許多人可能以為波本威士忌就是用玉米製成的，但其實玉米只需要 51% 以上，另外可以使用不同穀物！因此就算同種酒類，不同間酒廠製作也會有不一樣的「穀物配方」，但是卻很少聽說酒廠會公布，究竟是為什麼呢？
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不同穀物的風味
以下的4種穀物，無論在配方中所占比例多寡，各自貢獻不同風味：
- 玉米：澱粉含量最高而成為酒精的主要來源，同樣也是波本威士忌的標記風味，可提供油脂感與厚度。新酒中的玉米味比較明顯，隨著橡木桶熟陳時間拉長，與木桶中的焦糖甜融合而趨向較為模糊的甜味。
- 裸麥：波本威士忌中最重要的調味穀物（flavoring grains），提供胡椒、肉荳蔻、丁香、肉桂種種辛香料風味，並且隨著熟陳過程添加木質裡的辛香調而更為明顯。
- 小麥：同樣也是調味穀物，但添加的效果並不像裸麥那樣強烈且明顯，而是與玉米結合成柔軟、溫和的甜味和香草味，屬於大眾都喜好的風味。
- 麥芽：主要目的是提供糖化所需的澱粉酶，但也發展出一些麥芽、巧克力和餅乾類的咀嚼感。
為什麼不公布穀物配方？
來自不同原料的風味猶如不同色彩的顏料，經由穀物配方的調配，可創造出全新的色彩。許多酒廠樂於公佈品牌的穀物配方，但也有很多酒廠拒絕談論，為什麼不願意透露？可能的原因包括：
本來就不知道
根據美威法規，許多「酒廠」並不需要自行生產， 依舊能合法的裝出各種品牌，等同於蘇威裡的裝瓶商。這些品牌的瓶中酒液來自其他酒廠，可能原本就不清楚原酒的穀物配方，也可能因為來源不止一處，經由調和裝瓶後，很難算清也無從說清楚這瓶酒的穀物配方。
就是不告訴你
實際生產的酒廠當然知道自家的穀物配方，也應該清楚就風味而言，穀物配方的影響力比不上後續的酵母菌株、蒸餾方式或是熟陳環境，但還是選擇閉口不談，可能的原因是配方不受專利保護，所以除了顧慮競爭品牌抄襲之外，更害怕市場上出現「採用XXX 穀物配方」的行銷廣告，進而損傷自家品牌聲譽。當然，也有可能站在行銷立場，製造出神秘氛圍，進而吸引消費者的好奇和追求。
契約保密條款
全美最大的原酒供應商是位在印第安納州的MGPI，官網上提供各式各樣的穀物配方供客戶訂製，所以沒有保密問題，不過部分肯塔基州的酒廠在契約中增訂保密條款，主要目的是防止洩漏原酒來源，避免讓消費者追溯到生產的酒廠。
消費者不需要知道那麼多
很讓人傷心的，這種想法根深蒂固在許多酒廠或製酒人的心裡，成為不可動搖的信仰。他們可能不知道網路的蓬勃發展，已經讓「知識經濟」躍為主流，當消費者知道得越多，越能提升消費者的歸屬感。舉四玫瑰為例，酒廠將穀物配方完全公開，進而讓四玫瑰成為波本geek 們最喜愛的品牌。
雖然許多酒廠視穀物配方為商業機密而不願意公佈，不過求知慾旺盛的消費者不可能輕易罷休，所以上窮碧落下黃泉的拚命探聽，網路的發達更讓消費者只要動動手指搜尋，便可以得到幾乎所有品牌的配方。舉例而言，Modern Thirst 網站便詳列了168個酒廠／品牌的配方，包括橡木桶的燒烤程度，以及入桶酒精度，可說鉅細靡遺；不過這份表單對野牛仙蹤沒轍，因為相關數據都只是猜測，正確與否不得而知。野火雞的艾迪．羅素2018來台時，筆者與他餐敘時很奸巧的拿出預先準備的穀物配方來詢問他，他笑著說：「我不能告訴你，不過你在網路上查到的大概都是正確的。」
你能分辨穀物配方的風味差異嗎？
讀者們可能會感覺奇怪，比較各品牌的配方，玉米或裸麥的含量也不過幾個百分比的差異，是否足以造成可分辨的風味影響？而且，假設極端情況，某波本威士忌使用了51%的玉米和49%的裸麥，另一牌裸麥威士忌使用49%的玉米和51%的裸麥，兩者間僅有2%的穀物差異，卻被歸類為不同的酒種，美威的分類是否出現盲點？
這個疑問，想必早已存在許多消費者心中，我必須坦承，由於感官不夠敏銳，沒辦法分辨不同威士忌的穀物配方，所以儘管品牌如何宣揚（或不宣揚）穀物配方，消費者是否有能力察覺不無疑問。不過維吉尼亞理工大學食品科學與科技系的Jocob Lahne等人在2019年發表了一篇論文，題目十分聳動，叫做《波本和裸麥威士忌的法規差異無法從感官分析上判知》，馬上躍上新聞版面並引起波瀾。
他們的研究並未接受商業資助─這一點必須先說清楚─而是選購市面上容易找到的大廠威士忌共計 24 種，包括金賓、美格、百富門、酩帝、渥福、野火雞、四玫瑰、天山、野牛仙蹤等，其中 15 種是波本威士忌，9 種裸麥，全都是熟陳至少 2 年以上的純（straight）威士忌。
接下來他們從加州大學戴維斯分校（UC Davis，擁有著名的釀造學系） 招募了 7 男 4 女、年齡分布極廣的感官評審，接受 3 星期共計 10 個小時的感官訓練，學習去分辨 18 種香氣、2 種味道和 4 種口感，而後以 1:1 稀釋後的酒液樣本進行盲測，測驗結果利用線條長短來描述風味強弱，再轉化成10 分制進行統計分析。為了避免感官疲乏，每位評審每天最多只進行2個階段、每階段6個樣本的測試，測試前還必須接受模擬試驗，再次熟悉各種風味特色。
這一套實驗方法和流程由戴維斯分校的倫理委員會（Institutioanl Review Board）核准，堪稱嚴謹之至，也讓測試結果具有相當可信度。評審的風味判識經各種統計方法的分析後發現：
1. 酒款若來自不同的酒廠或不同的酒齡，可辨識出明顯的風味差異；但—
2. 波本和裸麥威士忌這兩種依常理應該很容易分辨的酒種，居然出現十分離散的測試結果，如金賓的Old Overholt Rye、Jim Beam Rye、Basil Hayden’s Bourbon 和四玫瑰的Yellow Label Bourbon，4支不同的酒種彼此極難分辨，不過野牛仙蹤Sazerac Rye、金賓的Knob Creek Rye、Black Bourbon和Old Forester Bourbon，同樣是4款酒，差異又十分明顯；所以──
3. 難以找到來自穀物配方的感官差異。也就是說，如果經過感官訓練的專業人士都無法判斷，一般消費者可能就更困難了。
論文發表之後，嗜血的媒體當然大做文章，酒廠當然也跟著跳腳，想想，不論是宣揚穀物配方的酒廠，或是製作波本及裸麥威士忌的酒廠，如果失去了可讓消費者辨識的風味特徵，未來的行銷怎麼做？
本文摘錄至《美國威士忌全書》。寫樂文化
作者：邱德夫
全美 11大傳奇酒廠巡禮，探究原料比例、蒸餾特色、品牌裝瓶，怎麼挑、怎麼品？解謎波本、田納西、裸麥三大主流美威，盤點6位蒸餾大師與「有再多鈔票也難買到」的夢幻逸品！
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