[調酒知識] 什麼是「油洗Fat Wash」?萃取油脂風味入酒的現代技法

把油的風味加進酒裡,可以喝嗎?來認識一下油洗這種現代調酒技法吧!

調酒師端上一杯看似Old Fashioned的調酒,但湊近一聞……竟充滿了「煎培根的肉脂鹹香」,這到底是怎麼辦到的?

小當家*油洗*FAT*WASH

其實這是使用到了「油洗Fat Wash」的神奇技巧,讓酒吸收油脂的風味,創造出獨特的口感,是現今當代調酒中常用的技法。

但油洗究竟是怎麼做的?又有哪些東西可以做油洗?一起來學習這有趣的技法吧!

什麼是油洗Fat Wash?

FAT WASH示意圖_從科學的角度玩調酒
油洗Fat Wash示意圖,節錄自《從科學的角度玩調酒》

可以把油洗想成是一種萃取油類風味至酒裡的作法。將油添加到酒裡吸收風味,再利用油和酒的凝固點不同,降溫的過程中油脂會先凝固後,便可倒此一油,留下具有風味濃郁的烈酒。

基本上所有油類都可以用來油洗,常見的像是奶油、椰子油、花生醬或是東方風格的紫蘇油、花椒油,甚至是煎過培根的油及各種自製風味油都可以用來油洗,不過過程的具體細節,還是取決於使用的油類以及搭配的酒種。

油和酒的比例對於像煙燻培根這樣具有強烈味道的油脂,可以試試每700ml烈酒使用100克油脂;對於味道較不濃烈的油脂(如奶油或橄欖油),則可以使用200克油脂對700ml的烈酒,最後再做調整。





*註:另外不同的油脂凝固點也都不太相同,像是培根、奶油這種動物油中飽和脂肪比較高的油類,在8度左右就會開始凝固了;但像橄欖油這種植物油,就要到-10度才會凝固,不過通通丟進冷凍就都沒問題。

油洗Fat Wash的起源與興起

PLEASE*DONT*TELL
紐約酒吧Please Don’t Tell

在2007年,紐約酒吧Please Don’t Tell(PDT)的調酒師Don Lee創造出Benton’s Old Fashioned,首次將油洗的概念引入飲酒大眾的視野中。這款調酒將波本威士忌和培根結合在一起,並加入楓糖漿調製成Old Fashioned。

Don Lee以一種既美味又典雅的形式,將兩種受歡迎的美式風味融合在一起後,迅速引起轟動並成為PDT的招牌飲品。許多人都好奇他究竟是如何將培根的風味加入酒裡面,也因此將油洗的概念帶入吧檯內,並推動了各種油脂浸泡雞尾酒的風潮。

不過根據Don Lee的描述,他是在紐約另一間酒吧WD-50中的得知這種技術。當時WD-50有位員工從一種叫Enfleurage的調香技術獲得靈感,這種香水技術是將兩面玻璃塗滿油並夾住花朵,如此油脂便會吸收花朵的香氣精華。不過WD-50原本是將這種技術用在甜點上,做出奶油威士忌或花生醬威士忌。

Bacon培根

後來Don Lee在一間餐廳Momofuku Ssäm Bar開幕時,吃到了Benton’s培根驚為天人,並和廚師閒聊到煎這些培根的油脂會用來幹嘛?沒想到廚師表示這些剩下的油多到難以處理,這時Don Lee突然靈光一閃,想到那是否可以用培根油結合Enfleurage,做出帶有培根味的酒呢?

之後他與團隊經過一系列的嘗試,並加入了一樣頗具南方色彩的楓糖漿,至此Benton’s Old Fashioned正式誕生了。

油洗Fat Wash如何做?

PDT-Bentons-Old-Fashioned
Benton’s Old Fashioned

在做油洗時會因為不同種類的油脂、酒精而有不一樣特性與風味,要萃取、凝固的時間和做法也會有所差異,這邊就用最知名的Benton’s Old Fashioned來示範油洗過程。

Benton’s Old Fashioned的酒譜是:

  • 培根波本威士忌 2 oz
  • 楓糖漿 1/4 oz
  • 安格式苦精 2 dash

首先我們要先製作培根油洗波本威士忌,準備750ml的Four Roses Bourbon和約莫7-8片煙燻培根,

  1. 將培根煎至發煙出油,切記不要煎焦,否則油洗威士忌會帶有不舒服的噁心苦味。
  2. 煎好的培根油 100ml和的Four Roses Bourbon 750ml倒入廣口瓶,蓋子擰緊用力搖晃混和。
  3. 將混和液靜置4小時以進行風味轉換,再將容器放入冷凍庫2小時確定凝固分層,最後將凝固油脂用豆漿布或金屬濾網過濾出培根油洗Bourbon。

完成後將培根波本、楓糖漿和安格式苦精加入威杯中放入大冰,攪拌至適當融水及冷卻,噴上橙皮油後將橙皮放入杯中就完成了。

參考資料:《從科學的角度玩調酒》、Punch


油洗如今在酒吧中已經十分常見,在許多愛用現代技法的店家中都可以看到。如果你也想試試看油洗調酒的滋味,不妨找找看常去的酒吧有沒有,或者自己動手做做看吧!

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