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[調酒知識] 調酒師的一天 – 以賣酒為名,陪伴為實的所在

帥氣的搖著雪克杯、看起來光鮮亮麗的調酒師,實際的工作狀況是怎麼樣呢?

熙熙攘攘的東區街頭,學童正要放學,上班族正在下班前的最後衝刺。「匡噹」,調酒師推開酒吧的門,他的一天則正要開始。

下午五點 – 盤點、準備材料

把包包隨手放在吧台椅子上之後,推開廚房門走到後門,廠商的的各類貨物通通堆在後頭,一一盤點之後,將貨物搬進廚房,該入冰櫃的入冰櫃,該上架的上架。

看看吧台,主吧台跟副吧台地上各自堆滿了昨日用剩的瓶瓶罐罐,一樣盤點用量之後,打包送到後門等晚上回收車來收。

這是每間酒吧剛開門時的風景,而「晚安」這是Bartender及酒吧工作人員最熟悉的打招呼方式。才剛開燈,廚師、服務生都陸續到達。大家各自打卡,拿起自己的掃具、廚具各自上工。今天運氣不好的人輪他去掃廁所,壓水果汁的人則暗自竊笑—一種屬於餐飲業的小確幸。

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要知道,想在酒吧工作,即便是服務生的工作也是一點都馬虎不得。從準備每天的果汁開始,就必須評憑經驗預估今天的使用量柑橘類的果汁從接觸到空氣的那一刻起就開始氧化,每一種柑橘類又各自不相同,有些經過適度的氧化會更有風味,有的放幾個小時就會產生鐵味。如何不要讓調酒師在忙碌的時候突然「斷貨」,又不能準備太多造成原物料的浪費,也都是一門學問。

鑿冰球的人則要細心在鑿出美麗冰球跟手被凍傷之間取得平衡。洗廁所的人最是辛苦,要是前一天有人酒量不好,在廁所失控噴吐,或喝醉狂毆牆壁馬桶馬桶蓋等等(雖然不是天天有但真的有)都是服務生們的一場場災難。


冰塊質量的高低可決定一家店調酒品質的水準圖片來源

「呼~~」

準備工作大功告成!每個人各自忙完手邊的工作,坐下喝口飲料。廚師則在備料之餘,準備了美味的員工餐等大家大快朵頤一番。眾人在這段時間聊聊昨天跟男女朋友如何如何,學校老師多靠北之類的,等同於一個上班族的早餐時間。吃得快的人就去幫大家買罐紅牛(Red Bull)、煙、巧克力等雜物,或是把握時間一邊抽煙一邊打怪,享受開工前最後的悠閒時間。

六點五十分 – 著裝

每個人開始著裝,有人化妝,有人繫領帶,有人擦口紅。繫上圍裙、綁緊,頭髮抓好、綁好,各自就位準備上工。

七點 – 開店

客人陸陸續續地到訪。那些認識的不認識的,來探班的來沾醬油的都如同一隻隻飛累的鳥兒,到這個小空間歇息。服務生們像一隻隻花蝴蝶一樣穿梭在人群之中,那些對客人陌生,卻對店內每位員工都如數家珍的酒名在耳邊吹過,「Mojito」「莫斯科驢子」、「Old Fashion」、「Sidecar」等等專有名詞在這個小空間裡此起彼落的發出,穿著西裝筆挺的員工們熟練的對應一組又一組到來的客人,除了招呼人們入座跟結帳之外,還得抽空回應著那些「長島冰茶裡面沒有茶」、「我的啤酒怎麼沒加冰塊?」、「我要酸酸甜甜沒有酒味但要能喝醉」的怪問題。


溫馨提醒,長島冰茶裡是沒有茶的(圖片來源

Bartender則聽到酒名就會本能一般的抄起手邊的雪克杯,像呼吸一樣簡單地完成一杯一杯的作品。經典調酒、創意調酒的酒譜早已融入血液,連客人的怪問題也不需思考就有答案,信手捻來就像吃飯那般自然。可想而知不管是服務生還是調酒師,在俐落身手的背後也都各自度過了那些苦練英文背酒譜的過程,曾經在點錯酒時被調酒師罵,被喝醉的客人大吼甚至潑水的時光,一直到經過洗禮之後,大家才都成了笑看眾生的箇中高手。

凌晨一點

夜已深,不管是客人還是調酒師,都已有些疲態。此時酒吧雖然在出酒做酒上稍得喘息,但此時的酒吧卻是撫慰人心的深夜食堂。不管是新客熟客,人們帶著些許的酒意,卸下防備,跟調酒師們或鄰座暢談工作、人生、如意的不如意的那些瑣碎事。此時吧台更像是個告解室,讓人們與人們和好,跟自己和好。

凌晨兩點 – 戰鬥結束

直到目送最後一批客人離開,戰爭到此才能說告一段落。大門鎖上,有人點起一根煙,有人拿了一瓶啤酒,每個人用自己最舒服的方式放鬆自己因忙碌而變得僵硬的身體。大家聊聊今天碰到了哪一個奧客很難搞,有人提出對於新產品的概念和發想,當然也有人說今天哪個客人很帥很正。就像是上班族下班後在路邊吃個小吃閒聊那樣。


酒吧人員下班後示意圖(圖片來源

酒吧的生活在外人看來光鮮亮麗,每天穿著西裝筆挺,接觸數不盡的俊男美女,其實私底下就如同一個普通的上班族,每天上班打卡。下班早已累成一團,有的時候精神尚可就去吃個宵夜,有的時候回家直接倒頭就睡,私生活有時候比上班族還單純。但每天的努力,無非就是讓這座城市的人們有個秘密基地可以棲息、充電,重新找回活力,這應該就是每間酒吧或是每個調酒師,心裡最大的願望吧!

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