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師承日本的Hard Shake技藝 – 小城外Eason 學藝甘苦談

是何種機緣讓Eason遠赴日本Tender學藝?身為上田和男大師徒弟又是怎樣的經驗呢?

 

第一次誠實酒記時,我們來到位在台北市中山區的<小城外>(文章連結:隱身古樓的驚喜 – 小城外) ,當時小編除了被超好喝的綠色蚱蜢琴蕾嚇到,也意外得知原來調酒師Eason竟然學自日本知名調酒教父 – 上田和男先生

是怎麼樣的機緣讓Eason遠赴日本學藝?好奇的小編決定邀請調酒顧問 吃漢達爾好好一探究竟!

日本 vs 歐美派調酒師對談!

先說說當初是怎麼踏入調酒師這一行的吧?

其實我一開始入行不是在正規酒吧,而是在Live House作外場服務生。那邊原本有個調酒師,當時就覺得「ㄟ~調酒好像蠻好玩的!」後來他離職後我才進去作調酒,那時候什麼都不會(笑),完全沒有經驗,沒有前人教我,我也不是業界的,沒有人問… 後來才開始多跑酒吧,問調酒師問題,自己試著學習調酒。

當時在Live house大概待了快三年的時間吧,但是Live house也不是調酒多專業的地方,可能酒、器材設備什麼都有缺,覺得自學差不多到極限了,後來就去了日本。

那是怎麼會到日本學習的呢?上田先生應該不太收外國人弟子的?

原本只是跟朋友去日本旅遊,到日本當然就要去下Tender喝酒 (註:上田和男先生在銀座的酒吧)。那是我第一次去日本的酒吧,發現酒吧的氛圍和服務的細節,都是我嚮往的樣子。

上田和男先生@Tender Hard Shake Bar

當時喝的有點多,可能也有點醉了(笑)就很想跟上田先生學習,於是我就問「有沒有在收學徒啊?」結果直接被一句「沒有」打槍了哈哈。那個時候我還不會說日文,是透過我朋友翻譯,上田先生很直白「你連日文都不會,要怎麼進來工作?」我就沒話說了…

後來我再追問「如果我學會日文,你願意收我嗎?」結果上田笑笑說「好啊,如果你真的學會日文,我就收你。」其實日本人不太直接拒絕人,他想說這個台灣人也不可能真的去學日文,所以那其實是婉轉拒絕的意思。

沒想到我當真了「好,我學完日文之後就來找你!」回來台灣之後,我把車賣掉、所有財產換成現金之後就離職到了日本,在語言學校待了大概三四個月之後就去Tender日文面試了。在日本的這兩年,我都是上午去語言學校學習,一年要30萬,而且在Tender工作是沒有領薪水的。
(小編:真的好辛苦啊……)

在Tender工作是怎麼樣的呢?

剛去的時候就是掃廁所開始,因為我什麼都不會,完全沒有任何功用啊(笑)!前三個月就是掃廁所,然後站在旁邊拿著紙筆跟一瓶水一直抄筆記,把能學的細節都抄下來。之後才能做洗杯子、擦杯子的準備工作,每天下午的內訓時間我們才可以練習做酒給師傅喝。

純熟技術的背後是在日本的挫折跟苦練

其實在那邊每天都蠻挫折的,雖然我在台灣已經有作過調酒師,但跟Tender的程度是天差地遠。再說一次,我在那邊真的覺得自己什麼都不會,完全是砍掉重練。所有的作法都差太多了,連怎麼擠檸檬汁都不會啊~(擠的方法完全不一樣,怎麼不把苦味澀味擠出來都有程序。)一直被罵,每天我都提早一個小時到銀座旁邊咖啡廳做心理建設,告訴自己「你可以的、沒事的」,準備好了才去店裡。其實到我畢業離開了,都還沒有習慣那邊高壓的環境…

吃漢達爾在台灣學習調酒的歷程,跟Eason有什麼異同嗎?

吃漢達爾 :我的學習環境跟Eason似乎有一點類似。他是在一家外國的當地酒吧學習,而我則是在台灣當地的外國酒吧學習。雖然我自己是R&D的創辦人之一,但一開始對於只站過水吧的我來說還是天差地遠。前幾個月就算我是老闆也常常被服務生嗆,因為我真的是什麼都不會啊!對於Eason說「每天上班要做心理建設」這點深有同感。我每天早上要處理行政事務,跑銀行、跑政府機關、跑會計師那邊,坐捷運的路上就不斷的背酒譜,下班大家離開之後自己留下來用「剩下」的冰塊練習,畢竟身為老闆還是要顧一下成本啊XDDDDD。但或許也就是在這樣的高壓的環境中學習,才有辦法在三個月就站上吧台吧?

上田先生最有名的就是Hard Shake,他跟一般的搖盪法有什麼不一樣呢?

Hard Shake是我師傅獨創的搖盪法,目的是用比較激烈和長時間的搖盪,創造出比較柔順的質地。不過很多人會覺得「ㄟ?這樣激烈和長時間搖,是不是會釋放出比較多的溶水?」但是用Hard Shake的手法可以有柔順的質地,也不會有過多的溶水。

Eason現場講解示範Hard Shake

你看我們的動作好像很大很激烈,其實冰塊在杯中是很巧妙的在做撞擊,有點像甩毛巾的方式,讓冰塊滾動翻攪,所以溶水甚至比一般Shake更少。

吃漢達爾 :像我們平常用美式的Shake更多是Boston Shake,目的是讓多種味道融合,我們會放各式各樣的食材進去,然後冰塊的硬度需要很高。日式shake比較是強調單一特性的深度,這邊不太一樣。

Eason當場示範Hard shake bar招牌- 琴蕾(Gimlet)

大概花了多少時間練習Hard Shake?

沒有在算,在日本只要醒著有時間都在練(笑),我當時練習到手臂打了兩次的消炎針。一直到現在都常常要練習檢討、修正自己的動作,技術還有很多可以精進的地方。我們都在shaker裡面放紅豆練習,現在我的這個shaker也給我的徒弟練習,就像一個傳承一樣。

為什麼酒吧的名稱叫「小城外」? 而不是Tender Taipei之類的?

小城外這個名字…不是我取的,而是我朋友的朋友取的,我真的不是很會想名字啊!朋友的朋友想說我們的酒吧也不是在市中心,有點算是市區外圍的感覺,後來就取做「小城外」了。其實當初我畢業的時候,師傅是有認可我用「Hard Shake Bar Taipei」這個招牌的,但是把Hard Shake Bar帶著其實有很大的壓力,就像是把我師父的名聲扛在肩上一樣的感覺。我覺得我的能力現在還遠遠不到這個程度,或許有朝一日我更進步了,可以不愧對我師父之名時我會考慮看看吧 (笑)。

兩位調酒師一同笑談當年甘苦


赴海外求藝的過程真的是相當艱苦,不過也因為有像Eason這樣追求夢想的人,我們才有這麼好喝的調酒可以喝啊!
想要嘗試看看最正統的日式Hard Shake嗎?誠心推薦來小城外試試吧!

小城外

地址:台北市大同區民生西路362巷17號隔壁2樓
電話:02 2559 5560
店休:星期二
營業時間:平日19:00~02:00 週五六為19:00~03:00
酒吧飲品特色:經典調酒
平均消費:調酒約350~400一杯


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