提到日本燒酎，酒友們腦海中浮現的印象，往往是帶有獨特個性、風味厚重的芋燒酎，但也是燒酎鮮明的風味個性，讓許多初次接觸燒酎的人們望而生畏。然而在強調「在地風土」的本格燒酎種類中，除了芋燒酎之外，還有長期高居日本銷量冠軍、最普及且最受大眾歡迎，被譽為「本格燒酎銷售王者」的「麥燒酎」。
麥燒酎不僅打破傳統燒酎那種厚實風味的印象，更展現出清爽的烘烤穀物香氣與輕盈口感，由於酒體純淨、價格親民且適飲性極高，麥燒酎能完美包容各式料理，從新鮮刺身、炭火串燒到油炸物皆不搶味，堪稱日本酒櫃裡最萬能、對新手最友善的「食中酒」。
究竟麥燒酎是如何奪下本格燒酎的王座，並帶領燒酎消費量超越清酒？同樣以大麥為原料，它與威士忌又有什麼差異？這次讓小編帶著大家瞭解「麥燒酎」的獨特魅力！
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麥燒酎的兩大流派：「米麴麥燒」與「麥麴麥燒」
提到麥燒酎的起源與演變，就得提到發源地壹岐島的「米麴麥燒」，以及讓麥燒酎走入大眾視野的「麥麴麥燒」，這不僅是麥燒酎的兩大流派，更代表了麥燒酎的傳統與創新。
麥燒酎的發源地，可以追溯至位於日本長崎縣西北方的壹岐島。早在十六世紀左右，壹岐島便開始使用米麴與大麥混合發酵蒸餾，發展出富有當地特色的麥燒酎。當地生產的「壹岐燒酎」，與熊本的球磨燒酎（米燒酎）、鹿兒島的薩摩燒酎（芋燒酎）以及沖繩的琉球泡盛齊名，獲世界貿易組織（WTO）認證為「地理標示（GI）」產地保護，也是日本極具代表性的法定產區燒酎。
「壹岐燒酎」最大的特色，就是使用「三分之一米麴」搭配「三分之二大麥」製作麥燒酎，酒造善用兩者特質，利用米麴帶出旨味，再加上大麥獨特的烘焙香氣作為骨架，形成了酒體扎實且層次豐富的「米麴麥燒」。
在1970年代以前，麥燒酎仍使用傳統米麴進行糖化與發酵，直到大分縣的酒造突破技術瓶頸，研發出以麥麴進行糖化發酵的「麥麴麥燒酎」。「麥麴麥燒」的問世，展現出麥燒酎乾淨、清爽、帶有穀物甜味的香氣。入口俐落、極具適飲性的風格，完美切中了消費者輕鬆飲酒與搭餐的需求，讓「麥麴麥燒」在1980年代至2000年代初期的「第二波燒酎熱潮（Shochu Boom）」中一舉成名。在「麥麴麥燒酎」迅速襲捲全日本之時，更一舉推升本格燒酎的總體消費量，並在2000年代初期正式超越日本清酒，奠定麥燒酎在日本居酒屋「本格燒酎銷售王者」的地位。
麥燒酎風味組成：原料、蒸餾方式與熟成
既然麥燒酎都是使用大麥為原料，為何會有這麼多風味變化呢？關鍵除了「麴」的使用之外，搭配不同的原料（麥）、蒸餾技術以及熟成方式，就能展現由清爽到濃郁、千變萬化的各種風味。
首先是大麥原料的選擇，大部分酒造選擇「二稜大麥」作為主要原料。二稜大麥常見於啤酒與威士忌，具有顆粒大、澱粉含量豐富、蛋白質比例適中等特性，酒精轉化率高，相當適合製酒，也能提供麥燒酎乾淨清甜的大麥香氣。部分酒造會選用「六稜大麥」或「裸麥」作為主原料，由於這類大麥的澱粉含量較低，但是蛋白質含量高、麥香濃郁，作為麥燒酎原料能產生烘焙堅果般的香氣。
另一項決定麥燒酎風味口感的要素是蒸餾方式。傳統的「常壓蒸餾法」讓沸點維持在90~100℃，使用常壓加熱能夠完整萃取出大麥中的穀物油脂與高沸點香氣，賦予燒酎炒麥皮、焙煎堅果這類厚實有勁的風味。「減壓蒸餾」則是1970 年代引進的技術，將蒸餾器內部抽真空，讓水的沸點大幅降低至40~50℃，除了能讓酒液在低溫沸騰、減少能源損耗之外，更擺脫麥燒酎原有的油脂感，呈現清爽酒體與微甜麥香。減壓蒸餾可說是讓麥燒酎擺脫傳統形象、打入大眾主流市場的最大功臣。
剛蒸餾完成的麥燒酎需要經過時間的熟成，讓風味更加圓潤洗練。最常使用於麥燒酎的熟成容器是「不鏽鋼桶」，金屬槽能避免外在風味干擾，保留蒸餾後純淨清爽的麥香與輕盈口感。而最傳統的熟成容器則是「陶甕」，利用陶甕表面微小的孔隙進行微量呼吸作用，促進酒分子與水分子的充分融合，讓酒體更加滑順圓潤。新世代的酒造則是借鏡威士忌使用「橡木桶」進行熟成，在熟成過程中萃取橡木桶的香草、焦糖、木質氣息，酒色也由透明轉為金黃琥珀色，呈現出更加複雜的風味。
都用麥為原料，麥燒酎與威士忌哪裡不同？
既然都是以大麥為原料，而且許多酒造也開始使用橡木桶進行熟成，許多威士忌愛好者不禁會問：麥燒酎與威士忌究竟哪裡不同？為什麼即便經過桶陳、帶有琥珀色澤與木質香氣的麥燒酎，依然不能標示為威士忌？
首先是發酵原料的法規限制。在《日本酒稅法》中的第三條第10款規定，燒酎中禁止使用「發芽穀物」作為發酵原料，因此燒酎中僅能使用「麴＋未發芽大麥」進行後續的糖化與發酵，所以使用麥芽糖化製作的「威士忌」在日本是不能標示為「麥燒酎」販售。現行的《日本酒稅法》雖然沒有規定不能使用桶陳麥燒酎作為威士忌基酒，但是依據「日本洋酒酒造組合」制定的日本威士忌新規，使用「麴」製作的麥燒酎也不允許標示為威士忌販售。
再來就是桶陳的規範，別以為麥燒酎在橡木桶內放久一點、顏色深深的，就能當作威士忌的替代品。日本政府在後來的「酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達」中，有規定燒酎在移出木桶後，必須以「分光光度計」進行著色度測定，在430nm與480nm測得的吸光度必須低於0.08，否則會被認定顏色過深、無法標示為燒酎。這也是為何許多知名的桶陳麥燒酎，雖然有著豐富的木質香氣，但顏色卻看起來是淡淡的。
從以上的法規看起來，日本對於燒酎的規範比威士忌還嚴苛！那如果桶陳麥燒酎出口到國外，能夠稱為威士忌嗎？這就要看各國的法規了。像蘇格蘭、歐盟國家有規定僅能使用麥芽糖化，麥燒酎就無法以「威士忌」名義進口；但是美國可以使用麴菌糖化、也沒有規定吸光度上限，只要是以穀物為主原料、使用橡木桶熟成、裝瓶酒精度40%以上的烈酒，都能以「威士忌」名義進入美國。
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新世代麥燒酎的風貌
雖然麥燒酎早已擺脫老派的刻板印象，但新世代的麥燒酎依然不斷變革，朝著「Craft Spirits」風格前行。
首先是將麥燒酎作為載體，放入山椒、或是啤酒花類的草本植物同時蒸餾，製成帶有柑橘皮、熱帶水果、或是辛香料風味的「草本風味麥燒酎」。這類燒酎除了帶有草本香氣，尾韻呈現清爽口感，非常適合作為吸引琴酒愛好者踏入燒酎世界的契機。
再來就是酒造研發專為酒吧調酒而生的40%高酒精度麥燒酎。由於一般麥燒酎裝瓶酒精度多落在25% ABV左右，雖然適合直接純飲、加冰（On the Rocks）或兌水搭餐，但若直接作為調酒基底，很容易被其他材料或冰塊稀釋，難以與國際常見的威士忌、琴酒或伏特加這類40%以上基酒抗衡。這類高酒精度麥燒酎不僅能撐起酒體，更能直接替換經典調酒中的基酒，讓麥燒酎從傳統居酒屋成功跨入專業酒吧，直接展現在國際調酒師的視線內。
下次走進居酒屋或酒吧時，除了點杯生啤酒或威士忌Highball之外，不妨嘗試在日本居酒屋點杯最受歡迎的麥燒酎，不論是純飲、加冰、或是作成Highball，都能享受兼具傳統與現代的「本格燒酎銷售王者」魅力。
資料來源：Shochu-Next、たのしいお酒
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