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威士忌新勢力 – 瑞典 Box Distillery 釀酒師 Roger Melander 專訪

你知道除了蘇格蘭、日本和台灣外,瑞典威士忌也正興起嗎?地處極北,寒暑溫差極大的 Box Distillery 除了天然環境造就出獨特風味外,作風也很具實驗精神,竟把所有配方在網站上大方公開,釀酒師 Roger 首次來台受訪,讓我們一窺這家新興酒廠背後的精彩故事吧~

 

首先小編發現 Roger 的職涯並非一開始就在威士忌產業,而是一位機械工程師,所以想來了解一下他踏入這個領域的故事。

您之前似乎是位機械工程師,是怎麼會進入威士忌行業的呢?

首先,工程背景在這個產業倒也不是太特殊,Bruichladdich 的前 GM, Duncan McGillivray 也是工程技師背景。

而我個人最初是從啤酒開始對酒的興趣,然後就開始試著自己釀造,不僅是啤酒,也包含葡萄酒和烈酒,雖然這在法律上是不允許的 (笑),然後我對威士忌的興趣日益升高,我就停下了啤酒品飲,開始只專注在威士忌上。

不過這時我還是以工程師為業,但一段時日後,我有點失去了對工程的熱情,所以就搬到蘇格蘭開始在酒廠擔任全職工作,然後在 2010 年我接到了一家還未成立酒廠的邀約,希望我擔任酒廠經理(也就是之後的 Box ) ,對我來說這是一個完全無法拒絕的機會。

首次來台受訪的 Box Distillery 釀酒師 Roger Melander

我在資料中看到,Box 有採用 Pilsner 麥芽,這是受到你對啤酒的熱愛所做的嘗試嗎?

嗯~也許,但主要的原因是不同的麥芽勢必會帶來不同的風味,但通常在麥芽的選用上,會以它最終的產出酒精量來衡量,畢竟這就代表著“錢”,也就是成本,多數酒廠只會使用一種麥芽和酵母,Box 則會做比較多的嘗試,以我們選用啤酒麥芽來說,其實產出是較少的,但能帶來更多的風味,也能增加口感。

你覺得工程背景對你的釀酒風格會有什麼影響嗎?或是在釀酒的工作上有什麼幫助?

我想對釀酒風格倒是沒有太大的影響,不過也許對化學的了解對釀酒來說是有點幫助。另外應該就是對於機械設備的知識,像是明年我們打算擴廠增加 3 倍產能,這時工程背景就派上用場了,比起還要找工程顧問溝通,我自己就能決定和規劃許多設備,這點的確是有效率的多。

除了 Box 之外你個人有欣賞其他品牌的威士忌或釀酒師嗎?

這是個價值連城的問題(笑),的確有的,對我來說,我最欣賞的有兩位釀酒師的作品,第一是我非常尊敬的 Bruichladdich 的 Jim McEwan,我覺得他是蘇格蘭的傳奇,還有秩父的肥土伊知郎先生,他也算是我的英雄,我個人見過他幾次,他也到 Box 來參觀過。

Roger 分享他進入威士忌產業的過程和最欣賞的酒廠

讓我們把焦點拉回威士忌本身,想知道從你的角度來看,你覺得瑞典的威士忌有什麼特色?相較於蘇格蘭或者日本威士忌

目前大約有 10 家左右的瑞典威士忌廠,我想日後應該還會更多,不過我們都有自己的特色,很難像蘇格蘭或日本威士忌一樣,你能夠喝一口就說出,喔~這是蘇格蘭或日本威士忌。每個瑞典酒廠都有自己的風格,我想我們都對自己的作品有自信,而不刻意去學習模仿別人的風格,雖然一定會受到其他人的啟發和參考,但就像做一台車,你不需要重新發明輪子,在參考不同酒廠的特色後,我們都會把它們再內化為自己的風格。

那對於初次品嚐 Box 酒款的消費者來說,你希望他們特別注意什麼地方?

對我來說,我想要呈現的是平衡,我指的是新酒 (New Make) 本身的特質與桶陳的平衡。當你品飲相對年輕,比方 5 年的酒款時,新酒本身的特質就非常重要,你必須要有非常高品質的新酒才會好喝。年份較高的酒款就得看桶子的品質,一般來說蘇格蘭通常會重複使用木桶高達 7 次,但隨著使用次數增加,木桶的風味也會隨之減少,到最後可能僅是個木製容器的概念。

在 Box 我們每個木桶平均只使用 1.5 次,為的就是在桶陳時間較短的情況下,也能呈現出平衡的風味,雖然這樣的成本比較高,但若不這樣就無法做出令人滿意的威士忌。

Box 酒廠的位置極北,而且寒暑溫差很大(夏天可達攝氏 35 度,冬天又冷到 -30 度 ),這樣的環境似乎對威士忌會有特別的影響,可以請你分享一下嗎?

的確,Box 酒廠的所在地溫差極大。說到地理環境,先從蒸餾過程來說,冷卻水是很多酒廠的大問題,像蘇格蘭有些酒廠夏天時因為降雨不足,就常遇到這頭疼的狀況,相較之下 Box 幸運得多,我們旁邊就有每秒可供應 485,000 公升,且長年維持攝氏 4 度左右低溫的河流,而我只需要借用珍貴的大自然資源就好了,要有高品質的新酒,穩定的低溫冷凝水是不可或缺的。

Box Distillery view
Box 酒廠地處極北,寒暑溫差極大,冷卻水源豐沛,是孕育威士忌的極佳環境。

再來是熟成的過程,我不會說溫差大就一定比較好,只是不同的風格,另一個跟 Box 有著類似條件的就是余市蒸餾所。不過像是肯塔基的威士忌廠,因為冬天寒冷,熟成較慢,他們也會反覆的加熱、冷卻(恢復室溫),再加熱、冷卻,透過這樣的過程去追求他們想要的風味,這麼做的成本很高,但酒廠仍會做這樣的操作,可以想見是有其道理的。

有沒有什麼創立時有趣的故事可以分享?或是 Box 創立的願景、想傳達給顧客的價值是?

我們剛開始只有 4 個人,經過這幾年下來,我們已經成長到 18 個人,我覺得任何一個人想開威士忌酒廠應該都是瘋了,因為你得花一堆錢,可能還得等上個至少 3 年、甚至 12、15 年才能銷售你的商品,不過這件事實在是很好玩啊~(笑)。

創立的願景的話,大概就是要做全世界最棒的威士忌吧~(再笑)

至於我個人的話,就是希望每天都能更進步一點,這會是個無聊重覆的過程,所以要做到這點熱誠和實驗精神就非常重要,因為大部分你的嘗試都會失敗,得要有無比的熱誠才能支撐下去。

說到實驗創新,作為一個年輕的酒廠,我留意到 Box 似乎有些有趣的嘗試,能否請你分享一下?

嗯~舉例來說,我們有個產品系列叫做 Advanced Master Class,它是一個包含 5 個 200ml 小瓶裝威士忌的組合,事實上它也是一堂課程,每個組合有一個專門主題,比方這系列的首發產品 Course 1 的主題是 Toasting,5 支酒呈現不同木桶燒烤程度下的不同風味,而 Course 2 則是萃取蒸餾開始 30 ~ 60 分鐘不同階段的新酒 (New Make) 酒心 (Middle Cut),將其 分為 5 個階段裝瓶,據我所知目前業界只有我們做過這樣的產品。

Box Whisky Advanced Master Class Course 2
Box 之前推出的 Advanced Master Class 系列之二,以不同蒸餾階段的新酒酒心為主題,讓消費者可以自行體驗學習。

另外我們將在 11 月於瑞典推出的 QUERCUS I Robur,也是類似的概念。這個系列全數採用無泥煤麥芽,預計每隔半年會釋出一款選用不同橡木桶熟成的作品,合計會推出 4 款。以這個系列的第一款作品為例,採用的是歐洲紅橡木。先在波本桶陳放 4.1 年,最後 7 個月使用原生於瑞典的紅橡木,而採用無泥煤麥芽,也是希望忠實呈現不同橡木給威士忌帶來的風味差異。

Roger 與我們介紹 Box Distillery 最新系列 QUERCUS I Robur (上市時間未定)

感覺上 Box 對於教育消費者這件事,真的很有熱誠啊~

不只是消費者,我們也傳授和分享資訊給其他酒廠,成立了專門教授威士忌知識和釀造方法的 BOX Whisky Academy,我們願意教任何對威士忌有興趣的人,只要能幫助大家做更好的威士忌或更享受威士忌,我們就很快樂了。在 Box 的網站上我們也公開各酒款的配方,非常透明,我們也許不是唯一一個這麼做的酒廠,但應該是做得最極端的。


特別感謝場地提供: <劑院 Dose Cuisine& Malt>

沒錯~這家店就叫做 “劑院”,備有超過三百款各國威士忌,他們認為一杯好酒就像是一劑療癒的藥方,現在上劑院也能喝到 BOX威士忌喔,地址:台北市愛國東路 18 號

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