[威士忌知識]日威先行者「高峰讓吉」：以麴菌挑戰威士忌規則的男人

早在「日威之父」竹鶴政孝之前，高峰讓吉就已經前往蘇格蘭留學，並在美國使用以麴菌糖化的「高峰製程」製作威士忌。

熟悉日本威士忌的讀者，一定很清楚「日本威士忌之父」竹鶴政孝的故事，但大家可能都不知道的是，早在竹鶴政孝之前，高峰讓吉（Jokichi Takamine）已先負笈蘇格蘭留學，並且在美國建立酒廠，嘗試以專利「高峰製程」（Takamine process）製作美國威士忌，開創嶄新的威士忌格局。假如當時高峰的構想成功，今日的美威酒種可能得新增一個特殊品項。

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日本時期

高峰於1854年出生在富山縣高岡市，父親是一位醫生，母親來自清酒酒造家族。青年成長時期剛好是外國紛紛叩關的幕末，父親鼓勵他追求西方科學，因此12歲時便被送到長崎一個荷蘭家庭寄宿，除了學習英語，同時也就讀於葡萄牙領事館和當地政府合辦的學校。由於在學期間表現十分出色，他在16歲時便被破格保送到大阪醫學院就讀，兩年後決定轉往化學方面研究，因此註冊進入東京工部大學（即今日的東京大學）學習應用化學。

明治政府為了建立現代化的國家，派遣大量留學生出國學習，而高峰憑藉著流利的英語和學業成績，獲得為期3年的獎學金，1879年出發，1880年初抵達蘇格蘭，於格拉斯哥大學修習化學相關課程，並開始研究化學肥料的生產——這是日本政府的指定項目，對農業的現代化至關重要。藉著這個機會，高峰掌握了酵素的專業知識，對於他日後的發展有非常重要的啟發。

返回日本後，高峰在農業和商業部工作了一陣子，便被派往美國參加紐奧爾良舉行的棉花博覽會。當時他借住在一戶美國人家裡，結果愛上了對方的女兒Caroline Field Hitch。博覽會結束後，高峰便向Caroline求婚，並承諾一旦他在經濟上獲得獨立和保障，便返回美國與她成婚。讀者們是不是覺得這個故事很熟悉？30多年之後，竹鶴政孝也愛上了蘇格蘭女兒Rita，歷史的確充滿各種巧合！

高峰回到東京，在日本專利商標局工作兩年後返回美國，而後在1887年盛夏與Caroline舉辦了婚禮。當他們到南卡羅來納州度蜜月時，除了觀光，還參觀了化肥工廠，同時順道研究了美國的酒精生產（真是一個無趣的男人！）。回國後，他與幾位朋友成立了「東京化肥公司」，這是日本第一家化肥工廠，首次向日本稻農引進和銷售化肥。一開始經營得並不順利，但是等到高峰建立了新的銷售結構，與有影響力的肥料商人建立聯繫並提供商品獨賣權之後，業務便一飛沖天。

移居美國

就在化肥公司建立起良好的財務基礎後，高峰收到了岳母的一封電報，告訴他芝加哥有一家大型釀酒廠對他的酵素感興趣，希望能應用於生產威士忌。經過諸多考量之後，高峰於1890年舉家搬遷到美國，不過他也知道，美國應用化肥的環境十分成熟，因此沒辦法將日本的成功經驗移植到美國，唯一可行之道，便是日本的傳統發酵技術。

由於母親家族的影響，他十分了解清酒的釀造工藝，也因此發現製作威士忌時，無論是在蘇格蘭或美國，都必須先靠麥芽的澱粉酶把穀物澱粉轉化為糖，再投入酵母菌來發酵，經由這兩道工序，可取得酒精度約8%左右的酒醪／酒汁（mash）。

但是日本傳統的清酒釀造方法完全不同，他們先製作米麴，再利用麴菌與酵母菌同時工作的「並行複發酵」方式，將酒醪的酒精度提高到15%∼18%，有些廠甚至可高過20%，成為全世界酒精度最高的發酵酒種，效率上遠遠超過威士忌。

這裡先向讀者們科普一下酒精的發酵方法：一般區分為單發酵、複發酵以及並行複發酵三種。所謂單發酵是將原本的葡萄糖利用酵母菌轉化為酒精，如葡萄酒及其他水果酒，若再透過蒸餾，便可得到干邑、白蘭地等烈酒；複發酵必須先將穀粒中的澱粉轉化為酵母可食的糖，再投入酵母菌，經蒸餾可得到威士忌、伏特加及其他烈酒。

至於常見於台日韓中等東方國家生產酒類所使用的並行複發酵，主要是使用某些特定真菌品種的麴菌，在生長繁殖的過程中分泌多種酵素，將大分子分解成小分子，例如將穀物中的澱粉分解成單糖、二糖或三糖等，稱為酒麴，而後將酒麴、少量的穀物以及酵母菌混合製作成酒母，最後再將穀物、酒麴和酒母放在同一個大型容器內，同時間進行糖化和發酵，不僅發酵效率高，且能形成各種特殊風味。

高峰製程

高峰受到商機的鼓動，移居芝加哥成立了「高峰發酵公司（Takamine Ferment Company）」，並接受「威士忌信託（Whiskey Trust）」的委託，開始研究利用麴來取代麥芽的可能。

讀者也許不清楚，美國威士忌在19世紀末的大本營並不在肯塔基州，而是依利諾州的Peoria，這裡是全美最大的玉米集散地，擁有充沛的水源、燃煤以及鐵路運輸系統，因此逐漸成為蒸餾中心，號稱「全球威士忌首府」。由於每年繳納的酒稅為全美的95%，也占聯邦稅收的50%，對政府財政有舉足輕重的影響力，因此1887年創立的「威士忌信託」政商關係良好，被媒體形容為「八爪怪（The Octopus）」。

從「威士忌信託」的角度看，如果能盡可能的提高發酵後酒醪／酒汁的酒精度，就能降低單位酒精的成本，進而獲得更大的利益，所以高峰引進的方法值得一試。1891年2月20日的《芝加哥每日論壇報》上出現第一篇報導，標題為「發現一種更新、更好的製作流程，威士忌將更便宜」，內容提到日本發明家高峰將秘密方法賣給了信託，已經在Peoria的Phoenix、Manhattan和其他蒸餾廠進行實驗，實施後可省下12∼15%的成本。

隔幾天後Peoria Times也追蹤報導，指出日本清酒使用「麴（koji）」的強大效能，也提到高峰先生已經在美國和歐洲申請專利。有關專利的部分確實沒錯，高峰把這套方法取名為「高峰製程（Takamine Process）」，不僅在美國註冊，還包括加拿大、英國、法國、比利時和匈牙利等國家。

「高峰製程」的實際運作方式已不可考，不過根據他所申請的美國專利說明書（證號US411231A），發酵時加入米麴和酛（酒母）的混合物，或是一般的酵母菌與酒母。酒母和米麴的比例約為1：2或1：3，若同時加入酵母菌，那麼可以為一半一半，或1/3、1/4等等，如此一來，發酵完成後的酒汁可達到重量比15%∼18%的酒精度。

但不幸的是，可能宣稱的發酵效率遠超過美威傳統製程，讓某些酒廠倍感威脅，因此在一個月黑風高的晚上，幾名暴徒破壞Manhattan酒廠的大門，打算把高峰「處理」掉。高峰急急忙忙的躲到地下室而逃過一劫，不過廠房付之一炬，隔天新聞把事故歸為「神秘大火」。

這個遭遇並未讓勇敢築夢的高峰氣餒，他鍥而不捨的在1894年底重啟爐灶，也實際生產出威士忌，但樹大招風的「威士忌信託」早在1892年就捲入反拖拉斯法爭議，進而在1895年瓦解，蒸餾廠換手經營後，新廠長立即決議回歸傳統做法，高峰的蒸餾事業再次中斷。

高峰澱粉酶

遭受連番打擊的高峰讓吉終於心灰意冷了，他放棄了製酒夢想，移居紐約從事化學本行。不過上帝關了一扇門，必定會開啟另一扇窗，他在實驗研究過程中，發現了澱粉酶的製造新法，並且在1894年以「酶」、「糖化酶」、「taka-koji」以及「tane-koji」申請專利獲准，成為美國第一個微生物專利，而高峰也可能是從黴菌中提取酶，並應用到產業的第一人。

利用這個專利技術所製作出的強力消化劑「高峰澱粉酶」（Taka-diastase），在美國廣受歡迎，成為當時的家庭必備良藥。

便因為如此，夢醒後的高峰反而事業攀上高峰，還成為分離出腎上腺素的第一人。他將注意力轉向改善日美關係，創立了紐約日本人協會和日本俱樂部，經常穿著日本傳統服飾並發表有關日本文化的演講。

1909年，當他得知美國第一夫人Helen Taft正致力整建Potomac河流域時，他便安排並資助東京都知事捐贈了2000棵櫻花樹。如今華盛頓DC國家廣場附近潮汐湖（Tidal Basin）周邊的櫻花樹，每年春季盛開怒放，成為日本以外的賞櫻勝地。讀者們若曾觀看電影《美國隊長4》，那片櫻花林已經被紅巨人和新任美國隊長摧毀了（笑）。

今日的高峰製程

然後呢？沉寂了百多年的故事未完，2017年Boston Apothecary突然挖出這個故事，讓高峰在美國威士忌界的努力再度浮出檯面。不過這又和日本威士忌有什麼關係？

在東方的飲食文化裡，處處可見使用麴菌製作的食品或酒品，廚房中的醬油、味噌、酒釀、紅麴、醃漬食物或高粱酒、紹興酒、清酒、燒酎等，都需要這種微生物出力協助。製酒過程若採用並行複發酵法，產生的各種酸類、酯類和醇類化合物——統稱為「同屬物（congeners）」——比單純利用酵母菌產生的同屬物更為複雜，因而造就一種很特殊的「麴味」，就算透過蒸餾工序或木桶熟陳，這種「麴味」依舊能保留下來。便因為如此，目前各大型國際烈酒競賽紛紛將白酒、燒酎等東方酒種獨立成另一個類別來評比。

位在日本福岡縣朝倉市的篠崎（Shinozaki）株式會社，19世紀中開始經營清酒酒造，1979年蒸餾燒酎。篠崎的8代目篠崎倫明（Michiaki Shinozaki）讀到高峰讓吉的事蹟而深受感動。

30多年後，日本威士忌風潮大起，許多既有的酒造紛紛改建為威士忌酒廠，促使篠崎動手大膽實驗，他使用100%的二稜大麥（請注意，不是麥芽），其中40%用於養麴（2天）、60%蒸熟備用，再投入酵母菌進行2天的「並行複發酵」，經二次蒸餾取得86.7%高酒精度的新酒（對照參考，蘇格蘭歐肯酒廠經三次蒸餾後的平均酒精度為84%），放入全新橡木桶和波本桶陳年。歷經長時間的熟陳後，篠崎認為這種威士忌的風味已達最佳平衡，因此訴請「高峰家族基金會」同意，於2021年裝出了「高峰8年」。

由於日本法規對日本酒的保護，凡使用麴菌便不能稱為威士忌，因此在日本只能標示為「利口酒」，反倒美國十分自由，因此以「Takamine威士忌8年」的名稱在美國紐約州開始販售，而後逐漸擴大到全美。我無緣喝到高峰8年，不知風味如何，是否保留著西方飲食不容易接受的麴味？