生蠔，在台灣又稱為牡蠣、蚵仔，泛指所有屬於牡蠣目的雙殼綱軟體動物，其中體型較大、養殖期較長且符合生食標準的我們稱為「生蠔」。 簡單來說，生蠔就是可以生吃的牡蠣。人類食用生蠔的歷史能追碩至16萬年前，考古學家在貝塚內發現牡蠣殼，顯示早期的人類已經有採集、食用生蠔的行為。
1908年，日本科學家首次發現味覺中有關「鮮甜」的味道是來自於核苷酸與胺基酸，其中又以胺基酸中的谷氨酸（L‑glutamate）最具有代表性，這樣能喚起食慾與厚重感的風味，被科學家命名為「鮮味」（Umami）。
生蠔本身就是核苷酸與胺基酸的極佳來源，研究顯示不同種類的生蠔在游離核苷酸與谷氨酸含量上有顯著差異，其中歐洲牡蠣含量較高，對啟動鮮味協同更為有效。
生蠔搭配的酒款非常多元，不同的酒能突出生蠔的鹹鮮與海洋風味。生蠔之所以這麼適合搭酒，是因為在風味化學和口感互補上產生的鮮味協同效應，產生1+1>2的美味效果。這也是為何生蠔常常同時與酒類出現在前菜或是主菜中，提升整個用餐體驗。
我們來盤點這些酒酒們，為何與生蠔超級搭配的秘密。
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與生蠔超級搭配的酒款
香檳
香檳、尤其是白中白香檳（Blanc de Blancs）的氣泡細緻、酸度高，是生蠔極經典的搭配選擇。香檳製作過程在瓶中經過瓶內二次發酵後經歷酵母自溶（autolysis）過程，釋放出包括谷氨酸的大量游離胺基酸，這些游離胺基酸與生蠔的鹹味鮮味產生協同效應，產生更加強烈鮮味。
如果是高年份香檳的話，因其長時間與酒泥接觸，酒體內的的游離胺基酸總量更是一般氣泡葡萄酒的2倍以上，高年份香檳與生蠔同時享用所感受的鮮美程度，更容易超越一般氣泡酒。
白葡萄酒
最適合搭配生蠔的是不甜的乾型白葡萄酒，包括法國 Chablis、Muscadet 、以及酸度高的 Sauvignon Blanc。這些乾型白葡萄酒除了能提升生蠔的鮮甜感，入口後迅速洗刷舌面，使口腔恢復清爽，消除生蠔殘留在口腔中的鹹鮮與油脂，讓下一口都像是初次吃到生蠔般的鮮甜。
香氣清雅、不甜膩，酸度足的白葡萄酒是平衡生蠔鹹味與鮮味的最佳選擇。
清酒
清酒因為使用麴菌與酵母菌同時發酵的特性，酒體內的游離胺基酸是所有酒類最高的，這也是為何清酒評鑑常將「鮮味」（Umami）作為評分標準。
由於清酒本身帶有鮮味，與生蠔的搭配就會以「鮮味協同效應」為重點，以清酒加強生蠔的鮮美程度；如果是乳酸菌同時參與發酵的生酛系清酒，除了酒體原有的紮實感與生蠔相當搭配外，酒中的酸度也能洗刷口腔鹹味，更凸顯生蠔的鮮美。
另外，也可以將冷清酒或溫熱清酒倒入生蠔殼中飲用，會是另一種鮮味提升的體驗喔！
當然以日本人的個性，當然有專為生蠔開發的清酒！
威士忌
對於威士忌愛好者來說，艾雷島、島嶼區、高地區的蘇格蘭威士忌絕對是生蠔的最佳搭檔。
艾雷島與島嶼區的威士忌多帶有泥煤、煙燻、海風的鹹味，與生蠔風味相呼應。建議可以先吃一口生蠔，讓生蠔風味布滿口腔之後，再啜飲一口威士忌，威士忌酒感使生蠔的海風味向上延續。
另一種常見的吃法，是直接淋一些威士忌在生蠔上，如果是泥煤威士忌會讓生蠔的海風味加成，更顯得生蠔鮮美。
琴酒
琴酒本身屬於清爽乾淨的烈酒，本身杜松子與草本香氣、能提升生蠔鮮鹹味，而且不干擾其原始風味。
琴酒可以直接淋在生蠔上直接食用，也可以做成調酒搭配。最搭配生蠔的琴酒調酒有：
- Dry Martini：簡約乾淨的風味讓生蠔的鮮鹹味不被掩蓋，是許多酒吧與專家的首選。越是不甜的、草本氣息月重的Martini越適合生蠔。
- French 75：以 琴酒、香檳、檸檬汁調和的氣泡雞尾酒，清爽亮眼、酸甜適中，非常搭配生蠔。French 75的氣泡感與酸度，是凸顯生蠔鮮味的亮點。
既然生蠔這麼搭琴酒，當然酒廠就會把生蠔（殼）與琴酒加在一起做成「生蠔琴酒」啦！喜歡生蠔風味的人絕對不能錯過。
啤酒
與生蠔對搭配的啤酒當然是乾型司陶特Dry Stout，這種由愛爾蘭都柏林發展出來的啤酒類型，帶有烤吐司、咖啡、巧克力、烏梅複雜香氣以及不甜的口感，加上司陶特啤酒長期熟成而產生的鮮味，與生蠔的鮮鹹味呈現強烈的對比，更加凸顯生蠔的鮮味。
既然Stout與生蠔這麼搭配，當然就有加入生蠔或殼釀造的生蠔司陶特Oyster Stout。Oyster stout在烘焙麥芽的酒體內，又能喝到生蠔的海味，產生麥芽中帶鹹味、相當層次複雜的口感。
結語
生蠔與上述這些酒類之所以搭配絕對不是偶然，而是基於「鮮味協同」、酸度／氣泡對比、與感官協調之科學基礎。
總結一下這些酒類以哪些特色與生蠔搭配：
- 清酒內含的游離胺基酸最多，在提高鮮味效果上最為出色
- 香檳同時具有酸度與胺基酸，能兼具清洗口腔與鮮味協同
- 白葡萄酒靠酸度清洗口腔，重新感受生蠔的鮮甜
- 威士忌靠著海風、泥煤風味，提升生蠔的海洋風味
- 琴酒以草本與礦石風味，提升生蠔鮮鹹味
- 司陶特啤酒以濃郁香氣與生蠔產生對比
有沒有發現，只要稍微掌握一下酒款特性，就很容易挑到一隻與生蠔搭配的酒！
那麼，今天你想挑哪支酒搭生蠔呢？
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