波本威士忌、裸麥威士忌、小麥威士忌、或是各種風格的美國威士忌，蒸餾師在製作威士忌前都會想著應該使用「酸醪」（Sour Mash）或是「甜醪」（Sweet Mash）。酸醪和甜醪到底是什麼？在製造威士忌的過程中會影響什麼？
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先說說威士忌的「醪」
我們先快速的回顧一下威士忌製造流程。製作初期，蒸餾廠會將磨碎的穀物與水混合在一起，而這個與水混合在一起的穀物糊稱為「醪」（Mash）；穀物內的澱粉經過酵素的糖化作用之後，將澱粉分解成小分子的糖類，之後酵母菌將這些糖類轉化成酒精，最後經過蒸餾後得到威士忌的新酒（New Make）。
什麼是酸醪（Sour Mash）
穀物與水混和為醪的過程中需要在70度左右進行糖化，但是酵母菌適合生長的溫度在30度以下，醪在降溫的過程中很可能被其他雜菌污染而產生不良風味；百年前蒸餾師發現，把部分的的「蒸餾廢液」（backset，蒸餾後底部的殘留物，經過過濾後的液體）放入醪中，就能抑制雜菌生長並展現一致的風味。
為何加入蒸餾廢液就有這樣的效果呢？主要是因為蒸餾廢液內呈現酸性，加入是適當比例的蒸餾廢液，就能讓醪的pH值下降至4.8~5.0，這是雜菌不容易生存的環境。使用酸醪除了能維持發酵的穩定外，也因為前一批蒸餾廢液的帶入風味而維持風味穩定。
這麼說其實只要加酸調整pH值就好了，為何要使用蒸餾廢液呢？當然還是因為蒸餾廠裡有用不完的蒸餾廢液呀，這也算是廢棄物再利用的體現。
什麼是甜醪（Sweet Mash）呢？
說明完酸醪後就覺得甜醪容易解釋多了。前面有講到穀物與水混合進行糖化，這時候如果沒有加入蒸餾廢液讓他變成酸醪，就會形成帶有甜度、類似麥芽汁的液體，而這個液體就是「甜醪」。
酸醪與甜醪的選擇
以美國威士忌來說，大型蒸餾廠像是Jim Beam、Jack Daniel’s 、Evan Williams等知名品牌， 絕大多數是選擇使用「酸醪」。選擇酸醪的原因是能同時掌控製程與風味的穩定性 ，對品牌方來說絕對是好事；但是也因為風味趨近一致，使用酸醪的蒸餾廠對於風味的變化度也無法隨心所欲。畢竟酸醪威士忌則會因為添加了前一批的蒸餾廢液，而承襲前一批的風味「基因」。
而選用甜醪的美國威士忌威士忌廠多半是小型蒸餾廠。這些蒸餾廠認為甜醪能讓他們更好掌控威士忌風味，而且使用甜醪的威士忌有著低年份優質威士忌的潛力。
對於工藝蒸餾廠（Craft Distillery）來說，甜醪才是禁酒令前賓州與馬里蘭州製作裸麥威士忌的傳統方式；而且現在的消毒與溫控設備，能讓糖化後的甜醪在最短時間內降溫至發酵溫度，再透過蒸餾師的操作獲得風味複雜的酒款。
「酸醪」與「甜醪」的選擇絕對會造成威士忌風味上的差異，但不會決定威士忌風味的優劣，這只是威士忌蒸餾廠的偏好而已。
蘇格蘭蒸餾廠會使用酸醪嗎？
蘇格蘭麥芽威士忌廠在糖化的過程中並不會以放入蒸餾廢液的方式調整降低pH值，也就不會有酸醪的說法。部分的穀物威士忌廠，在製程中會將蒸餾廢液放入製程中，作為增加酵素活性、並提供酵母生長所需養分；但蘇格蘭並不會把這個製程稱為酸醪。
資料來源：Whiskey Advocate
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