[啤酒知識] 日本啤酒標示的「糖質」是什麼？零糖質真的喝不胖嗎？

超商冰箱櫃裡常出現「零糖質」的日系啤酒，難道喝這種啤酒就能減少醣類攝取量，也比較不容易變胖嗎？

夏天到了，天氣熱成這樣，下班當然要喝杯冰冰涼涼的啤酒呀！當你走到超商的啤酒貨架前，看著琳瑯滿目的酒款，視線一定很容易被瓶身上大大寫著的「糖質Off」或「零糖質」給吸引。對於那些想大口享受啤酒、又擔心發胖出現啤酒肚的人來說，這類減醣啤酒根本就是救星！

但是話說回來，這些酒標上的「糖質」到底是什麼？改喝這些零糖質啤酒真的不容易發胖，還只是酒廠為了迎合現代人健康趨勢所包裝出來的行銷話術？今天就讓我們用最簡單的方式，帶你一次看懂零糖質啤酒的秘密。

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「糖質」是什麼？

在解釋「糖質」之前，我們先幫大家釐清常常混在一起的「醣類」與「糖」哪裡不同。

廣義的「醣類」其實就是「碳水化合物（Carbohydrates）」，這個家族非常廣泛，裡面包括能被人體消化吸收的澱粉，以及無法被人體消化吸收的膳食纖維。而口語常說的「糖」，指的是分子最小、最容易被身體快速吸收的碳水化合物，包括大家熟知的單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）及雙糖（麥芽糖、蔗糖、乳糖）。

那麼，標籤上的「糖質」又是什麼？

根據厚生勞動省《日本人的食事攝取基準》的官方定義，「糖質」指的是人體能夠消化吸收且產生熱量的碳水化合物，也就是說除去膳食纖維之外，糖類（單糖、雙糖）、多糖類（澱粉、糊精）、寡糖，甚至是木糖醇與山梨醇等等，都屬於糖質的一部分。

零糖質啤酒的發展歷史

在聊聊零糖質啤酒如何發展之前，我們要先解釋一下啤酒中的「糖質」是怎麼來的。

大家都知道啤酒是以「麥芽」為原料，裡面的澱粉經過糖化分解為糖分後，再經由酵母菌發酵生成酒精。但是在傳統釀造過程中，麥芽中的澱粉並不會完全被轉化，還會殘留許多酵母菌「吃不下」的多糖類（例如糊精），這些是啤酒中「糖質」的來源。

日本酒稅法是依據「麥芽使用比例」來課稅，使得完全不含麥芽的「第三類啤酒」不僅在價格上比正統啤酒便宜得多，還意外地讓第三類啤酒在過去成為「零糖質」的專屬舞台。

由於「正宗ビール」必須使用50%以上麥芽釀造，一定會留下無法被酵母分解的限制糊精（糖質）。但是第三類啤酒可以直接在原料中加入高發酵性副原料，讓酵母菌將這些糖分一點不留吃光光，這也是為何「零糖質」過去只會出現在第三類啤酒中。

然而市場將面臨重大轉折，日本將在2026年10月把「啤酒ビール」與「第三類啤酒」稅率統一，當第三類啤酒失去原有的稅率優勢時，各大酒廠紛紛將品牌直接升級為「正宗啤酒」，那大幅提高麥芽使用比例之後，該如何製作零糖質啤酒呢？

正宗零糖質啤酒如何釀造？

因為酵母菌無法在發酵過程中分解「限制糊精」，才使得傳統啤酒不可能零糖質，那該怎麼釀造才能突破這個關卡呢？那還不簡單，直接將限制糊精分解到酵母菌能利用的大小就好啦！

日本啤酒大廠們紛紛進化糖化技術，透過精準的糖化溫度曲線控管，將「限制糊精酶（Limit Dextrinase）」活性發揮到最大，把大分子糊精分解成酵母菌能輕鬆利用的葡萄糖。除此之外，酒廠們還培育出具極強酒精耐受性與暴食能力的「高發酵度特殊酵母菌株」，在發酵後期將糖分徹底轉化為酒精，將啤酒中的糖質壓低至每100毫升0.5克以下，符合日本法規「零糖質」標準。

但是另外一個問題來了，限制糊精正是傳統啤酒帶有豐富麥香與飽滿酒體的功臣，所有的糖質都轉化為酒精，那啤酒喝起來不就完全沒有口感層次，淡得像水一樣？

啤酒大廠們當然都知道這個問題，畢竟日本人最在意的，就是「正宗啤酒喝起來夠不夠醇厚」，那少了糊精提供的口感該怎麼辦？他們想到了古早德國拉格的老方法：「雙重熬煮法（Double Decoction）」。

所謂的Double Decoction是把糖化中的麥汁先拉出一部分升溫至沸騰，然後再加回原來的麥汁中提升糖化溫度，這樣的熬煮步驟需要執行2次（2階段升溫），所以稱為Double Decoction。在沸騰熬煮的過程中，麥汁中的蛋白質、胺基酸因高溫產生「梅納反應」，散發出濃郁焦香與濃厚口感，剛好補足因「零糖質」而缺乏的酒體與口感。