發酵酒精度越高越環保！研究指出：提升酒醪濃度能幫威士忌減碳

其實背後的原因很直覺：酒精的沸點比水低、也更容易煮沸！只要提高酒精濃度、少煮一點水，就能用更少的能源完成蒸餾。

在各大蒸餾廠紛紛喊出永續口號、邁向2045淨零碳排之際，節能減碳已經成為威士忌產業最重要的課題。傳統蒸餾廠多半把「零碳排」的重點放在使用綠色燃料（像是生質燃料），或是升級熱能回收設備上。近期英國赫瑞-瓦特大學（Heriot-Watt University）國際釀造與蒸餾中心（ICBD）發表在《Journal of the Institute of Brewing》上的最新研究，提出了一項顛覆傳統的嶄新思路：只要提升「酒醪（Wash）」的酒精濃度，就能在不換設備的前提下幫威士忌減碳！

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為什麼要增加酒醪的酒精濃度？

傳統的麥芽威士忌生產，發酵結束的「酒醪（Wash）」酒精濃度通常維持在8%~9% ABV左右。這表示在進行初次蒸餾時，等待加熱的液體中高達92%都是水。加熱「水」所需要的熱能，遠高於加熱「酒精」。因此，蒸餾廠在進行初次蒸餾時，絕大部分消耗燃料與熱量，其實都是加熱液體中的水。

赫瑞-瓦特大學（Heriot-Watt University）的莊時文博士（Dr. Shiwen Zhuang）團隊透過電腦模型計算發現：如果將酒醪的酒精濃度從8% ABV提升至10%、12%甚至14% ABV，等於是減少蒸餾液體中需要被加熱的「水體積」。當酒醪濃度達14% ABV時，每生產一公升純酒精（LPA），蒸餾過程就能減少15.8%至16.1%的總能耗與碳排放！這表示不論是使用天然氣、燃料油，還是太陽能與風力發電加熱，使用高酒精度的酒醪都能達到約16%的減碳效益。

讓蒸餾廠頭痛的廢棄物也跟著減少

高酒精酒醪帶來的優勢，可不只有減碳這項優點。

許多蘇格蘭威士忌酒廠蒸餾結束，都會留下大量的「蒸餾廢液」。對於蒸餾廠來說，這些液體體積龐大且處理成本高昂，光是搬運、運輸與廢棄物處理，就占了酒廠相當可觀的營運成本。

研究數據顯示，當酒醪酒精濃度提升至14% ABV時，初次蒸餾廢液（Pot Ale）排放體積直接大幅減少55%，且二次蒸餾廢液（Spent Lees）排放體積也減少30.4%。當需要處理的蒸餾廢液大幅減少，不僅酒廠載運廢液的車次跟著變少（也是減碳），廢液中的營養濃度也隨之提高，反而更方便酒廠進行後續回收再利用（例如加工製成動物飼料或生質能源）。這表示使用高酒精度酒醪不僅在蒸餾期間能節省能源，更能減少廢液產出，同時幫酒廠實現「省能減碳」與「減少廢棄物」的雙重效益！

為什麼高酒精酒醪不易達成？

看到這裡，你可能會覺得：「既然提高酒醪酒精濃度能減碳、又能減少廢液，為什麼過去大多數蒸餾廠都習慣把濃度維持在8% ABV左右呢？」當然是過去酒廠遇到以下的難題而無法執行：

糖度提升造成麥汁濃度提升：要提高酒醪酒精度，就必須先提高麥汁中的糖分。但當麥汁濃度大幅提升時，糖化過程中的麥汁會變得更為黏稠，蘇格蘭的傳統糖化槽（Mash Tun）在高濃度麥汁狀態下過濾，非常容易發生堵塞（Stuck Mash），導致後續糖分萃取效率下降。如果酒廠想提高糖分濃度，未來可能需要引進「糖化過濾機（Mash Filter）」之類新型設備才能解決。（當然清潔過濾機又是另一個難題…）
高酒精抑制酵母菌生長：傳統威士忌酵母最舒適的生存環境通常是8% ABV左右，當酒精度突破10%時，不僅高濃度糖分會帶來高滲透壓，後續產生的高酒精對酵母細胞來說更會抑制酵母菌生長，容易讓酵母發酵到一半「罷工」。未來酒廠如果要提高發酵後的酒精濃度，除了必須要透過微生物技術，培育出更加耐高滲透壓、高酒精的酵母菌株，還得維持威士忌廠原來的風味。
如何維持酒廠風格：酵母代謝生成酯類（果香）、高級醇與脂肪酸等風味物質，都會受到酵母菌的品種與生長環境影響。如果發酵酒精度拉高後，產出的新酒（New Make）香氣很可能會跟過去有所不同。酒廠必須調整蒸餾時的「酒心（Cuts）」點與後續木桶熟成策略，才能維持自家的酒廠風格。