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[啤酒知識] 拉格?愛爾?你選哪一個?

全世界的啤酒類型雖達百種以上,但大多可依酵母品種及發酵方式,區分為愛爾或拉格。因此這也成了想要進一步認識啤酒的朋友們,最該先了解的啤酒分類方式。

 

全世界的啤酒類型雖達百種以上,但大多可依酵母品種及發酵方式,區分為愛爾(ale)拉格(lager)。因此這也成了想要進一步認識啤酒的朋友們,最該先了解的啤酒分類方式。

妝容完美的愛爾 (ALE)

愛爾指的是以頂層發酵啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 發酵的啤酒。這種酵母存在於自然界中,是最早為人類運用的酵母。它在較高溫度 (約15–24°C) 活動,發酵旺盛快速(需時3-6天,過程中會浮至液表,產生大量泡沫),並且產生較多發酵副產品

副產品中以酯類 (esters)和酚類 (phenols)為主,為愛爾帶來多樣風味:

酯類 – 花果香氣

由酵母結合代謝過程中產生的脂肪酸與醇類產生。依類別不同而能為愛爾帶來香蕉、西洋梨、鳳梨、蘋果、茴香、玫瑰、蜂蜜等多樣香氣

酚類 – 丁香氣味

某些頂層發酵啤酒酵母,能將麥汁中稱為阿魏酸 (ferulic acid) 的前導物,轉換為帶有丁香氣味的揮發性酚類。巴伐利亞小麥啤酒 (Weizen/Weissbier)及好些比利時愛爾的丁香氣息便由此而來。

愛爾中含有較多酯類、酚類,除了歸因於頂層發酵啤酒酵母的特性之外,發酵溫度較高,加速酵母代謝進行也是原因之一。但這些香氣物質濃度過高時反使人不快(如乙酸乙酯濃度過高時,便帶有去光水般的氣味),因此釀酒師仍須控管愛爾發酵溫度,方能使成品風貌合乎預期。

正在收集頂層發酵酵母的釀酒師

素顏決勝的拉格 (Lager)

相對的,在德文中有「儲藏」之意的拉格,是以底層發酵啤酒酵母 (Saccharomyces pastorianus)發酵的啤酒。

這種酵母是在人類的釀酒活動中,由頂層發酵啤酒酵母與真貝酵母菌 (Saccharomyces eubayanus)混種而成,因而具有在較低溫度 (約5–14°C) 活動的能力。但在低溫環境下,拉格的發酵和緩(需時7-10天,過程中較不會上浮),不太會產生酯類與酚類。成品風味因而直接反映原料性格,顯得較為清爽明快;而底層發酵啤酒酵母發酵和緩,且會產生較多具有臭蛋氣味的硫化氫這點,也使得拉格必須經歷長時間(可達3個月)的低溫儲藏,方可讓酵母大致移除異味。

正在儲藏槽中熟成的拉格

乍看之下,釀造更加費時費能,風味卻較簡潔的拉格,似乎並不合理。但低溫發酵與儲藏,卻賦予拉格另類優勢:由於大部分細菌在拉格發酵、熟成溫度下並不活躍,在酒廠衛生管理較不完善的年代,拉格因此較不易因細菌感染而變味;而低溫熟成帶來的較低侍酒溫度,也使拉格喝來更加清涼暢快。因此在十九世紀人工冷卻技術商業化之後,拉格便不再受天然冰塊供應的限制,得以席捲全球,成為我們現在最為熟悉的啤酒家族了。

「欲把西湖比西子,淡妝濃抹總相宜」同為啤酒,各具姿色:拉格、愛爾,何者會是你的選擇?

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