[日本酒知識] 9號酵母?花酵母?關於清酒酵母的小知識

酵母的種類這麼多,它們究竟差別在哪裡?又有哪些種類呢?

 

「我們這款酒是使用9號酵母,香氣很華麗喔~」「這一款則是用花酵母喔!」在購買清酒的時候,有時店家或資料會特別強調酵母的種類,但是這些酵母究竟差在哪裡呢?

常常被搞不清楚的: 麴菌 vs 酵母

在開始說酵母之前,很多人第一個卡關的地方是分不清楚麴菌和酵母的差別。日本酒的原料是米和水,但是只靠這兩個東西是沒辦法生出酒的,我們需要經過兩個步驟才能得到酒精:

  1. 糖化(麴菌)- 米的主要成分是澱粉,首先我們需要把澱粉轉化為糖,利用麴菌中的糖化酵素來完成。
  2. 發酵(酵母)- 有了糖分後,酵母才能把糖發酵為酒精和二氧化碳。
製麴中(圖片來源:大倉本家

因此,麴和酵母分別是負責不同的項目的,不要搞錯啦~(另外小補充,清酒是「併行復發酵」,所以糖化跟發酵會一起進行喔!)

酒母的兩大分類:生酛 vs 速釀

為了發酵,就需要大量培養酵母做成「酒母」(又被稱為「」),這邊又分成兩個大類:

  1. 酛系:利用自然界的微生物,需要花較多的時間培養,酒的味道會較濃厚,又可以分成「」、「山廢」兩種。
  2. 速釀系:直接把酵母給他加進去就對了!需要時間短、品質穩定,現在的日本酒90%是速釀系。
生酛、山廢通常都會特別標明

今天我們就來多看一下速釀系酵母吧!

各式各樣的速釀系酵母

由於酵母會對酒的香氣、酸度、個性造成很多影響,不管是日本釀造協會、酒類總合研究所、大學研究所、自治體甚至是單一酒造都開發了各式各樣不同的種類。首先最常見的就是協會酵母啦!

協會酵母

各種協會酵母(圖片來源:日本釀造協會

由日本釀造協會販售的協會酵母,多使用編號代稱,其中最常被使用的就是7號和9號酵母了。(酵母編號後面如果加01代表是不起泡版本)常見的有:

  • 6號:來自秋田「新政酒造」,也稱為「新政酵母」。發酵力強,適合釀淡麗型酒款。
  • 7號:來自長野「宮坂釀造」,也稱為「真澄酵母」。有華麗香氣,從普通酒到吟釀被廣泛使用。
  • 9號:又被稱為「熊本酵母」,能短時間製成醪,吟釀香氣強烈。被稱為金賞公式的YK35的「K」就是指熊本酵母(YK35=山田錦、熊本酵母、35%精米步合)
  • 10號:來自東北地方,別名「小川酵母/明利酵母」,低酸、高香氣
  • 14號:別名「金澤酵母」,有著低酸度和穩定的味道,適合特定名稱酒。
  • 1801號:近年流行的酵母,發酵力強、低酸度。

花酵母

花酵母近期常常被討論,顧名思義,是從花中分離出來的酵母。是由東京農業大學中田久保名譽教授研究出的分離法,特徵是有者特殊豐富的香氣、酸度通常偏低。

天吹酒造是知名的花酵母使用酒廠

地方自治體開發酵母

各地開發適合當地的酒米、水來使用的酵母,如:

  • 山形酵母:高級的吟釀香氣,純米吟釀、大吟釀常使用。
  • 長野酵母:華麗的香氣,能生成大量琥珀酸(吟釀香來源之一)。
  • 靜岡酵母:柔軟的果實香氣、低酸度、吟釀香氣強。
  • 廣島酵母:穩定、強力的發酵力。

自家酵母

在各自的藏元中棲身的酵母菌,最近有許多酒造積極的培養自家酵母,創造出許多有獨特個性的酒款。


今天先簡單的介紹了酵母的基本知識,希望大家多了一點了解。當然酵母、生酛都還有很多東西可以講的,我們之後也會慢慢介紹給大家喔!

參考資料:日本酒完全バイブル

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