品酒該怎麼品?大師不說(其實只是沒人問他)的品飲秘密

為什麼那些大師們可以從酒裡面喝出這麼多東西?品酒究竟在品什麼?

 

我們一定都看過那些「品酩大師」,在聚光燈下高舉酒杯,像一位朝聖者一般,瞻仰著酒杯裡那少許的琥珀色液體。緩慢的旋轉酒杯,放在鼻子前端輕輕嗅了一下,以一種你我都不知道到底在神秘什麼的姿態啜飲了一口杯中物。接著就好像被附身的靈媒一般喃喃自語道「這有一點堅果、葡萄乾、奶油以及美好的柑橘尾韻…」


大師喝酒的基本架勢

說中文啊!阿鬼!「除了酒精味之外,你說的那些東西我根本就沒喝到啊!」

到底是發生了什麼事?是我們的味覺太遲鈍,還是這些所謂的「首席調酒師」根本就在故作神秘?


酒評複雜的形容詞常常讓初學者有距離感

關於酒精裡的化學成分

酒裡面有很多複雜的香氣,這點大家應該都沒什麼意見。1950 年以來,風味化學家已經可以透過儀器將混合物中的化學成分慢慢解析,可是由於香氣都具有揮發性,所以以機器來說,並不容易判定。

然而若是以感官而論,大致上可分為嗅覺味覺

味覺的受器就是我們常聽到的味蕾,當味蕾偵測到新的刺激物時,就會傳達給大腦。而味蕾主要負責的基本味道就是「酸、甜、苦、鹹」以及最近廣為人知的「鮮」味,也是日文常說的「旨」味(你可以在昆布、或是海鮮裡找到這種味道)。


許多日本泡麵都以昆布當高湯的基底,增加鮮味

但當你聞到老媽在廚房烹煮晚餐,是透過鼻前嗅覺來感知。散步在空氣中的細小氣味分子會沿著鼻孔,進入到鼻腔上方的鼻粘膜上皮組織,而當我們咀嚼的同時,吞嚥、吸氣這些動作則會把氣味分子帶到喉嚨後方,這就是所謂的「鼻後嗅覺」,這個時候,上皮組織接受到的是另一批揮發性香氣分子,也比較容易感受到你聽到的那些「牛奶糖」、「香草」、「蘋果」這些專業酒瓶才會說的複雜味道。

當然,也包括了你口腔裡的觸覺,包括食物或液體的「重量」、「酥脆」、「爆漿」等口感,所以每個人大腦裡的味道,是藉由「味覺」、「嗅覺」的整合才會產生,而對於整個食物或酒的形象,則需要透過「味覺」、「嗅覺」及「觸覺」來完成。

台灣人的品飲習慣

台灣人熱炒店的普遍飲酒習慣大多是豪邁的「划拳尻 Shot」戰鬥作風!這使得大部分的人在品飲的習慣上,大多只有接觸到舌根,因此大部分的台灣人都會特別注重「觸覺」也就是口感!這種喝法因為不會在舌面上停留太久,因此不會有太多的刺激感,但口感的滑順程度就非常重要,這也就是為什麼台灣一年可以喝掉這麼多蘇X登威士忌一個蠻重要的原因。

所以你常聽到隔壁桌的阿伯說:「這酒很順啊!」你就知道這阿伯大概也喜歡尻 Shot,基本上留著本土戰鬥民族的血統!


來來來,喝完這杯再說吧(鄧麗君口吻)

品飲的方式

到這邊,大家應該都有一些基本概念了,再回到一開始我們說的「品酩大師」吧!這些大師級的人物除了味覺跟嗅覺有特別經過訓練之外,基本上他們也會透過鼻前呼吸、咀嚼、混合唾液之後緩慢吞嚥等方式品嚐這些飲品。姑且不論嗅覺能力,他們光酒液停在口腔的時間就比一般人要多很多。

當然,咖啡、紅酒、烈酒、茶,每一種飲品都有一套自己的品飲方式。我們沒有辦法用一種方法一概而論,但大方向「喝~慢~一~點~」絕對是所有品飲技巧的不變原則喔!

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