調酒師端上一杯看似Old Fashioned的調酒，但湊近一聞……竟充滿了「煎培根的肉脂鹹香」，這到底是怎麼辦到的？
其實這是使用到了「油洗Fat Wash」的神奇技巧，讓酒吸收油脂的風味，創造出獨特的口感，是現今當代調酒中常用的技法。
但油洗究竟是怎麼做的？又有哪些東西可以做油洗？一起來學習這有趣的技法吧！
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什麼是油洗Fat Wash？
可以把油洗想成是一種萃取油類風味至酒裡的作法。將油添加到酒裡吸收風味，再利用油和酒的凝固點不同，降溫的過程中油脂會先凝固後，便可倒此一油，留下具有風味濃郁的烈酒。
基本上所有油類都可以用來油洗，常見的像是奶油、椰子油、花生醬或是東方風格的紫蘇油、花椒油，甚至是煎過培根的油及各種自製風味油都可以用來油洗，不過過程的具體細節，還是取決於使用的油類以及搭配的酒種。
油和酒的比例對於像煙燻培根這樣具有強烈味道的油脂，可以試試每700ml烈酒使用100克油脂；對於味道較不濃烈的油脂（如奶油或橄欖油），則可以使用200克油脂對700ml的烈酒，最後再做調整。
*註：另外不同的油脂凝固點也都不太相同，像是培根、奶油這種動物油中飽和脂肪比較高的油類，在8度左右就會開始凝固了；但像橄欖油這種植物油，就要到-10度才會凝固，不過通通丟進冷凍就都沒問題。
油洗Fat Wash的起源與興起
在2007年，紐約酒吧Please Don’t Tell（PDT）的調酒師Don Lee創造出Benton’s Old Fashioned，首次將油洗的概念引入飲酒大眾的視野中。這款調酒將波本威士忌和培根結合在一起，並加入楓糖漿調製成Old Fashioned。
Don Lee以一種既美味又典雅的形式，將兩種受歡迎的美式風味融合在一起後，迅速引起轟動並成為PDT的招牌飲品。許多人都好奇他究竟是如何將培根的風味加入酒裡面，也因此將油洗的概念帶入吧檯內，並推動了各種油脂浸泡雞尾酒的風潮。
不過根據Don Lee的描述，他是在紐約另一間酒吧WD-50中的得知這種技術。當時WD-50有位員工從一種叫Enfleurage的調香技術獲得靈感，這種香水技術是將兩面玻璃塗滿油並夾住花朵，如此油脂便會吸收花朵的香氣精華。不過WD-50原本是將這種技術用在甜點上，做出奶油威士忌或花生醬威士忌。
後來Don Lee在一間餐廳Momofuku Ssäm Bar開幕時，吃到了Benton’s培根驚為天人，並和廚師閒聊到煎這些培根的油脂會用來幹嘛？沒想到廚師表示這些剩下的油多到難以處理，這時Don Lee突然靈光一閃，想到那是否可以用培根油結合Enfleurage，做出帶有培根味的酒呢？
之後他與團隊經過一系列的嘗試，並加入了一樣頗具南方色彩的楓糖漿，至此Benton’s Old Fashioned正式誕生了。
油洗Fat Wash如何做？
在做油洗時會因為不同種類的油脂、酒精而有不一樣特性與風味，要萃取、凝固的時間和做法也會有所差異，這邊就用最知名的Benton’s Old Fashioned來示範油洗過程。
Benton’s Old Fashioned的酒譜是：
- 培根波本威士忌 2 oz
- 楓糖漿 1/4 oz
- 安格式苦精 2 dash
首先我們要先製作培根油洗波本威士忌，準備750ml的Four Roses Bourbon和約莫7-8片煙燻培根，
- 將培根煎至發煙出油，切記不要煎焦，否則油洗威士忌會帶有不舒服的噁心苦味。
- 煎好的培根油 100ml和的Four Roses Bourbon 750ml倒入廣口瓶，蓋子擰緊用力搖晃混和。
- 將混和液靜置4小時以進行風味轉換，再將容器放入冷凍庫2小時確定凝固分層，最後將凝固油脂用豆漿布或金屬濾網過濾出培根油洗Bourbon。
完成後將培根波本、楓糖漿和安格式苦精加入威杯中放入大冰，攪拌至適當融水及冷卻，噴上橙皮油後將橙皮放入杯中就完成了。
參考資料：《從科學的角度玩調酒》、Punch
油洗如今在酒吧中已經十分常見，在許多愛用現代技法的店家中都可以看到。如果你也想試試看油洗調酒的滋味，不妨找找看常去的酒吧有沒有，或者自己動手做做看吧！
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