[調酒競賽攻略] 5點必知注意事項!專家告訴你如何在初賽脫穎而出

要如何在調酒初賽中順利脫穎而出?就讓擔任過評審、協辦的Perry告訴你!

近幾年調酒越來越受歡迎,不但酒客變多、也不斷有酒吧新開幕,與此同時,也有更多的調酒比賽出現,讓眾多調酒師們有個一展實力的舞台。

一飲最近也常常直播各種調酒比賽(記得訂閱一飲YT頻道看比賽),總編Matt也曾參與過評審環節,看了這麼多比賽後發現許多調酒師在參賽時的一些盲點和狀況。剛好曾擔任多項調酒賽事評審、協辦的Perry 在2022 Tanqueray Runway 決選公布後,發表了相關心得,我們也一起分享給大家。

這些不只是單一比賽的狀況,各比賽其實概念類似,都可以借鑑。Perry以這次Tanqueray Runway 賽事規則為例,提供了5 點調酒師們初賽時該注意的重要事項,一起來了解一下吧!

Perry

讀懂競賽主題- 認識清楚比賽訴求為何?

2022 Tanqueray Runway 的主題是「翻玩經典調酒Last Word feat. 台灣在地香草植物」,重點除了如何在不失T10特色的同時,也保有Last Word 的特徵,又添增台灣在地香草植物,就會是此次比賽的關鍵。

每杯經典調酒都有標誌性的特徵,可能是外觀、碎冰類型、承裝的杯子,也可能是鹽口、特定的風味亮點,而特徵不應該在創作後全然消失殆盡或風格驟變。我們希望是在既有的基礎上做升級和變化,所以比較像是微整形,而非大改造到自己的親朋好友都認不出來。

回歸到主架構Last Word 身上,一同來看一下Last Word 有沒有什麼特色,讓它之所以和Gimlet或者Southside不同?(否則當初命題,可以直接以這兩者其中之一來做即可。)

1. 中高酒精濃度:相較於一般以琴酒為主的酸甜類型調酒。

2. 酸甜類型:突然把整個平衡做成苦甜會有點奇怪,如果要草本、苦甜、酒感重,命題的經典調酒應該是Hanky Panky。

3. 無氣泡:如果要喝酸甜且帶有氣泡類型,會以Gin Fizz 或French 75 為模板。

4. 草本味為主:T10 本身的citrus heart 就帶有豐富的柑橘調性,所以在呼應T10的同時,不需以大量的柑橘風味來做平衡,否則樣板可以直接改為White Lady。像是淺綠色、深綠色;或是草本乾燥過後比較深層的草本調性,是我們在Last Word 這杯調酒希望得到的。過度的花香或香料,在以翻玩Last Word 這個前提下不一定是加分!

5. Maraschino的角色取代:黑櫻桃酒一般會賦予(莓)果香和木質調性,在Last Word 或Aviation 這樣的經典調酒之中,如同Chartreuse 般是味道濃郁且有辨識度的存在。完全將其抽掉或替換,似乎還是少了幾分滋味,所以在一些添加或自製的素材,需注意是否也有這樣的風味因子存在。

Luxardo-Maraschino

同時這次在評分的項目之中,特別有「與經典調酒連結度 (10%)」這一項,就是希望再次強調用T10 和在地植物做出好喝的調酒外,也別忘了比賽的題目(客人的喜好)。有些實力很好的調酒師,或者看起來很不錯的風味組合,最後不一定能順利晉級到決賽,很有可能是因為這個因素。

社群與店家推廣介紹- 重視自己在做的事情

一個調酒師最大的成就除了名和利外,大概就是客人發自內心地誇讚自己調製的酒很好喝。既然大家為了比賽或為了拿冠軍,很用心準備了作品,為何這樣用心的作品,自己都不太願意跟別人分享或推薦?如果自己都不太在意自己在做的事情,可想見別人也不會太在意。

這次初賽的評分標準如下,其中臉書PO文和hosting 推廣就佔了30%:

Tanqueray-Runway-2022初賽評分規則1

社群媒體分數

有別於以往或一般比賽,PO 文分享的成績會以按讚數、分享的多寡來做區間評分,我們深知每個人對於社群媒體經營或投入的程度;及個人自身的魅力和影響力不同,但也不希望大家為了假象的數字,進而去買殭屍帳號的按讚數;或者發送罐頭訊息給所有臉友或網友,請對方幫忙按讚分享。

這次我們點擊繳交的報名表上網址連結,只要符合:

  1. 使用FB或 Instagram,不管是個人帳號亦或是店家帳號po 文
  2. 打上指定hashtag,不論是 #2022TanquerayRunway或 #TanquerayRunway2022
  3. 確保連結有效,且po文設定為公開

只要這三項要求都滿足,15分雙手奉上,不論按讚數是否為0。

我想這15 分應該是100% 可以拿到手的分數,沒什麼太高的難度。但遺憾的是,還是有十幾位選手無法順利完成上述指定要求,其中也不乏在前70% 分數拿到還不錯成績的調酒師,也因為這樣一個不小心,就瞬間掉出決賽名單了。

給分有三種:0分、7.5分、15分。0 分是點擊連結,連結失效外,社群媒體也搜尋不到,無從給分。7.5 分事情做一半,分數也只能給一半。連結失效但有照規定po文;有po文但沒有設定公開;有po文但沒有po上指定hashtag。

Tanqueray-Runway-2022-hashtag

另外小小抱怨一下,按讚數為0 的真的太不應該,連自己都不願意幫自己按讚。還有的連結點進去,連結到其他比賽的po文頁面,還是去年的……這真的是沒有尊重自己,也不尊重比賽。

hosting 分數

今年新增hosting 的分數,一樣透過桌卡但新增了QR Code,除了跟以往有基本的宣傳和溝通內容的作用外,掃描後會進入問卷畫面,簡單的幾個填寫就可以完成,也可以間接知道接觸了多少消費者,並且他們的反饋是什麼,取代了像是秘密客的設定。

回歸和上述相同的論點,我們當然希望各位調酒師,主動推薦給適合的客人。因為每一次的推薦、製作,都是最扎實的賽前練習,因此到店內喝比賽的作品,可以多一次練習的機會;獲得一些客人的反饋,而且店家也有收入,何樂而不為?

這次QR Code 中分別問幾個問題,確保調酒師們是有跟客人溝通和介紹,以及最後客人的感受如何,最後會針對後台收到的資訊為基礎,比對各家當月進貨狀況,進一步了解參賽者的店家是否有因為參與這活動,帶動該比賽調酒和T10的銷售。

我們的想法很簡單,每個人的狀態,和每家店的店體大小及生意量本來就不同,所以我們不全然是跟別人比,更重要的是跟自己比。因此輔以經銷商的叫貨資訊做對照,而非以要進到幾瓶以上才能滿分,也可以間接檢驗掃描QR Code 的人數和銷售瓶數是否有灌水。

如果多數調酒師都願意更認真投入,越多比賽調酒被客人品嚐、越多調酒被銷售掉,對於品牌而言,也會間接得到想看到的成果,這樣才是一個比較健康,水幫魚、魚幫水的運轉。

附帶一提,hosting推廣介紹分數佔15 分,但光是12分~15分就有60位選手之多,所以我們不是硬性要求各位一定要進多少瓶,而是在有做好前端事情的同時,或碰到客人時,如果願意主動分享自己的作品,好的分數和反饋自然也會隨之而來。

相較於專業評審的70%佔比,上述的30%佔比,完全是努力就可以得到的基本分數,但重點是參賽者真的去做了嗎?以及做了多少?

在現在資訊越來越發達,普遍水準越來越提升,競爭非常的劇烈,多半都在伯仲之間,店家亦然。這也是為什麼在產品本身都還不錯的前提下,會造就一些店家生意又會再更好一點,這無非是和客人的服務和互動上,也是為什麼hosting 一直是近期在比賽中強調的重點。

別忘了bartender的本質,本來就是能做出好喝飲品,同時更重要的是能照顧吧台前方客人的人

請不要再把比賽當作丟個酒譜、入圍後現場調製一下,然後就變成了冠軍。比賽是平時工作的歷練,加上主題的學習過程,因為良好的參與度和平時的認真努力,進而得到的一個結果而已。

對於比賽品牌還有昂貴素材的尊重

Tanqueray No. Ten

雖然這次沒有在規章中,明確標註出不可使用基酒下去做infuse,但在評分的過程中,直接在基酒中去做infuse依舊比較難拿到高分,基於以下幾個原因。

頂級的酒水直接去做infuse或加工處理,會像是間接表示這酒本身的風味並沒有達到最好的狀態,所以需要加工處理,就如同上等的肉品或海鮮,應該不會直接加入一大堆風味醃料去做醃漬。

另一個考量是如果將亮點風味直接做進基酒中,為了確保亮點風味能被感受到,很容易間接蓋過基酒本身的風味細節和特色。或者基酒需要加入一定的用量,多數45ml 的前提下也很容易導致跟其他風味組合時,亮點風味過度搶戲。

這些狀況都出自於把亮點風味直接做進基酒之中,而非其他搭配素材之中。所以不管是基於哪個切入點,比賽時請不要infuse 風味到基酒之中,除非這是比賽訴求或關卡。

自製材料的細節

若有使用自製材料,請習慣詳加敘述,不管規定有沒有要求,能確保不會因此吃虧。因為每個人的出身和工作環境不同,所以如果不是大家公認或約定成俗、都不會有太大誤差的內容物,強烈建議大家寫得更詳細。

例如葡萄有紅的跟白的,蘋果有紅的和綠的,茶有不同的發酵和烘焙程度或製成,當自製材料只打一個「茶」的時候,評審腦中會有一大堆問號想說是什麼茶?不同的茶帶入同一個自製品時,對整杯調酒的風味調性和平衡方向,會產生巨大的不同。

我相信並非是懶惰不寫,而只是某些規則沒有特別要求,或是以前沒有人特別去問或要求。如果對自己的期許是變成優秀的調酒師,甚至有機會可以拿到些獎項,那麼就要開始注意細節,以前你認為一樣的東西,其實細看是不一樣的。

特殊手法?不要為了做而硬做

旋轉濃縮儀

拜現在資訊發達,越來越多厲害的調酒師們,廣泛地運用各種機器設備和手法,來呈現他們想表現的形態和風味,但也鼓勵各位在學習和應用各種處理方式時,習慣去問「為什麼?」。

不同的設備和手法,都是為了呈現目標而去使用;而不是被動地遷就於手法。為了要使用個很酷炫的手法,或運用到什麼設備或技法,來試著去驚艷評審們,老實講,這難度還蠻高的。這些評審多半之所以會是評審還是有一些原因在的。

舉例說明,如果煎、(水)煮、炒、炸、烤、蒸都能將食物給加熱,那如果我希望成品是酥脆的外皮或口感,會選擇怎樣的加熱方式?所以要不要澄清過濾、減壓蒸餾,在做之前應該先問自己到底希望這杯酒呈現怎樣的視覺、風味和口感,當目標清楚之後,對於是不是該使用看起來好像比較酷炫的手法,亦或只是想展現給評審看你會使用這些比較流行的技法,可能值得各位三思。

最後,跟各位分享一個有趣的觀點。

其實評審怎麼在看你們的酒譜和呈現,跟你們去吃飯、喝酒或者去朝聖的狀態很像。如果能吃喝的道數有限,且假設風味平衡都在一定程度的情況下,當然會試著從中去找比較吸引你的風味組合。但這不是說一定要找些奇奇怪怪,或者很昂貴的素材才叫做特別,而是如果能透過多半人已知的素材,卻有全新的詮釋方式或者搭配,一樣會讓人好奇嚐起來是怎樣的滋味。

然而點完之後調酒師開始製作該杯調酒,我想熟稔一些常見技法的各位,大概也不太會因為有冒煙、有點火、澄清透徹就大喊我好興奮啊!!而是更在意每個步驟和細節,以及最後呈現在自己面前的模樣。

我好興奮啊

當然更重要的是想要趕快細品一口,看是否和對方所介紹的幾乎相近,而不是訴說的味道,和自己喝到的感受明顯有落差。


雖然可能不一定百分百能貼近評審們的思維細節,但感受的路徑的確是蠻相同的,評審大概更明顯的優勢在於經驗,以及對於細節的掌握長度更純熟,當然這些也都不是一蹴可幾,評審們也都是跟各位一樣,一步一腳印慢慢累積至今。

也希望透過以上的一些分享,可以讓大家在學習(比賽)之時,更知道該怎麼去掌握主題,然後去做學習還有作品設計,預祝不久的將來各位都可以達到自己理想的目標。

撰文:Perry

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