在日本清酒的酒標上，除了純米酒、純米吟釀這類「特定名稱」之外，許多清酒也會特地將原料、以及特殊製程標示出來。
在這些特殊製程的標示中，常會看到「木桶仕込」或是「樽酒」的字眼。這兩種酒款雖然都使用到「木製容器」，但在概念與製程上卻是完全不同的兩件事。
這次小編就來整理一下「木桶仕込」與「樽酒」的差異，下次選酒時更容易根據這些標示，選到自己喜歡的酒款。
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「桶」與「樽」在日文漢字中意義不同
在中文的環境中，我們習慣把「桶」與「樽」通稱為「木桶」。但是在日文環境中，「桶（おけ, Oke）」與「樽（たる, Taru）」卻是完全不同意義的容器。
在日文中，「桶（おけ, Oke）」指的是上方完全敞開、沒有蓋子封死的圓筒狀木質容器。不論是酒造內上千公升的發酵槽、或者是澡堂裡面小木盆，在日文中都能使用「桶」來稱呼。
「樽（たる, Taru）」則是整體完全密封的木質容器，由於容器四周完全密封，「樽」在酒造通常拿來作為搬運、移動清酒之用。
簡單的說，酒造說的「桶」通常是指沒有密封的大型發酵槽，而「樽」是指用來熟成、或者是移動清酒的木質容器。雖然說兩者都是木製容器，但是從本質上就是完全不同。
「木桶仕込」是什麼意思呢？
當我們在清酒酒標上看到「木桶仕込」四個字時，就表示這款清酒和江戶時代一樣，都是使用上方無蓋的木製發酵槽釀酒。
江戶時代的金屬工藝並不如現代發達，當時所有的發酵槽都是以「杉木」製成。木製發酵槽最大的問題就是雜菌很容易卡在木桶的縫隙中，需要耗費大量人力時間清洗容器。加上木製容器需要維修，且酒造使用一段時間後（大多是10-15年）就必須更新，以避免雜菌造成清酒腐壞。維護木桶需要耗費大量人力與財力，大正時期之後酒造開始大量使用琺瑯桶或是不鏽鋼桶釀造清酒。
但為何近期部分酒造開始回歸採用「木桶仕込」呢？首先是他們發現木材具有無數微小孔隙，能讓微量空氣進入發酵槽中與酵母互動，加上木材有保溫隔熱效果，木桶發酵槽內的溫度不容易隨著外界劇烈變化。
另一個採用「木桶仕込」的原因，則是為了木桶發酵槽中的「藏付微生物（くらつきびせいぶつ）」。前面有說過木質發酵槽清洗不易，再怎樣努力刷洗總是有天然乳酸菌與野生酵母藏在縫隙，久而久之這些菌種就常駐於木桶中，變成每間酒造的無法被複製的獨特風味。
有些台灣消費者看到「木桶仕込」，就會以為這款清酒會呈現橡木桶的風味。如果酒造使用全新木桶發酵，確實有可能沾染到木頭風味，但是對酒造來說這不是他們要的清酒味道，甚至透過多次「去澀」程序、等到木質味道消散後，才會真正使用這些木桶釀酒。
當酒瓶上標示著「木桶仕込」，是希望藉由藏付微生物呈現深邃且飽滿的酒體與立體酸度，這樣極具層次感的風味是現代不鏽鋼發酵槽無法複製的表現。
吸附杉木香氣的樽酒
如果你想在清酒中喝到木質香氣，那選擇「樽酒」就對了！
「樽」一開始是作為清酒的搬運容器，在江戶時代清酒會裝入「四斗樽」（72公升）的木製容器中進行搬運。
當時關東當地釀造的清酒品質普遍不佳，江戶人追捧的是從關西「上方」（主要為今天的兵庫縣灘五鄉、伊丹等地）通過海運送來的優質清酒。這些剛釀好的清酒裝入「吉野杉」製作的四斗樽中，再透過「樽廻船」沿著太平洋沿岸一路北上到達江戶。
這時候封在四斗樽內的清酒就在船上一路搖搖晃晃，裡面的酒液與杉木劇烈撞擊，經過2-3週左右的運送時間。當這些清酒到達江戶時，酒體內含吉野杉的木質精油香氣，這樣帶有飽滿「樽香」的清酒入口俐落且能洗刷料理油脂，讓江戶人認為「清酒就是要帶著杉木香氣才是極品」並為之瘋狂。
現代的樽酒則是酒造刻意將清酒放入「杉木樽」中，重現當年的江戶風味。酒造也必須監控酒液入桶時間，在酒體與木質香氣達到平衡點時，汲出並裝瓶封存。
現代清酒也開啟了多元的木質嘗試，市面上出現了許多使用「紅酒桶」、「波本桶」或是「水楢桶」熟成的概念酒款。不過在定義上，這類呈現更多奶油、焦糖與香草風味的酒款，通常會被稱為「樽熟成酒」，與強調傳統杉木清香的「樽酒」在風味與定位上截然不同，各具迷人魅力！
「木桶仕込」與「樽酒」完全不同！
雖說「木桶仕込」與「樽酒」都是與木頭密不可分的清酒傳統工藝，卻代表了截然不同的香氣風味。
「木桶仕込」呈現的是酒造風土，透過「藏付微生物」，以生動立體酸度及深邃飽滿酒體，展示出酒造獨特風味。「樽酒」呈現的是清酒與木質的對話，辛口俐落的酒質絕對是洗刷料理油脂、放大食材旨味的絕佳拍檔。
如果是「木桶仕込」或是「樽酒」，你會選哪一瓶呢？
參考資料：ienomistyle、能代製樽
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