「不怕高溫的清酒?」不易熱劣化的清酒製造技術問世

清酒要是沒有放冷藏很容易就會出現熱劣化,但現在有技術可以克服了?

清酒身為比較纖細的酒種,對保存環境的要求較高,要是沒有放冷藏很容易就會出現熱劣化。對酒造來說,要出口到台灣或著是一些比較高溫的國家,這一直是個頭疼的問題。

不過!

酒造「日本盛」開發出了一種「高溫也能保存的清酒製造方法」,為清酒帶來了一條新的道路。

延伸閱讀:[日本酒知識] 清酒保存指南 -清酒的保存期限和方法

為什麼清酒會「熱劣化」?

清酒冰箱

清酒一旦放在較高溫的環境久了,不但顏色會開始變黃變咖啡,味道也會改化,酒質會很快的變差。

熱劣化的原因,就是清酒內各種「胺基酸」和「糖類」因為高溫開始進行「梅納反應」導致,就像是煎牛排那樣。

在一些熟成酒中,適度的梅納反應會替酒帶來複雜獨特的風味; 但對大部分的清酒來說,比較需要避免太多梅納反應的產生。

日本盛的獨特技術

而日本盛開發出的這個技術得到了日本專利特許(第7015040号),它是怎麼做到的呢?

日本盛 清酒高溫保存技術 溫度對顏色影響
利用這個技術的清酒,就算在60度放了一個月,顏色的改變也不大

1. 減少會產生梅納反應的物質

第一個就是減少胺基酸,清酒的胺基酸來自被麹菌分解的蛋白質,因此減少了麹的用量,從而減少胺基酸產生。(但麹變少發酵必須的糖也會變少,為了維持發酵另外加入了酵素劑,維持發酵必要的糖量。)

第二個則是清酒中糖的種類,利用特殊方法在維持味道的同時,篩選出較不容易著色的糖類。

2. 活性碳過濾

再來就是用活性碳進行過濾,將容易著色的物質用吸附力強的活性碳去除。

不過因為對製程做了許多調整,勢必對風味有許多影響,究竟如何使用也會是酒造的一個課題。

後續的酒款應用

這個技術之前已經運用在「罐裝熱清酒」中,創造出了可以直接放在便利商店熱飲箱的產品,當時也是相當轟動。

延伸閱讀:技術大突破!日本便利商店也可以熱熱喝罐裝日本酒!

現在日本盛也在持續努力,尤其如果之後要輸出清酒到熱帶國家、或是無法低溫保存的地區,或許可以運用這個技術帶來能維持酒質的酒款,讓更多地方喝到清酒。

就讓我們持續關注吧!

看了這篇的人也看了:

[日本酒知識] 什麼是「貴釀酒」?以酒釀酒的濃厚滋味

[日本酒知識] 究竟該怎樣挑選?才能找到想喝的清酒?

[日本酒知識] 清酒保存指南 -清酒的保存期限和方法

參考資料:PR TIMES新聞稿


訂閱一飲樂酒誌電子報


推薦閱讀