[調酒知識] 成為琴酒通!7種常見的琴酒類型-London Dry、Genever、Aged Gin…

琴酒只是杜松子+酒而已嗎?NO~其實還有許多不同分類!

 

琴酒是調酒中常見的基酒,相信許多人都認識這種酒,更進一步可能還會知道主要是杜松子+其他各種原料所製成。但除此之外,琴酒其實還有各種不同類型!就讓《工藝琴酒全書》作者 SOSO 告訴你!

1. 蒸餾琴酒 Distilled Gin

亨利爵士 Hendrick’s Gin

根據歐盟制定的《烈酒與飲品法規》,蒸餾琴酒所使用的中性烈酒最少要 96% ABV,需要以杜松子為原料蒸餾(2019 年 4 月之前的蒸餾方法僅限傳統蒸餾器,現已不再侷限蒸餾器型態),不能單以添加物提供琴酒本身風味口感,但是能夠在蒸餾後調和天然或人工香料、萃取液或其他增味劑。

意思是只要取用兩三顆杜松子透過浸泡中性烈酒再蒸餾後,添加大量酒精或任何香精調味,包括杜松子香精,都算是符合蒸餾琴酒的規範,因此掛上蒸餾琴酒的類別並無法視為品質保證。

格蘭父子酒業集團 (William Grant & Sons) 商請麥芽大師大衛.史都華 (David Stewart),以及集團內首位參與製作琴酒的女性蒸餾師蕾斯莉.格雷希 (Lesley Gracie ),共同製作亨利爵士琴酒 (Hendrick’s Gin),雖然以銅製鍋爐蒸餾器產出優質琴酒,卻因為裝瓶前會添加荷蘭小黃瓜及保加利亞玫瑰萃取精華,只能歸類於「蒸餾琴酒」而非下文要介紹的「倫敦琴酒」。

2. 倫敦琴酒 London Gin

Sipsmith London Dry Gin

十九世紀中期連續蒸餾普及後,琴酒的基底烈酒品質提升,倫敦短暫流行起不再需要增甜的琴酒,稱為「倫敦辛口琴酒 (London Dry Gin)」。

根據現今歐盟規定,使用每 100 公升不得超過 5 公克甲醇的優質中性烈酒為基底,經再次蒸餾(與蒸餾琴酒一樣,2019 年 4 月之前的蒸餾方法僅限傳統蒸餾器,現今已不再侷限蒸餾器的型態、尺寸、加熱方式)獲取天然原料香氣後的酒精強度需為 70% ABV 以上。

原本規定不得再添加其他增味劑,限定所有風味僅能於蒸餾過程中取得,但歐盟於 2019 年 4 月已修改為可使用(每 100 公升不得超過 5 公克甲醇的)中性烈酒添加其他天然原料再蒸餾的蒸餾液,以及中性烈酒調和加水稀釋;但每公升酒液加入糖份不能超過 0.1 公克(可選擇是否標示不甜),不得染色,最低酒精強度必須為 37.5% ABV。

倫敦琴酒限制僅提及製程,至於風味並無特殊限制,也無關乎製造地點;只要合乎上述歐盟規定,皆可以在酒標上合法註明。

3. 老湯姆琴酒 Old Tom Gin

海曼 Hayman’s Old Tom Gin

 

盛行於十八、十九世紀初期的甜味琴酒,一開始是為了降低蒸餾品質不穩定帶來的粗劣口感,而在琴酒添加糖或加重植物比例,被視為早期英式琴酒風味。老湯姆琴酒一詞最早出現於 1812 年英國報紙《北安普頓水星報 (Northampton Mercury)》的廣告,然而在一本 1802 年的酒廠手札裡,就曾提及甜味琴酒摻糖的作法及比例。

連續式蒸餾技術普及後,因基底烈酒品質大幅提升,不再需要增加甜度掩蓋劣質氣味,1960 年代,老湯姆琴酒在當時流行不甜口感的潮流下幾乎滅絕,僅有挪威埃庫斯公司 (Arcus AS) 在 1936 年使用甘草增甜的金雞老湯姆琴酒 (Golden Cock Old Tom Gin) 仍有少量出口。

赫尼 Hernö Old Tom Gin

直到 2007 年大眾重拾對經典調酒的熱情,2007  年發表的海曼老湯姆琴酒 (Hayman’s Old Tom Gin) 率先搶攻市場,隨後部分酒廠也都嘗試製作自家老湯姆琴酒。

甜味來源可以來自糖、植物本身、蜂蜜、桶陳,例如海曼老湯姆琴酒甜度來自甘草及蔗糖,隨後推出的傑森老湯姆琴酒 (Jensen’s Old Tom Gin) 甜味來自於甘草,2009 年的雷森老湯姆琴酒 (Ransom Old Tom Gin) 甜味則來自木桶及麥芽,2014 年 6 月上市的坦奎利老湯姆琴酒 (Tanqueray Old Tom Gin) 使用甜菜根糖,同年 9 月推出的赫尼老湯姆琴酒 (Hernö Old Tom Gin) 加強繡線菊比例,並添加蜂蜜增甜。

4. 杜松子酒 Genever

三株小樹 Boompjes Genever

如前所述,歐盟立法限制僅有荷蘭、比利時兩國全境以及德國北萊茵-西伐利亞 (NordrheinWestfalen) 與下薩克森 (Niedersachsen)、法國北部-加萊海峽地區 (Nord and PasdeCalais) 等地所產,才能稱作「杜松子酒 (Genever、Jenever、Genebra、Geneva)」。杜松子酒以烈酒浸泡,或經過再次蒸餾獲取杜松子氣味,不限定是否額外添加其他植物配方,主要關鍵是添加裸麥、麥芽或以玉米製成的麥酒 (Malt Wine,荷蘭文 Moutwijn)。

各酒廠的製程略有差異,十九世紀中期連續式蒸餾法普及,透過柱狀蒸餾器產出價廉、味少的烈酒,讓杜松子酒廠有另一種選擇,過去僅使用麥酒作為基底,演變成中性烈酒混麥酒,迄今又發展出不同類型的杜松子酒。使用壺式蒸餾器製作的麥酒通常帶有果香,柱狀蒸餾器製作的麥酒會有堅果口感;各酒廠會依照最終杜松子酒風味需求而調整該使用何種蒸餾器、要蒸餾幾次,蒸餾次數多在兩三次之間。

Bols

主要可以區分新式杜松子酒 (Jonge)、舊式杜松子酒 (Oude)、穀類杜松子酒 (Korenwijn 或 Corenwyn) 三類,酒精濃度大多落在 35~40% ABV 之間,近代為了運用於調酒需要保留較多產品本身特色,有些品牌也會推出 40% ABV 以上的杜松子酒。

新式杜松子酒是 1950 年左右才發展出類似倫敦辛口琴酒風格,至多僅能混合 15% 比例的麥酒,與每公升上限 10 公克的糖。舊式杜松子酒需要含有 15 至 50% 比例的麥酒,且每公升上限 20 公克的糖,與新式杜松子一樣限制酒精濃度須超過 35% ABV,可以有透明以外的酒色,可於木桶熟成;倘若標示陳年,則必須於 700 公升以下的木桶內熟成一年以上。穀類杜松子酒則混有 51 至 70% 比例的麥酒,酒精濃度要超過 38% ABV,與舊式杜松子酒一樣限制每公升不得有超過 20 公克的糖;而完全只使用麥酒為基底的杜松子酒則稱為麥酒杜松子酒 (Moutwijn)。

歐盟限定區域以外的酒廠,也會以麥酒為基底,除了杜松子也不會添加太多種類原料,通常選擇啤酒花與杜松子做組合,簡單呈現麥芽與穀物香氣,口感偏甜,通常會稱作杜松子酒風格琴酒 (Genever–Style Gin) 或是荷蘭琴酒 (Holland Gin)。

5. 熟成琴酒 Aged GinMatured Gin

絲塔朵 Citadelle Reserve Gin

十九世紀中期以前琴酒運送販售大部分陳放於木桶中,酒廠不得直接販售整瓶琴酒。從酒廠至商店運送需時數天甚至幾週,使得部分琴酒帶有淡淡桶陳風味;直到 1861 年 6 月 28 日,英國「單瓶法案 (Single Bottle Act)」通過,酒廠得以事先裝瓶再透過商店賣出,桶裝琴酒日漸消失。

然而今日在琴酒多樣可能性與大眾威士忌潮流下,琴酒透過木桶熟成便是酒廠另一種琴酒產品製作方式;而各式不同酒桶選用也是琴酒趣味度的展現,諸如葡萄酒桶單寧感、雪莉桶堅果或果香、波本桶的奶油香草與辛香料、泥煤威士忌桶的煙燻泥煤等等。熟成的方式不僅能透過桶陳 (Barrel、Cask),也可以在琴酒內加入木塊或是酒桶側板 (Staves) 取得木頭及酒桶風味。

英國琴酒蒸餾專家傑米.巴克斯特 (Jamie Baxter) 認為裝填木桶時的酒精濃度影響著熟成,裝填高酒精濃度能較快速取得桶內風味,也可能同時帶來更多單寧澀感;較低裝填酒精濃度則是能讓酒液漸進地取得木桶更多樣且細緻的風味。

科沃 Koval Barreled Gin

熟成琴酒又再區分「黄色琴酒 (Yellow Gin)」與「啜飲琴酒 (Sipping Gin)」。黄色琴酒指的是透過木頭稍加添色,木質調性不會過於明顯張揚的琴酒,代表品項有:貯放於蘇格蘭威士忌桶三週的「海曼家傳琴酒 (Hayman’s Family Reserve Gin)」,現已更名為「海曼輕熟成琴酒 (Hayman Gently Rested Gin)」、陳放兩到五週且實驗多款酒桶的「絲塔朵特選琴酒 (Citadelle Reserve Gin)」。

啜飲琴酒則是熟成時間較長,風味如同威士忌般醇厚的琴酒,通常會被建議純飲或加冰塊飲用,亦能調製像是威士忌或陳年蘭姆酒類型調酒,代表品項有:熟成於自家裸麥威士忌桶六個月的芝加哥「科沃桶陳琴酒 (Koval Barreled Gin)」、陳放於美國白橡木桶三個月的芬蘭「科洛深色琴酒  (Kyrö Dark Gin)」。

6. 海軍強度琴酒Navy Strength Gin

海曼 Hayman’s Royal Dock Gin

大航海時期的水手要怎麼判斷配給的蘭姆酒是否被摻水?他們很聰明的以火藥浸泡蘭姆酒後,使用放大鏡聚焦太陽光,以是否能點燃作為標準,這個方法後來也被英國用以識別酒精強度,作為徵收酒稅的高低標準,這個標準稱為「100 英式酒精純度 (British Proof)」,換算成今日的酒精濃度則是 57.15% ABV;直到 1816 年測定酒精強度才改為用比重方式來測。

十六世紀開始,英國海軍有配給酒類飲品的福利,種類從啤酒、葡萄酒再到其他烈酒都有,一般士兵能領到蘭姆酒,軍官則是琴酒,這個制度一直到 1970 年 7 月 31 日才廢除。琴酒與蘭姆酒連同火藥一併都貯放在甲板下,為了避免酒液滲出浸溼火藥,酒精濃度皆訂在 100 英式酒精純度,因此稱為「海軍強度 (Navy Strength)」;雖然海軍配給高濃度琴酒行之有年,但是當時其實尚未明確出現海軍強度琴酒此名稱。

四柱 Four Pillars Navy Strength Gin

十九世紀中期,普利茅斯琴酒專門為英國皇家海軍製作 57% ABV琴酒,1863 年到 1950 年間的布魯蒸餾廠 (Burrough Distillery) 也為倫敦皇家軍港軍官們生產另一款名為「特級禮遇 (Senior Service)」海軍琴酒,這款琴酒後來即是海曼皇家海軍琴酒 (Hayman’s Royal Dock Gin) 的前身。

直至 1993 年,海軍強度一詞才首次運用於商業行銷,普利茅斯琴酒為紀念酒廠成立兩百週年,並向皇家海軍致敬,推出 57% ABV的海軍強度琴酒,此後就成為琴酒的新分類。有些琴酒品牌會直接提高原有產品的裝瓶酒精濃度(在稀釋時加入較少的水),有些會調整配方風味另外蒸餾,端視各酒廠考量,不過海軍強度琴酒濃度大多落在 57 至 58% ABV之間。

部分琴酒會選擇特殊酒精濃度,並冠以地域或其他有趣名稱,如 45.2% ABV 的馬丁米勒韋斯特伯恩強度琴酒 (Martin Miller Westbourne StrengthGin)、52% ABV 的「絕不絕不南方強度琴酒(Never Never Southern Strength Gin)」,以及「可憐湯姆傻子強度琴酒 (Poor Toms Fool Strength Gin)」,這些酒精濃度並非通用標準而大多是為了行銷識別。

7. 粉紅琴酒Pink Gin

西班牙新世港 Puerto de Indias Strawberry Gin

最早的粉紅琴酒一詞來自十九世紀中期,英國海軍於航行途中使用配給琴酒加上暗紅色安格仕苦精 (Angostura Bitter),因為調製後呈色粉紅而取名為粉紅琴酒。2010 年,德國品牌「苦得有理 (The Bitter Truth)」運用此為概念,將琴酒與苦精調和推出苦得有理粉紅琴酒 (The Bitter Truth Pink Gin),倫敦布魯姆斯伯里俱樂部 (The Bloomsbury Club) 與泰晤士酒廠於 2016 年也以相同方式製作1751 琴酒巷粉紅琴酒 ( Gin Lane 1751 Pink Gin)。

2013 年英國企業家史提夫.瑪西 (Stephen Marsh) 找上酒廠簽約製作添加新鮮覆盆莓的粉紅者琴酒 (Pinkster Gin),粉紅酒液及顯著莓果氣味為粉紅琴酒帶來另類新解;西班牙東印度港酒廠 (Puerto de Indias) 則是使用新鮮草莓製作其東印度港草莓琴酒 (Puerto de Indias Strawberry Gin)。許多酒廠紛紛群起效尤,在琴酒產品內加進粉紅色系原料,除了紅色莓果,還有大黄 (Rhubarb)、葡萄柚、櫻花、玫瑰、木槿花等,亮眼的粉色加上更平易近人的風味於是吸引許多年輕消費者。


洋洋灑灑介紹的介紹了 7 種琴酒類型,但這些還只是一半而已!SOSO 在《工藝琴酒全書》中詳細介紹了 14 種不同琴酒類型,想認識更多琴酒知識的話就絕對不能錯過這本書!

本文摘錄至《工藝琴酒全書》。寫樂文化出版社

作者:鄭哲宇(SOSO)

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