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[日本酒知識] 謎一般的釀造酒精,加這個幹啥?

釀造酒精是什麼? 為什麼要加到清酒裡? 加進去之後又會對酒造成什麼影響呢?

在學習特別名稱酒時,曾出現過「釀造酒精」這個名詞。(請參考:清酒名稱大解密)沒頭沒腦就算說了添加這種東西,或許還有很多人搞不懂是什麼吧。此外,在日本酒、餐飲相關產品的討論中,有些人大肆批評釀造酒精。但釀造酒精真的如此十惡不赦嗎? 讓我們來詳細探討。


做什麼做什麼?為什麼要加釀造酒精?

釀造酒精究竟是什麼?

究竟什麼是釀造酒精? 這並不是在工廠以化學合成製造的酒精,而是一種蒸餾酒

酒大致可分成兩類,也就是釀造酒蒸餾酒。釀造酒是靠酵母等作用使糖分分解為酒精所製作的酒。無論日本酒、啤酒或葡萄酒,全都是釀造酒。另一方面,蒸餾酒則是收集加熱後形成的蒸氣,經過冷凝後製作的酒。加熱下,由於酒精的沸點比水低,所以會先形成蒸氣。收集這些蒸氣經過冷凝再變回液體,就製成酒精濃度高的酒。蒸餾酒包含燒酎、威士忌、白蘭地、伏特加等。


各種蒸餾酒

粗略地來說,蒸餾屬於釀造酒的日本酒就成了米燒酎,蒸餾啤酒就是威士忌,葡萄酒蒸餾後即成了白蘭地。當然,要釀出這些好喝的酒還需要各種技術,不是這麼簡單就會變成燒酎、威士忌,但主要原料幾乎相同。

那麼,釀造酒精怎麼製作呢?

多半是由甘蔗在精製成砂糖時產生的廢糖蜜來製作。甘蔗既然是植物,除了砂糖當然還包含了各種成分,得經過精製成為純砂糖後,才是我們平常食用的砂糖。而砂糖取出後,剩下的就稱為廢糖蜜。看到「廢」這個字,加上又是取出砂糖後的殘渣,或許有些人會有不太好的印象。然而,實際上在取出砂糖後,還保留大量糖分,古時候還會當作調味料使用。因為含有這些糖分,廢糖蜜在發酵後就會變成酒。將這些酒(釀造酒)經過蒸餾,就成了蘭姆酒。接下來再反覆多次蒸餾,去除掉所有不純物質後,就是釀造酒精。也就是說,蘭姆酒跟釀造酒精的原料一模一樣,這下子各位應該能夠理解,廢糖蜜並不是不好的東西。

 
各種蘭姆酒

製作釀造酒精,使用的是能反覆多次蒸餾的設備,稱為連續式蒸餾器。我曾在採訪時看過高達約六層樓,可以連續蒸餾超過四十次的設備。經過這樣徹底蒸餾後,酒精濃度可達九十六度。至於味道,則幾乎無味無臭。為什麼會說「幾乎」? 是因為我在採訪時稍微舔過一口,當時覺得甜甜的。但帶著微甜的釀造酒精其實算是例外。


蒸餾器(圖片來源

釀造酒精送到日本酒的酒藏後,會先加水稀釋才貯藏。這是因為要是保持九十六度的高酒精濃度,萬一失火會很危險,而且高濃度也容易揮發;根據日本消防法的規定,必須要經過稀釋才能保存。有些酒藏為了讓釀造酒精跟水更融合,會在貯藏超過一年後才使用。

加入釀造酒精後會怎麼樣?

至於加入釀造酒精有什麼目的呢? 這個問題可不簡單。畢竟添加在特別名稱酒跟添加在普通酒中的目的大不相同。

釀造酒精是在釀造日本酒過程中添加。也就是說,如果在釀好的純米酒中加入釀造酒精,並不會就此變成本釀造酒。而是要在日本酒與酒粕分離之前,也就是還在酒槽中發酵階段即添加。

事實上,香氣的成分比較容易溶於酒精而不易溶於水。因此,藉由添加釀造酒精可以讓原本酒粕中含的香氣溶於酒精,釋放入酒液。也就是增添香氣,另外也能讓口味變得清爽。


本釀造酒,日本酒與酒粕分離之前添加釀造酒精 (圖片來源)

假設有一款未添加釀造酒精,酒精濃度為十五度的日本酒。由於味道濃醇,會想要藉由稀釋讓口味變得清爽。如果加水,的確會更爽口,但酒精濃度也會一併降低。該如何使酒精濃度不下降又得以稀釋呢? 就添加跟水一樣無臭無味的酒精。由此可知,添加釀造酒精可以促進香氣釋放,讓口味變得清爽易入口。

或許有些人認為酒怎麼可以稀釋呢! 不過,假設百分之百的純果汁加點水稀釋,變得更清爽且容易入口就能喝得更多了。無論果汁或料理,過於重口味的話常會引起胃酸過多,沒辦法吃喝得太多。日本酒也是同樣的道理,平常習慣慢慢喝,喝多一點的話,就會喜歡清爽的口感。當然,酒稀釋過頭也不好喝,該怎麼調整到恰到好處,就看杜氏的功力。正因如此,在每年舉辦的全國新酒評鑑會上,也有很多吟釀酒及大吟釀酒,也就是添加釀造酒精的作品參加。

那又為什麼加在普通酒裡面?

前面提到的都是添加釀造酒精的特定名稱酒。那麼,普通酒的狀況呢? 講起來有些複雜。簡而言之,過去在戰爭時期因為缺乏糧食,食用米已經不足,更別說是拿來釀製日本酒,於是為了增量添加釀造酒精。這就是狀況變得複雜的起因。

也就是說,同樣都是釀造酒精,在普通酒中是為了增量,而添加在特定名稱酒中的目的是釋放香氣與讓口味清爽,兩者大不相同。一般人常批評的,多半是為了增量而添加的釀造酒精。


本文經授權節錄自: 日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!

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