挑選日本酒時，目光往往會落在「純米大吟釀」、「特別純米」這些特定名稱上，或是計較於背標上的「精米步合」數字。然而，酒標上經常會出現「槽搾り」、「雫酒」、或是「遠心分離」這些關鍵字，代表著在清酒製造過程中，使用了不同技法分離酒液與酒粕，賦予酒款更細緻、更獨特的風味面貌。
許多人都知道米、水、麴菌與酵母決定了清酒的香氣與口感，卻容易忽略清酒製程中的「上槽」（也就是壓榨過程）也會決定清酒個性。究竟「上槽」在清酒釀造過程中扮演什麼角色？從古老傳統的工藝到現代科技的分離方式，又會如何賦予清酒截然不同的質地與香氣呢？這次讓小編幫大家整理各式「上槽」方法，讓你第一時間找到最想喝的那款清酒！
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「上槽」是什麼意思呢？
在清酒釀造過程中，「上槽（Joso）」（又稱為「搾り（Shibori）」）就是將發酵完成、呈濃稠泥狀的酒醪（Moromi）放入網布中，以壓榨方式將酒醪分離為「清酒（液體）」與「酒粕（固體）」的步驟。根據日本酒稅法規定，清酒在製造過程中必須進行「上槽」的程序。即使是內含酒粕的「濁酒」，在製程中也必須經過粗網布進行分離步驟，才能依法在酒標上標示為「清酒」。
酒造內最常見到的上槽器具是「藪田式（Yabuta）自動壓榨機」，外觀像一台巨大的手風琴，機器內部由數十張垂直懸掛的金屬濾板與專用濾布組合而成。酒造使用泵浦將發酵好的酒醪注入濾板之間的密閉空間中，機器內部的氣囊會充氣膨脹（或透過油壓系統推壓），緩慢而穩定地向內對酒醪施加均勻壓力。酒液穿透濾布，順著下方的管線匯流出酒槽；而殘留的固體酒粕則會在濾布上被壓成一片片方形的「板粕」。
藪田式能夠一次處理極大容量的酒醪，且電腦控壓非常精準，確保每一批次生產的清酒風味高度一致。加上整個壓榨過程都在封閉管道與機器內進行，大大減少酒液接觸空氣的機會，能最大程度鎖住清酒的新鮮果香與清爽感。
如果清酒酒標上沒有特別標註「槽搾り」、「雫酒」、「遠心分離」這類的特殊壓榨方式的字眼，上槽都是使用「藪田式自動壓榨機」進行的。
槽搾り：傳統的酒醪分離工藝
相較於現代化、施加高壓的藪田式自動壓榨機，「槽搾り（Fune-shibori）」 則是一種半手動的傳統壓榨技術。「槽（Fune）」指的是放入酒袋的長方形容器，古時多為木製，現代則常見不鏽鋼材質以利後續清潔維護。
「槽搾り」的過程極度消耗體力與時間。首先酒造內的藏人會將酒醪裝入特別的布製酒袋中，並將數十至上百個沉重的酒袋一袋袋整齊地堆疊在「槽」內。
將酒袋放入的第一天完全不施加任何外部壓力，僅依靠酒袋互相堆疊的「自重」，讓清澈的酒液緩緩自然滴漏流出。第二天再從上方蓋上木蓋，透過油壓系統從上往下提供極為緩慢、溫和的壓力，榨出酒袋內的酒液。
由於完全不使用機械快速擠壓，「槽搾り」出來的酒液不會有過多的雜味或苦澀感，保留了極佳的圓潤度與柔軟質地，甚至會帶有些微發泡的新鮮感。
雫酒：僅使用重力的分離手法
如果說「槽搾り」是最溫柔、使用最少壓力的酒液分離方式，那「雫酒」就是完全不施加外部壓力、僅使用重力分離的手法。有時候在酒標上會標示「雫酒」、「袋吊り」、或是「斗瓶囲い」，其實指的都是同一種分離方式。
首先先說「袋吊り」這個名稱，酒造的藏人會把酒醪裝入布製酒袋後，一袋袋懸掛在竹竿或吊架上。由於酒袋吊起來之後，裡面的酒液會透過重力慢慢地滴下來，透過這種「滴漏法」收集到的酒液，日文便稱為「雫酒」（「雫」在日文是水滴的意思）。
在滴漏過程中，酒造不會將酒液直接裝入大槽之中，而是拿容量為一斗（18公升）的特製玻璃瓶「斗瓶（Tobin）」接取分裝，這種裝在斗瓶中儲存的頂級酒款，就被稱為「斗瓶囲い」。
由於「雫酒」完全沒有經過外力擠壓，酒液中幾乎不會有酵母雜質，呈現出極度純淨、如絲綢般細緻的質地，以及極致華麗的果香。
遠心分離：現代高科技分離技術
如果說「槽搾り」、「雫酒」屬於傳統「酒布過濾」與「重力或壓力壓榨」分離技術，那「遠心分離」就是現代高科技的技術展現。
「遠心分離」就是利用「離心力」分離酒粕與酒液。發酵好的酒醪會先移入特製的冰箱中降溫，再導入特製的「高速遠心分離機」中，以每分鐘數千轉的高速度旋轉。利用離心力的差異，密度較高的酒粕會被甩向外側，而清澈的酒液則會停留在內側並被抽到另一個特製冰箱中保存。
在「遠心分離」的過程中，酒液在低溫、密閉且完全無氧的環境下進行分離，保留易揮發的蘋果、哈密瓜這類華麗香氣，並避免酒液接觸空氣而氧化。也由於分離過程中不經過擠壓，酒液中不會出現雜味。
既然「遠心分離」這麼厲害，為什麼全日本僅有10-20間酒造使用呢？首先是「遠心分離機」造價驚人，一整套設備就需要數千萬日幣，加上需要專屬空間與專人維護，並不是每間酒造都負擔得起。除了設備極度昂貴之外，單次能處理的清酒量相當小，而且清洗維護極其繁瑣，這也是為何僅有「獺祭」、「勝山」、「やまとしずく」這類具規模的酒造才用得起。
至於透過遠心分離生產的清酒，具有「高透明感」與極其乾淨的風味，入口展現出輕盈且純淨的口感。也因為設備成本與極少的產量，市面上的遠心分離清酒不僅少且價格高昂，但絕對是清酒愛好者值得一試的酒款。
總結
日本酒的迷人之處，就在於即便使用相同的米、水與酵母，只要在製造過程中有些許差異，就能獲得截然不同的風味。「上槽方式」就是能展現出日本酒這種特性的最好範例。
從常見的現代「藪田式」、溫柔圓潤的傳統「槽搾り」、華麗細緻且極致純淨的「雫酒」，到展現尖端技術、極具高透明感與輕盈質地的「遠心分離」，每一種分離工藝除了能產出完全不同的風味，更代表了酒造對風味的極致追求。
下次走進清酒專賣店或居酒屋挑選清酒時，除了關注特定名稱之外，不妨也仔細觀察酒標上標示的壓榨工藝，透過這些關鍵字，相信你一定更能挑選出自己偏好的那一杯！
資料來源：Sake-Times、Sake Street
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