提到愛爾蘭威士忌，酒友們會立刻聯想到「三次蒸餾」、「輕柔順口」這些形容詞。目前的愛爾蘭威士忌法規是2014年制定並提交歐盟，並在2019年獲得歐盟委員會批准愛爾蘭威士忌地理標誌（Geographical Indication, GI）認證。難道愛爾蘭威士忌最輝煌的18~19世紀就是現在這套法規生產威士忌嗎？許多小型工藝酒廠與歷史學家都不這麼認為。
日前愛爾蘭政府就啟動一項公眾諮詢，希望各方對於現有「愛爾蘭威士忌法規」提出意見，未來也將提交歐盟更新地理標示（GI）認證，精準定義產區酒款規範並賦予法定保護。
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曾經的世界霸主：愛爾蘭威士忌
愛爾蘭威士忌在18、19世紀的名聲與品質，都遠超過蘇格蘭威士忌。當時愛爾蘭威士忌廠為了躲避高昂稅率，以小規模「家庭手工業」方式進行生產。可惜愛爾蘭威士忌榮景進入20世紀後急轉直下，隨著愛爾蘭內戰、美國禁酒令以及英愛貿易戰（Anglo-Irish Trade War）爆發，都柏林蒸餾廠迎來全面崩潰。
儘管遭遇這些挫折，愛爾蘭威士忌依然存活了下來，並自1980年代開始迎來了穩步復甦。到了1990年代，國際間簽署了多項承認「愛爾蘭威士忌」獨特本質的協議，並限制只有在愛爾蘭島上蒸餾的威士忌才能使用此名稱。
目前我們熟知的「愛爾蘭威士忌」規範，是由「愛爾蘭威士忌協會（Irish Whiskey Association, IWA）」與當時的愛爾蘭威士忌酒廠合作，在2014年10月正式向歐盟提交詳盡的「愛爾蘭威士忌技術檔案（Irish Whiskey Technical File）」，明文定義愛爾蘭壺式、麥芽、穀物與調和威士忌的法定標準。歐盟委員會也在2019年4月正式批准愛爾蘭威士忌的地理標誌（Geographical Indication, GI）認證，賦予明確的法定保護，以及精準定義此產區酒款規範。
現代的「愛爾蘭威士忌」規範
現代愛爾蘭威士忌分為四大類：
- 愛爾蘭壺式威士忌（Irish Pot Still Whiskey）：這是最具愛爾蘭風格的威士忌，使用30%以上的未發芽大麥、30%以上的無泥煤麥芽，以及5%以內的其他未發芽穀物（通常是燕麥或裸麥）製作，並使用壺式蒸餾器進行二次或三次蒸餾。
- 愛爾蘭麥芽威士忌（Irish Malt Whiskey）：以100%的麥芽為原料，可使用泥煤、或是無泥煤麥芽，並使用壺式蒸餾器進行二次或三次蒸餾。
- 愛爾蘭穀物威士忌（Irish Grain Whiskey）：以穀物與大麥芽做為原料，大麥芽使用上限為30%，並使用連續式蒸餾器進行蒸餾。
- 愛爾蘭調和威士忌（Irish Blend Whiskey）：調和上述2種以上的愛爾蘭威士忌。
法規也有規範，「單一（Single）」這個字眼只能用於壺式威士忌、麥芽威士忌、或是穀物威士忌的標示，而且必須是「單一間蒸餾廠」生產。
雖然說2014年制定的技術檔案保護了愛爾蘭威士忌產業，但當時的規範條文是參考當時市佔率最高的威士忌廠製程。近年來許多新興工藝酒廠，在翻閱19~20世紀初期那段輝煌時代的糖化配方（Mash Bills）時，發現傳統的「愛爾蘭壺式威士忌」原料中，燕麥、裸麥、小麥等其他穀物的比例其實普遍高達 20% 至 70%。也就是說，2014年制定的GI法規，不但沒有重現愛爾蘭威士忌的歷史風味，還引來了「綁死創新」與「背離歷史真相」的強烈批評。
愛爾蘭威士忌將迎來哪些重大變革？
愛爾蘭農業、食品及海洋部（Department of Agriculture, Food and Marine, DAFM）在6/26啟動一項公眾諮詢，甄求威士忌製造商與相關協會的各項意見，將針對2014年制定的「愛爾蘭威士忌技術檔案」規範進行修改建議。這項公眾諮詢將在9/4完成意見收集，並作為未來修改愛爾蘭威士忌製造規範的依據。
目前「愛爾蘭威士忌協會（Irish Whiskey Association, IWA）」已提交部分有修改愛爾蘭威士忌規範的意見，包括了：
- 壺式威士忌（Pot Still）的糖化配方（穀物比例）：其他未發芽穀物（如燕麥、裸麥）的上限由現行的5%，提高至30%，而且規定使用裸麥、小麥和燕麥。除了現行的5%其他穀物上限被認為失去風味多樣性，放寬其他穀物比例、並規定穀物種類，也能維持19-20世紀間的壺式威士忌製造傳統。
- 壺式威士忌的麥芽使用限制：過去法規中寫著壺式威士忌「目前無泥煤麥芽（currently non-peated）」的灰色字眼，建議未來將「currently non-peated」去除。畢竟在歷史上的愛爾蘭威士忌也曾經大量使用泥煤麥芽，且現在市面上也有酒廠使用泥煤麥芽製作壺式威士忌。
- 穀物威士忌中麥芽使用比例：由現行的30%提高至40%。這點是希望蒸餾廠直接使用「未乾燥的麥芽（Green Malt）」進行糖化，省去乾燥（Kilning）時的熱能消耗（節能減碳？）。
- 開放木桶材質限制：過去愛爾蘭威士忌法規雖然允許使用木桶（wooden cask），但條文過於強調「使用橡木（Oak）」。未來愛爾蘭威士忌法規將刪除「橡木字眼」，讓各種合法木桶，像是栗木（Chestnut）、相思木（Acacia）、櫻桃木（Cherry）等非橡木材質，都能進行後續的威士忌熟成，也更能與蘇格蘭威士忌產業產生差異化。
這些由IWA提出的論點，基本上就是新興工藝蒸餾廠與歷史學家聯手，試圖打破2014年確保當時酒廠利益而留下來的束縛。坐擁龐大橡木桶資產與標準供應鏈的跨國集團，是否會對這項大幅鬆綁的提案提出異議，將是接下來的核心觀察點。而渴望解開法規束縛、復刻歷史風味的工藝蒸餾廠，也勢必會利用這段時間全力發聲。
小編是相當希望這些改革方案能夠順利通過，不然全世界的威士忌都只能用相同原料、類似的蒸餾器、以及同規格的木桶熟成，最後的威士忌風味實在是大同小異。小編也相當期待未來能喝到這些既保有歷史傳統，又兼具創新風味的愛爾蘭威士忌。
資料來源：The Spirits Business、Regulations governing Irish whiskey
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