[中式白酒知識] 金門高粱流言破解!五個神秘的高粱都市傳說

紅標比較好喝、三節酒用料更好?你聽過的那些金門高粱流言,酒廠直接幫你破解!

 

你是不是也聽過一些金門高粱的都市傳說?最常聽到的像是「紅標比白標好喝」、「三節配售酒比較高級」、「瓷瓶陳年效果更佳」…等等,這次趁著小編參訪金門酒廠,直接讓金酒調酒師替你破解留言!

不同年份、批次的金門高粱酒味道不一樣?

這是真的!

許多原本是喝威士忌的朋友有這個疑問:「標準普飲款的話,調酒師不是應該把味道都調的一樣嗎?」

但是事實上,高粱在「調酒」這件事的概念上跟西方威士忌是不太一樣的。根據金門酒廠調酒師的說法,他們的目標是根據產品規格書調出水準以上的產品,並沒有把「調出一樣的味道」作為目標

原因是用固態發酵的高粱原酒味道非常複雜,每一批原酒差異又大,比西方酒類更難去組合展現一致的味道,因此不同年份、批次往往風味不盡相同。

如果你有喝到某一款高粱驚為天人,就趕快把同一批都買下來吧~明年可能就不是這個味道了!

三節配售酒比較好喝?用的材料比較高級、陳高加的多?

好不好喝見仁見智,但用的材料並沒有比較高級。

節慶酒的酒精度其實是略低於一般白金龍的,因此有人覺得好喝單純只是因為它比較順口一點點。(節慶酒的度數為53度,一般白金龍高粱是58度。)

材料方面,節慶酒的調和用陳高並不會加的比較多,但用的材料確實不一樣。一般白金龍使用的是6個月~1年陳放的高粱來作調和; 節慶酒除了高粱外,還會用一些些液態發酵高粱和小麥酒勾兌,因此風味確實會比較不同。(如果想要試試金門酒廠做的小麥酒,只有農會和土產店有售喔。)

而春節、端午、中秋三種不同節慶酒的規格其實是一樣的,如果有差異可能單純是批次上的差異,春節節慶酒比較好喝也單純是謠言而已~

*酒廠有提出一個說法,因為春節的時候比較冷,所以喝高粱特別好喝,也是蠻有道理的?

另一個常常被問到的就是紅白標之間的差異,紅標(金門地區)和白標(本島地區)其實配方也相同,紅標高粱並沒有比較高級。如果味道真的有差異,通常是批次上的差異(同第一點),因此不需要特別追求紅標。

高粱裝瓶後繼續放,味道會越來越好?

這是真的!

喝西式烈酒的朋友都曉得,像是威士忌、白蘭地一旦裝瓶風味就不太會再變化了,其年份是以「在橡木桶中的年份」來計算。

但是中式烈酒不一樣,根據酒廠說法- 固態發酵/固態蒸餾會讓多種多樣的風味元素(酯類、酸類、醇類……等)、高沸點物質進入酒液中,因此就算裝瓶後還會持續有締合、氧化、還原、酯化與水解等作用,風味會持續變化。尤其高粱不放橡木桶,並不像威士忌等會吸附木桶風味,其陳年主要是酒液自體變化。

原本年輕時屬於清香型的金門高粱,在陳年3~5年以上時會開始發展出醬香型的變化,品飲時感受這樣的變化真的很有意思。(目前金高白金龍裝瓶後每一年漲幅+100台幣,大家有喝到喜歡的也可以買一批丟床底下喔~)

*這邊說的僅限固態發酵/固態蒸餾的中式烈酒,液態發酵、非固態蒸餾和三精一水調和酒不太會有變化(可能有一些些變化但幅度很~~小)。而且裝瓶的酒質需要夠好才會正面發展,變化幅度也是有其極限的。

**補充說明:雖然味道會變化,但不是裝瓶之後擺五年他就變五年陳高,要掛年份還是以在酒廠裝瓶前陳放來算。

用瓷瓶陳年效果比較好,但是容易失酒?

前面是對的,後面這句有點微妙…

瓷瓶的陳年效果確實比較好,主要是因為容器導致氧化效率不同,根據酒廠說法陳化效果由高至低為:陶甕>瓷瓶>玻璃瓶

至於瓷瓶是否比較容易失酒,其實端看這個瓷瓶的品質。遽聞,早期的瓷瓶做工比較粗糙,容易密封不確實或破損、瓶口封膜或木塞也容易損壞,因此才導致失酒較多。但現代的製造工藝發達,只要好好保存就算是瓷瓶的失酒狀況也是OK的!

神秘的「酒膏」?

過去時不時會聽到一些神秘的傳說:家裡有個放好久好酒的大陶甕,打開之後酒都不見了,只剩下一層稠稠的膏狀物…網友驚呼「不要丟,你撿到寶了!這個加一點到新酒裡馬上變陳高!」

但小編搜尋好久,都找不太到這「酒膏」的照片,於是詢問了金酒負責儲酒和調酒的調酒師。(他這麼常要開酒甕,應該總有看過吧)

調酒師表示:「蛤?那啥?」

首先他們基本沒有看過酒膏這玩意,金門高粱的angel’s share一年約2%,正常狀況如果要放到酒全部消失時間是很~~~長的,如果實際上有蒸發完的狀況,通常是保存有問題。

酒如果蒸發到只剩下一些不揮發的物質(可能是醣類、蛋白質等),其實不太會有什麼風味剩下來了。而且如果變成固態,因為沒有什麼酒精,非常有可能被細菌或是黴菌感染,千萬不要拿來吃喔!


感謝金門酒廠的同仁花了大量時間回答問題!大家可能對這五點都還是有一些不同看法,但這邊是跟酒廠諮詢後的回答,給大家作參考囉~

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