日本酒（清酒）的魅力，不僅其複雜釀造工藝，更在於其多變的飲用方式。當現今人們普遍習慣將清酒冰鎮飲用之時，卻忽略了其歷史中更為溫暖、更具深度的面向：燗酒（Kanzake），也就是把清酒加熱至合適的溫度飲用。
適度加熱能喚醒清酒沉睡的香氣、柔化口感中的稜角，使其風味層次更豐富，尤其在寒冷的季節，更是一種難以替代的溫暖享受。清酒加熱並非簡單地「增加溫度」而已，僅僅5℃的溫度差、酒的風味就可能天差地遠。
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お燗番：將清酒熱到美味的魔術師
「お燗番」（Okanban）是日本料理店或日本酒專門店中，專門負責運用精準技術、將清酒加熱至最適合飲用的溫度，以最大程度激發潛在美味的職人。他們不僅是單純的溫酒師，更是掌控清酒風味的魔法師。其專業能力，體現在他們對各溫度的香氣掌握。清酒中香氣分子具有相當複雜的風味結構，而且對溫度極為敏感；加熱不僅是為了改變清酒溫度，更是為了透過溫度變化來設計清酒入口時觸感和香氣。
「お燗番」必須熟知清酒各溫度的特性。每升高5℃都代表著清酒風格微調，也決定了它與不同菜餚搭配的可能性。常見的熱清酒溫度區間包括了：
- 日向燗（Hinatakan）：約30℃，像是被太陽照射的溫度，略微喚醒酒體，同時不損害吟釀酒的細膩香氣。
- 人肌燗（Hitohadakan）：約35℃，與人體肌膚溫度相近，香氣分子開始活躍，酒體開始展現出圓潤的甜美感。
- ぬる燗 (溫燗 Nurukan)：約4o℃的微溫酒，香氣達到充分平衡，口感最和諧舒適，是許多行家公認最能展現清酒內斂美味的溫度。
- 上燗 （Jōkan）：約45℃，香氣變得強烈且集中，酒體結構清晰，適合搭配油脂較高的料理。
- 熱燗 (Atsukan)：約50℃，溫度略高，酒精辛辣感和酸度被放大，口感變得乾淨俐落，極適合搭配重口味（如醬油、味噌）的日式冬季料理。
- 飛び切り燗 (Tobikirikan)：>55℃，一般清酒不會加熱到這麼高溫。其強勁切口感能迅速去除口腔的油膩感，但清酒特有的香氣、圓潤感也會消失。
口感變化是燗酒最迷人的特點。熱清酒的愛好者常用日文「ふくらみ」（Fukurami，膨脹感）來形容燗酒帶來的美妙體驗。溫暖的酒液會使人舌頭對甜味的感受更為靈敏，讓燗酒喝起來常更加圓潤；溫熱會同時降低酸度，使甜、酸、苦等風味元素達到一種更平衡、圓融的狀態。溫暖使酒液結構鬆散，口感更加絲滑順口，讓原本帶有辛辣感的酒變得溫和，酒體也顯得更厚實、飽滿。
湯煎法：溫和均勻的傳統加熱
合格的「お燗番」絕不會將清酒直接使用直火、或微波爐快速加熱。不均勻的高溫、會導致清酒中的酒精與精緻香氣成分快速揮發，破壞風味的平衡。「お燗番」唯一使用的是傳統「隔水加熱方式」：湯煎法（湯せん）。
一般在加熱清酒前，「お燗番」事先在爐火上準備一盆（或一鍋）70~80℃間的熱水，並將清酒倒入傳統陶製酒器「德利」（とっくり, Tokkuri）、或是金屬酒器「銚釐」（ちろり，Chirori）中，再放入熱水中隔水加熱。由於酒液不會直接碰到加熱的火焰，湯煎法能透過熱水、從德利外壁緩慢、穩定、均勻地將溫度傳遞給酒液。
隔水加熱清酒的過程中，「お燗番」會使用溫度計、或者根據長年累積的經驗，精準判斷浸泡時間，並在取出德利後輕輕晃動，確保酒液上下的溫度一致，最終讓每一滴酒都達到最完美、最能展現酒造心意的風味狀態。
傳承自江戶時代的溫酒達人
燗酒文化的興盛可以追溯到江戶時代。當時沒有冷藏設備、清酒品質不如現代穩定，透過加熱不僅能消除不好的氣味，也能讓酒喝起來更舒適。隨著燗酒成為一種標準飲酒方式，負責加熱的「お燗番」便作為一項專業職能而誕生。熟練地使用湯煎設備和專業器具，確保了酒館服務的品質與穩定性。
但「お燗番」的價值可不只有「溫熱清酒」這件工作而已，傳統日式餐廳特別依賴他們對環境變化敏銳感知、還有客人狀態的細膩觀察。
客人的飲酒速度、用餐進度，甚至當天的穿著和表情，都會影響到「お燗番」應該提供何種溫度的清酒。例如在寒冬中到來的客人，可能需要一杯溫度稍高的「熱燗」迅速暖和身體；而在輕鬆閒聊的時刻，則可能需要一杯溫溫的「ぬる燗」慢慢飲用。根據環境溫度、客人進食速度隨時調整下一壺酒的溫度，以確保每一口清酒都能與客人的料理達到最佳風味搭配，這種根據現場狀況進行即時調整的細心服務，正是日式待客精神的極致展現。
「お燗番」的復興與傳承
隨著釀造與冷藏技術進步，以及迎合歐美飲酒文化，現代清酒多追求帶有華麗香氣、纖細口感的「吟釀」類型。這類酒款多建議冰鎮（冷酒）飲用，使得傳統溫酒文化被視為「老派」或「掩蓋劣酒缺陷」的手段，導致專業的「お燗番」在連鎖居酒屋與高級料亭逐漸淡出。
在現代居酒屋中，許多店家使用電子溫酒機或微波爐加熱清酒，燗酒愛好者發現，機械加熱往往因為受熱不均或加熱過頭，破壞清酒整體風味結構，變成只有溫度、卻缺乏靈魂的熱酒，這也促使「燗酒專門店」近幾年在東京、大阪等都會區逐漸興起。
而「お燗番」在專門店內的角色也不是單純熱酒的人員，而是包括酒款選擇、溫度調整、以及餐酒搭配的「熱清酒侍酒師」。在日本的SSI除了教授清酒專業知識之外，近幾年也針對「燗酒」的酒器材質（銅、錫、磁）熱力傳導，以及清酒加熱時的風味變化進行研究。
自2009年開始舉辦的「全國燗酒大賽」也是相當重要的日本酒指標，與IWC SAKE、Kura Master這些比賽最大的不同，就是所有推薦的酒款都是以「加熱飲用」為前提，評選出哪些酒款加熱後能展現出更驚人的美味，這也讓消費者重新意識到「溫熱喝更顯風味」的價值。
雖然現代的主流是適合冰飲、帶有華麗香氣的清酒，但隨著「燗酒復興」浪潮重新發現溫度的魅力。下次走進日本酒專門店，不妨點上一壺溫熱清酒。在騰騰湯氣中，您品嚐到的不僅是酒的美味，更是職人指尖傳遞出的那份暖心溫度。
