[葡萄酒知識] 葡萄酒壞掉了?這六個原因造成葡萄酒缺陷

為什麼葡萄酒喝起來有怪味?木塞味、還原臭、氧化...是什麼原因讓葡萄酒壞掉了?

 

無論是溫度、濕度等等因素,都有可能會影響葡萄酒的味道。我們也曾經教大家如何保存葡萄酒 (延伸閱讀:[葡萄酒知識] 在家如何保存葡萄酒? 五個重點告訴你!)但是有時候葡萄酒會自然而然地暴露出缺陷,大家最熟知的應該就是散發出「木塞味」。不過,軟木塞的味道並非葡萄酒唯一會出現的瑕疵。至於其他缺陷是從哪裡來的呢?今天就來一探究竟吧!

1. 酒香酵母

起因:在釀酒過程中出現酒香酵母(Brettanomyces),通常是由於釀酒的酒窖、酒廠衛生方面有問題。

相關的味道:動物騷味、馬廄味。

2. 酒中有揮發性酸

起因:酒中的醋酸菌產生了醋酸。我們稱這是變酸,或者醋酸發酵。

相關的味道:醋、去光水、指甲油。

3. 木塞味

起因:由於木頭裡,尤其是軟木塞裡有三氯苯甲醚(TCA)化學分子的存在,而破壞了酒的風味。

相關的味道:霉味、潮濕的紙箱味。

4. 氧化作用

起因:葡萄酒過度氧化。

相關的味道:青蘋果味、生堅果味、熟爛蘋果味。

5. 還原反應

起因:葡萄酒釀造過程缺乏與氧氣的接觸。

相關的味道:腐臭雞蛋味、爛高麗菜味或者爛洋蔥味。

6. 二氧化硫味

起因:裝瓶時添加過量的二氧化硫。

相關的味道:在火柴盒上劃火柴點燃時的味道。

那麼有沒有補救的辦法呢?

揮發性的酸、軟木塞味及氧化的問題,都是不可逆的。不過,碰到一瓶葡萄酒出現這些瑕疵時,可以把酒退回給餐廳侍者,或者退貨給酒商。有缺陷的酒是可以退換的。由於還原反應、酒香酵母或者二氧化硫過量所導致的氣味,有時候只要延長醒酒(讓葡萄酒與空氣接觸)的時間,氣味是可能消失的。因此,一旦碰到酒呈現這些變質的狀況時,極力建議將葡萄酒倒入長頸大肚的玻璃瓶,醒酒放置幾個小時,再倒入酒杯品飲。


本文經授權節錄自:秒懂葡萄酒圖解書:當法國葡萄酒學者碰上瘋狂插畫家,解答你對葡萄酒的100個疑問

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