講到威士忌的風味，許多專家都說70%是來自於橡木桶。當然橡木桶過去裝過的酒種：像是波本酒、或是雪莉酒，都會賦予威士忌特殊的風味，當然熟成環境、堆疊方式、以及擺放位置，都會影響著橡木桶內酒液的熟成速度以及風味變化，所以酒廠都會選擇一塊適合的陸地建造酒窖，將橡木桶放置在內，靜靜等到風味最佳的那天，才取出裝瓶為我們所熟知的威士忌。
許多威士忌廠也標榜著特殊熟成環境。像許多島嶼蒸餾廠，就標榜著橡木桶在海邊倉庫中熟成，在海風的吹拂下能品飲到海風的鹹味；或者是臺灣的濕熱環境，能夠加速威士忌熟成速度。
在上述的熟成理論基礎下，環境除了能改變威士忌熟成速度，還能賦予特殊的風味。那如果直接把酒桶丟進河流、送上公海，甚至沉入海底，又會發生什麼變化呢？
傳統意義的水上熟成
在蒸氣機與內燃機發明之前，「船運」一直是載運量最大、也是最重要的運輸方式；即使是陸運與空運相當發達的今天，依然無法完全取代船運的重要性。
雖然都是船運，但是過去是依靠人力、或是風力推動船隻，雖然當時的人只把橡木桶當作是「運輸工具」，但放在船上的時間遠比現在要久（在大航海時代，歐洲到亞洲就要一年多），加上水面上的各種震動造成桶內酒液擾動，都會加速威士忌與橡木桶的交互作用。
首先要介紹的是The Ingram Distillery，這間位於肯塔基州西部邊界、密西西比河畔的蒸餾廠，它們推出一款限量生產的「河上熟成波本威士忌」（River Aged Bourbon），是在密西西比河上直接搭蓋「漂浮熟成倉」(floating rickhouse)，用來模擬早期透過河流運輸橡木桶時所產生的熟成環境。
The Ingram Distillery表示，河流的運動會攪動橡木桶，加速木材的萃取過程。藉由保持恆定的運動，酒液能與木桶的所有表面積接觸，從而將更多的木質風味滲透到威士忌中。而且晚上及冬季氣溫下降時，木材的孔隙收縮，會將酒液重新擠回桶中，隨後透過持續的運動使其混合在一起。
再來例子是Jefferson’s Bourbon推出的「在海上熟成（Ocean Aged at Sea）」系列，創辦人Trey Zoeller提到為什麼會有「海上熟成」的想法，也是因為在船上想到過去美國威士忌都是透過船運 送到全國買家，禁酒令時代更是為了躲避法律制裁，經過五大湖將加拿大威士忌運往西海岸和新奧爾良等南部港口。
Ocean Aged at Sea系列並不是將橡木桶放到海上這樣的噱頭，每個批次都有完整的「航海日誌（Voyage）」。以最近發行的Voyage 29為例，這批酒由喬治亞州薩凡納港啟程，首先穿越巴拿馬運河向西航行，途中在塔希提島和紐西蘭停留；之後造訪了澳洲的四個港口，北上前往亞洲，在新加坡、韓國、中國和日本的遇到狂風巨浪，最後東行通過巴拿馬運河回到薩凡納港。
Trey Zoeller表示這樣的海上熟成具備傳統倉庫熟成所沒有的特性，當波浪搖晃船體時，威士忌會在酒桶內晃動，進而增強酒液與酒桶之間的相互作用，進而讓酒液獲得更濃鬱的紅茶、楓糖、香草、橡木和焦糖這類橡木桶香氣。船體的搖晃也有助於去除酒液中不必要的同源物，使酒體更加柔和，並減少不必要的硫味。
當然許多波本威士忌熟成倉，也會定期滾動酒桶來增加動態變化，但是再怎麼樣頻繁混動酒桶，也不可能像船體那樣持續不斷，加上海上突來的暴風雨會增強波浪衝擊力，從而可能帶來更強烈的相互作用，將風險轉化為威士忌風味優勢。
Jefferson’s Bourbon今年開始還與荷美郵輪公司（Holland America Line）聯手新企劃，讓郵輪在環球航行期間進行威士忌熟成。荷美旗下的11艘郵輪都各載運一桶Jefferson’s波本威士忌，隨船前往世界各地港口，在9個月的旅途中暴露在不斷變化氣候與海洋空氣中，產生獨特獨一無二的風味輪廓。
水底也能進行威士忌熟成？
既然都有水面上的威士忌熟成，那在水面下是不是也能呢？這答案當然是肯定的。
首先要提到的是法國的單一麥芽威士忌品牌Maison Benjamin Kuentz，當時有一個將葡萄酒與香檳沉入海底熟成的團隊找上他們，提議將已經熟成裝瓶的威士忌重新放回小型橡木桶，再將木桶放到大西洋20公尺深的海底，進行為期一年熟成。
這個計畫名稱為「Uisce de Profundis」，是蓋爾語「深處之水」的意思。他們發現水中壓力會促使酒液與橡木桶壁進行更劇烈的交換，同時海水中的微量元素（如碘、鹽分）也會透過微孔與酒液產生細微化學作用。而且深海的溫度更加恆定，潮汐規律波動就像是自然的「搖晃」，加速了酒液中酯類與醇類的融合，使得口感比同時間陸地熟成的威士忌更加圓潤。
根據官方描述，這款酒的「質地」與其他威士忌完全不同，不僅帶有鹹味，而且有一種海水般的「濃稠」與「重量感」。入喉強烈的碘味與鹹感會在唇齒間停留數分鐘，這種延展性是傳統陸地熟成難以比擬。
蘇格蘭的酒廠當然不會放過水底熟成橡木桶的機會，總部位於蘇格蘭Stirling的新創烈酒品牌Domhayn，就把橡木桶沉入蘇格蘭尼斯湖中（對…就是有水怪的那個湖），進行「水下熟成」實驗。
Domhayn將酒桶沈降至尼斯湖約218公尺的位置，這位置的壓力是水面的20倍以上，極大的壓力會將酒液強力推入木桶纖維縫隙，並在升起過程中釋放，這樣的循環能更快速地改變酒液分子結構，使口感變得更加滑順。
你以為218公尺已經夠深了？還早呢。Domhayn在Kickstarter啟動一個名為1,000 fathoms deep的募資計畫。這個計畫將把橡木桶放入1,830公尺深的海中，看看在184 bar/2,670 psi的極端壓力下，會怎麼改變橡木桶內的酒質。
Domhayn 這樣的海底熟成方式當然不符合蘇格蘭威士忌協會（SWA）對於傳統熟成的定義，只能標註為「蘇格蘭烈酒」（Scottish Spirit），而不能稱為蘇格蘭威士忌。
資料來源：The Spirits Business、Whisky Advocate
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