[威士忌知識] 初學者必學!威士忌品酒的基礎方式

水果、蜂蜜、巧克力…為什麼我都喝不出來?別擔心,威士忌的品酒方式全在這!

 

每次在東吳大學開啟威士忌品飲課程時,我都用一堂課的時間,用我自己的方式帶大家如何好好的品飲與記錄威士忌的風味。

每支威士忌都是花了 3 年的時間以上時間製作,不管你喜不喜歡他的風味,你都必須好好的品嚐他、記錄他所呈現的風味,甚至知道他是否在這幾年間是不是有變化。

事先準備

1. 杯子

在品飲時最重要的,就是要準備一個夠好的杯子。

一般我都會建議學員使用 ISO 杯來品飲威士忌。ISO 杯是專為酒類評鑑設計的酒杯,有固定的尺寸規格,廣泛的用於各大葡萄酒與烈酒競賽,擁有足夠的集香能力,但是不會放大特殊香氣,充分展現酒款的原貌,這是 ISO 杯的公平之處。

另一個建議可使用的品飲杯是 Glencairn 杯,這是英國商針對威士忌品飲者開發的聞香杯,杯腹較大,集香效果顯著,能夠將威士忌、烈酒中細緻的香氣放大,加上杯壁相對厚實、沒有細長杯腳,攜帶起來相當方便,深受威士忌品飲者喜愛。

2. 風味輪

對初學者來說,最難的就是要怎麼作風味敘述,明明這些味道很熟悉,但是卻寫不出來。這時候,風味輪就很重要了。風味輪可以協助品飲者辨識風味,還可以協助品飲者歸納這些風味的來源。
但是網路上能找到的風味輪百百種,有些過於簡單、有些又過於複雜,該怎麼選擇比較好呢?

我認為 Whisky Magazine 的 Tasting Wheel 是不錯的選擇。在這 Whisky Magazine Tasting Wheel 中將風味分為八大類,分別是穀物(Cereal)、水果香或酯香(Fruity or estery)、花香或醛香(Floral or aldihydic)、泥煤或酚(Peaty or phenolic)、酒尾(Feinty)、由有機硫化合物出現的硫味(Sulphury from organosulphur compounds)、橡木桶(Woody)、葡萄酒或粹取物(Winey or extractives)。

當然這八大類已經說明了這些風味的可能來源,像香草的香氣是來自橡木桶、葡萄的香氣是來自之前浸過的酒類、消毒藥水的味道是來自泥煤等等。

不過只有風味輪是不夠的,平時你還需要去記得各種食物的風味,請記得有機會去超級市場的時候,可以把各種食物拿起來深吸並記下他的味道;吃飯的時候不要太快把所有食物塞進嘴裡,聞一下、放進嘴裡嘴裡多嚼幾口,加深腦袋對食物的印象,都可以增加品飲的經驗。

3. 筆記本

如果的話,盡量把所有的品飲記錄放在同一本筆記本中,一方面是能保持記錄的習慣,另外是如果哪天喝到類似的酒款,可以很快的翻到過去的紀錄對照比對,看看到底是自己的品飲經驗造成變化,還是真的是這隻酒的風味已經不同。

4. 水與法棍麵包

品飲的過程中一定需要大量的水,一方面是飲酒需要後身體需要水分幫助代謝,二方面是品飲過程中需要加一點水讓威士忌的香氣釋放。至於法棍麵包則是讓嘴巴恢復味覺,不然持續品飲烈酒實在是相當吃力的工作。

如何記錄品飲

每個人都有自己的一套品飲記錄方法,我先說說我的品飲紀錄方式吧。每支威士忌我會盡可能記錄下酒標上的詳細資訊,包括蒸餾廠、年份、裝瓶廠、蒸餾時間、裝瓶時間、桶型、裝瓶數等等,每一支酒我的品飲量大約是 20 mL。

首先,我會先記錄一下酒色,畢竟桶型、年份與酒色可能有關。

再來,我會以純飲的方式先慢慢的聞香,可能會聞個 3-4 次吧,畢竟一開始的香氣與後段的香氣會有變化,甚至擺了 10 分鐘、20 分鐘以後香氣也會有不同的變化。啜飲一口,用漱口或咀嚼的方式盡可能讓酒液,這時候你可以吞下或吐出酒液,並用口腔深吸一口氣,這時候你可以由鼻後聞到更多香氣;再給他個 2-3 分鐘,記錄一下這時候在口腔延續的香氣

一般我的紀錄重點有這些:

  • 香氣(Nose):以鼻子聞到香氣變化與敘述
  • 口感(Palate):酒液進入的口感、衝擊度,以及鼻後香氣
  • 尾韻(Finish):香氣的延續型,以及後續香氣的變化
  • 總結(Common):將上述做一些小整理與心得

純飲結束後,別忘了要加一點水到威士忌裡面。酒精是一種雙極性溶劑,既可以溶於、也可以溶解酯類分子;而所有的香氣分子都是屬於酯類分子,加水可以協助酯類更快釋放出來。每個人加水的方式不一樣,有的人會拿滴管、有的人就是用手指沾幾滴、有的人習慣 1:1 對加,不管你是如何加水,只要有自己的習慣與記錄都沒問題。

請記得,有品飲紀錄絕對是學習最快的方式。


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