為何烈酒、威士忌的酒精濃度通常是40%?海軍強度又是什麼?

有想過為什麼烈酒常見的濃度都是40%嗎?又為什麼現在開始流行高濃度裝瓶?

如果今天你拿到一款威士忌,酒標寫著32%,你一定會脫口而出:「怎麼可能?這不是威士忌吧?」如果是其他原料,你可能還會猜是利口酒,因為「烈酒」的基本定義就是一定要有40%的酒精濃度,威士忌、蘭姆酒、干邑、白蘭地、雅馬邑、伏特加、琴酒、龍舌蘭,莫不一是。

但,你可曾懷疑過「40%」這個數字是怎麼來的?酒商宣稱這是「風味表現最平衡」的酒精濃度,可信度高嗎?若是真的,那近幾年為何又突然流行起 43%、46%的非冷凝過濾?

從美國聯邦酒精管理法案後就此定形

根據知名酒類歷史學家David Wondrich的說法,早期測量酒精濃度時,主要有以體積測量和以重量測量兩種方法,而當時的英國喜歡用重量測量,他們所能接受的最低酒精濃度,若換算成ABV(Alcohol by volume)約為39.9%,再低的話,「就會有點水水的。」(Beyond that, things begin to get a bit watery.)

由於39.9%在管理上存在許多不便,因此最後四捨五入變成40%,David Wondrich認為,英國的這項習慣,使得當時在很大程度上仍保有英國文化習俗的美國聯邦政府,在1936年制訂聯邦酒精管理法案(Federal Alcohol Administration Act)時,沿襲了此一習慣,將40%訂為烈酒的最低酒精濃度。

將基本酒精度訂為40%的幾個利多

40%的酒精濃度

雖然在一開始,英國人僅僅只是憑感覺,覺得低於39.9%的話喝起來「會有點水水的」,但隨著科學分析技術的進步與消費者行為分析被逐漸重視,許多學者紛紛發現:訂為40%還真的有他的道理!

根據外媒Tim Mckirdy的報導,烈酒中的香氣成份主要來自一種揮發性風味化合物:「酯類」,與葡萄酒需要旋轉才能充份散發出它的香氣不同,酯類會自然揮發,因此酒精濃度越低時,酯類就會揮發得越快。那為什麼不把酒精濃度做得越高越好?布魯克林紐約蒸餾公司 (Brooklyn-based New York Distilling Company, NYDC)的聯合創辦人Allen Katz說:「因為酒精濃度越高,課的稅就越重。」(The higher the proof, the higher the tax.)

而許多蘭姆酒或龍舌蘭的製造商或商家也表示,酒精濃度40%的產品更受消費者歡迎。而就算不為了降低稅金的考量,將橡木桶中的原酒(Cask Strength)稀釋到40%也能極大化其產量,因此將烈酒的酒精濃度設定為40%,對於酒廠本身來說,也符合其對成本控管的利益。

43%、46%開始流行的理由

在瞭解了這一系列的脈絡以後,我們不得不浮現一個新的疑惑:在近幾年的烈酒產品中,43%甚至46%的產品開始變多又是為什麼呢?

其實凡事都有一個進程,一個巨大的消費群體要產生集體性的品味進化並非一蹴可幾,因此在威士忌市場發展數十年後,消費者對酒體風味的鑑賞能力有了一定程度的提升後,自然會追求更高層次的作品。

從前面我們得知,酒液中的揮發性風味物質「酯類」是溶於酒精中的,酒精濃度越低,酯類的保存狀況越差,那麼,我們是否可以期待43%甚或46%的威士忌,能帶來更豐富的風味表現呢?答案是可以的,其中又以46%作為「非冷凝過濾」(Non Chill-Filtered)門檻的酒款最具代表性。

什麼是原桶強度、海軍強度?

原桶強度(Cask Strength),台灣習慣簡稱為原酒,中國則習慣簡稱為「桶強」,指的是從橡木桶裡取出酒液後就直接裝瓶,不會再加水稀釋,因此酒精濃度通常會是比較奇怪的數字,像是53.9%、55.1%。

海軍強度(Navy Strength)則比較常見於蘭姆酒或琴酒,起因於19世紀時,英國皇家海軍有頻繁出海的需求,由於出海一次曠日費時,因此攜帶較高酒精濃度的酒不僅經濟效益更佳(在船上可自行稀釋就可給更多水手飲用),且遠航行駛常遇大風大浪,無論是大浪打濕火藥桶,或是擺在火藥桶旁的蘭姆酒/琴酒因船身劇烈晃動導致摔破浸濕火藥桶,都是需要考量到的風險。

火藥粉示意圖。

因此英國皇家海軍發現,若是攜帶酒精濃度足夠高的酒,即使火藥被水浸濕,只要酒倒進火藥之中,一樣能夠點燃。那這個「足夠高的酒精濃度」是多少呢?根據英國皇家海軍船艙裝儲指南(Royal Navy Victualling Manual, 1939)的記載,要被運上船艙的飲用酒其酒精濃度,在1866年時為57%的酒精與43%的水,不過後來就被改為4.5 Under Proof,亦即95.5 Proof,也就是54.5%。

因此理論上,Navy Strength指的是54.5%的酒精濃度,57%應該要被稱為「Over Proof」。但實際上,坊間大部份標示Navy Strength的蘭姆酒或琴酒,還是遵循最古老的酒精濃度,亦即57%。

至於54.5%的酒是否真能點燃火藥,請看我們的實驗:

是不是沒想到40%的酒精濃度也有這麼多學問呢?下次跟朋友喝酒時就能侃侃而談囉!


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參考資料:vinepairmasterofmaltcocktailwonk


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