講到烈酒風味架構是如何形成，許多酒廠會說刻意使用低溫長時間發酵，創造出細緻優雅風味；也有更多酒廠是使用各種橡木桶，疊加出豐富的香氣口感。但實際上最能呈現酒廠靈魂的，是經過高溫淬練、汲取精華的各式蒸餾器。
每間酒廠使用的蒸餾器的形狀、加熱方式都不一樣，也會生產出香氣、口感完全不同的烈酒。這次小編整理幾種蒸餾廠常見的蒸餾器類型，也帶大家看懂酒廠究竟是如何透過不同的蒸餾器，打造出獨一無二的酒廠風格。
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壺式蒸餾器 Pot Still
壺式蒸餾器是最為古老的蒸餾器類型。它的原理相當簡單，蒸餾器本身就像是個「水壺」（所以才稱為壺式），只要加熱壺內的液體、透過酒精與水的沸點不同（酒精的沸點是78.2℃）進行分離，將提早變成蒸氣的酒精透過管線（天鵝頸、林恩臂）導出，再經過低溫冷凝，就能將低酒精度發酵液中的酒精萃取出來，並濃縮為酒精度更高的烈酒。
蒸餾器的本體通常為銅、或是不鏽鋼之類的金屬，傳統上蒸餾廠習慣使用「銅製蒸餾器」，使用銅製蒸餾器有幾個優點：
- 導熱係數高，能夠在更短時間內讓蒸餾器達到工作溫度。
- 銅具有相當好的柔軟度與延展性，相對於其他金屬更容易打造成不同形狀。
- 能夠在蒸餾過程中與硫化物產生化學反應，將硫化物盡可能留在蒸餾器內，減少烈酒中的不良風味。
由於壺式蒸餾器的構造相對簡單，分離酒水的效率有限，通常都要透過2~3次重複蒸餾後，才能獲得酒精度>60% ABV、並保留原料風味的烈酒。
使用壺式蒸餾器生產的烈酒種類非常多，像是蘇格蘭的麥芽威士忌、愛爾蘭的麥芽威士忌與壺式威士忌、牙買加蘭姆酒、或是干邑白蘭地。壺式蒸餾器能夠保留原物料的香氣，這也是為何這麼多蒸餾廠會使用的原因。
柱式蒸餾器 Column Still
相對於古老的壺式蒸餾器，19世紀才由科菲設計出連續式蒸餾器並註冊專利。柱式蒸餾器能夠24小時源源不斷的產生烈酒，其蒸餾效率堪稱為「酒精怪獸」。
柱式蒸餾器由數組蒸餾塔組成，塔內部整齊排列著數十層帶有孔洞的「塔板（Plates）」。柱式蒸餾器運作時會注入蒸氣，蒸氣會不斷的加熱每片金屬板底部，讓每個小空間就像是獨立的蒸餾器一般。當酒液進入柱式蒸餾器後，就會通過這數十層塔板層層加熱與蒸餾，最後就能得到酒精度接近96% ABV、且最乾淨的酒精蒸氣，也常被認為是酒體純淨、缺乏原料個性、工業化生產的酒款。
混合式蒸餾器 Hybrid Still
除了傳統的壺式蒸餾器與追求產酒效率的柱式蒸餾器，工藝蒸餾界還有一位寵兒：混合式蒸餾器。
顧名思義，混合式蒸餾器是把壺式蒸餾器作為加熱基座，在林恩臂末端接上「精餾塔（Rectification Column）」，有些蒸餾器還會額外配置一個用於存放植物香料的「琴酒籃（Gin Basket）」。蒸餾師可以透過閥門開關，自由決定酒精蒸氣是否進入精餾塔或是琴酒籃，製作出各式各樣的酒種。
如果一間新創酒廠想同時生產多種類型烈酒，又沒有足夠資金與廠房空間，混合式蒸餾器簡直是完美的救星。更多工藝蒸餾廠是看上混合式蒸餾器的多變性，除了能作為酒廠初期的主力生產，擴廠增加設備後還能留下來進行實驗性生產。而蒸餾師們也能藉著操控蒸餾器，創造出風味迥異的烈酒商品。
蒸餾器形式決定烈酒風味？
許多人認為壺式蒸餾器用來製作風味濃郁的烈酒，而柱式蒸餾器則用來製作比較沒有風味特性的中性烈酒。這樣的觀念雖然說沒有完全錯誤，但用「二分法」區分兩種蒸餾器型塑具的烈酒風格，就太過簡化蒸餾的工作原理。
決定烈酒風味的要素不只有蒸餾器樣式與蒸餾次數，迴流（reflux）、蒸餾強度（distillation strength）和酒心截取點（cut points）都會決定有多少風味分子留在烈酒中。
以壺式蒸餾器來說，蒸餾溫度會影響酒精蒸氣產生，越緩慢的蒸餾速度能夠讓重酒體盡可能留在蒸餾器內。蒸餾器形狀則會影響迴流程度，形狀越複雜會讓酒精蒸氣留在蒸餾器的時間增加。如果蒸餾溫度很低（緩蒸慢餾）、迴流程度增強造成蒸餾時間增加，再加上只截取酒心前段區域，就會得到高蒸餾強度、風味輕盈、口感純淨的烈酒。
最常聽到的例子，就是比較麥卡倫與格蘭傑這兩間威士忌蒸餾廠。麥卡倫的蒸餾器較矮較小，加上蒸餾時間較短，產生的新酒相當濃郁。而格蘭傑有著全蘇格蘭最高的蒸餾器，酒精蒸氣在天鵝頸中迴流時間相當長，新酒的酒體也相對輕盈純淨。
柱式蒸餾器也能夠透過調整塔板數量、迴流程度和取酒點，製作出風格獨特的烈酒。以農業蘭姆酒（Rhum Agricole AOC）為例，法規限制必須使用傳統的「克里奧爾柱式蒸餾器（Creole Column Still）」，這種蒸餾器的塔板數少、蒸餾強度低，蒸餾酒精度落在65% ~ 75% ABV之間（柱式蒸餾器最高能得到95% ABV），呈現甘蔗的香甜風味。
另一個例子則是雅馬邑白蘭地（Armagnac），採用獨特的「雅馬邑柱式蒸餾器（Alambic Armagnacais）」進行單次蒸餾，酒精度落在 52% ~ 60% ABV之間，保留了大量的葡萄果香，經過橡木桶陳年能展現比干邑（使用壺式蒸餾器製作）更為濃郁、厚實的風味。
大多數人都會有「壺式蒸餾器的烈酒味道比較重，柱式蒸餾器的烈酒味道比較輕」這樣的概念，雖然說沒有完全錯誤，但千萬別以為一款蒸餾器只能生產一種風味的酒。靠著蒸餾師的技術，調整迴流程度、蒸餾強度和酒心截取點，就可以製作出風格迥異的酒款喔～
資料來源：Whisky Technology, Production and Marketing, second edition.
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