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[調酒知識] 吧檯內的大廚–關於冰的藝術

冰塊對調酒有多重要?讓現役調酒師告訴你為什麼大家這麼在意冰塊!

 

有些調酒師朋友曾經提到,朋友或客人邀清他們到家中作客,並要求可否在現場為大家調製飲品時,許多調酒師會以「沒有適當的冰塊」為理由婉拒。到底冰塊是不是真的有那麼重要?還是這些人真的有那麼龜毛難搞?

吧檯內的白色火焰

中國菜自古以來就有「火的藝術」的美名,那酒吧內的情況又是如何呢?一名專業的調酒師一定跟你說:「冰塊的品質決定調酒的品質。」

沒錯!冰塊之於調酒師,一如爐火之於廚師。再厲害的調酒師拿到不對的冰塊也很難有驚人的作為,而到底為什麼冰塊會這麼重要呢?我們就要先知道關於冰塊的理論。

冰塊的用途

這裡說的冰塊理論,絕對不是《擺渡人》裡面說的那個「緣分就像一塊冰,你以為你能把它攥在手裡,你以為你把它攥的緊緊的,其實,你是在騙自己。等你攤開手的時候,它早就化掉什麼都不剩了,你為之一切的努力都是徒勞的。」

我們並不需要把冰塊握在手裡,而是需要把它放在對的地方。

對我來說,所有的調酒加冰塊只有兩個目的:「升溫」、「降溫」、「混合」

  • 升溫:讓凍飲的酒品溫度上升,調整至有最佳口感的溫度。
  • 降溫:讓常溫的飲料透過冰塊吸收熱量,釋出水分,讓整杯飲料變得冰冷。
  • 混合:冰塊在雪克杯中,透過正確的搖盪方式,會在雪克杯中營造出一個類似果汁機一樣的漩渦,可以達到均勻混合酒體的目的。

如何選擇適當的冰塊

如果對調酒有些基本認識的朋友,應該也有在網路上爬過一些文章。網路上的分類大概不外乎就是製冰機、冷凍庫…的冰塊,可是現在因為製冰機的種類增加了,量販店也有很多種造型製冰盒出現,所以比較難對一概而論。但在冰塊本身的大小上,我們還是可以有一些基本的討論。

碎冰

碎冰其實還有再分大碎冰與小碎冰,但基本原則是,接觸面積越大,冰鎮速度越快,但融水量最多。因此對於需要粉冰的飲料,碎冰當然就是最好的選擇啦~

代表飲料:莫喜多(Mojito)、薄荷朱立普(Mint Julep)

製冰機冰塊

以常見的製冰機來說,大多會直接連結淨水系統,因此可以大量、快速的製作冰塊,以因應店家的需求。但要是你仔細看,這些冰塊大多有一個在製作過程中,因模具產生的凹洞。好處是因為凹洞,接觸面積變大,使得冰鎮速度加快,壞處是因為有凹洞,冷凍時間又不足,造成這些冰塊易碎,拿來搖盪就會讓飲料變得太水。所以大多拿來讓飲品保持冰冷而已。

代表飲料:Gin&Tonic 、Highball (當然也有部分店家不用製冰機,一律用冷凍庫冰塊)

冷凍庫冰塊

即便是家用冰箱,只要冰塊放得夠久,其實硬度表現都還算是不錯。但家中冰塊最大的問題,就在於你家冰箱打開時那股濃濃的冰箱味。或許有些人把那解讀為「家的味道」,但對調酒師來說可能會讓他崩潰。畢竟,誰會希望自己的White Lady裡面有生肉的味道呢?

代表飲料:各類需要搖盪的飲品

威士忌大冰

在酒吧中會用到最大顆的冰塊了,有的用刀削成鑽石狀,或用冰錐鑿成球狀。大部分的的用途是直接放在純飲的烈酒中,或是酒感偏重的調酒裡。由於融水速度慢,因此可以很有效的保持飲品的冷度。但無論是鑿冰還是削冰,都是頗有危險性的,好孩子在家中請小心嘗試。但有機會問問調酒師第一次削冰的經驗,他們應該都會用談論當兵的表情跟你說他手噴血的故事喔!

代表飲料:威士忌純飲、Old Fashion、Negroni

冰塊的使用好壞頗能展現出一家店的高低水平,下次去酒吧時,不妨跟調酒師請教一下冰塊的使用方法,相信一定會有許多收穫的。

其餘冰塊的相關術語

On the rock:加冰塊
Straight Up:不加冰


 

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