[威士忌知識] 泥煤大解密!酚值ppm、製程、風味的影響

泥煤到底是什麼?為什麼會有泥煤味?酚值、ppm又是什麼東西?

 

泥煤,有些人避之唯恐不及,有些愛好者趨之若鶩、希望泥煤風味越高越好。但泥煤究竟是什麼?泥煤風味是怎麼跑到威士忌裡的?大家說的泥煤值ppm又是啥?怎麼測量出來的呢?

今天讓我們比較深度的了解一下「泥煤」這個玩意吧!

關於泥煤的基本知識- 泥煤是什麼?

基本小常識:[威士忌知識] 泥煤味怎麼來的? 泥煤威士忌入門推薦!

泥煤(peat)其實全世界都有,它是一種較低碳化程度的煤炭,由古代植物(主要成分是苔癬、蕨類…等)殘骸沉積在沼澤,經細菌分解累積而成。由於蘇格蘭到處泥煤遍佈,是容易取得又便宜的燃料,也成為製作威士忌的重要素材。

泥煤味是這樣來的:在威士忌製程中有一個步驟是「烘烤麥芽 Kilning」,在大麥發麥後,我們需要利用加熱烘烤的方式來停止發芽。而其中使用的燃料若是泥煤,泥煤中的物質會在熱氣中與麥芽接觸,因而附著在麥芽上面(就像是燻肉一樣),讓麥芽帶有泥煤風味。

泥煤的煙燻乾燥過程詳解

在泥煤煙燻階段(low burn)時的重點是產生大量煙霧,而不是產生高溫。圖片提供:人頭馬君度

一般的的烘烤過程,我們以Port Ellen的流程來舉例(大家知道Port Ellen關廠之後轉型成發麥廠嗎?艾雷島許多酒廠的麥芽都由他們提供唷):首先會先進行約16小時的「Low burn」,這個階段的目的是讓微潮濕的麥芽吸收泥煤phenol,也就是泥煤風味成份的部分。接著會進行14小時的「Force drying」,這邊的用意就是用較高的溫度把麥芽烘到乾燥。

像是Ardbeg、Lagavulin或Caol Ila都是由Port Ellen提供麥芽,流程大抵相同。但各酒廠也會提出一些各自的需求給發麥廠,像是泥煤麥芽比、最終麥芽酚值ppm…等等。

發麥廠一景,圖片提供:人頭馬君度

布萊迪酒廠的「Octomore 奧特摩」則有點不同,為了最大限度讓麥芽吸附泥煤成分,布萊迪酒廠在委託高地發麥廠Bairds時提出了特別的要求:「全泥煤低溫長時烘麥」。藉由降低烘麥溫度、100%使用泥煤、並將烘麥時間大幅拉長到5天(是一般烘麥的兩倍時間),藉此來得到高酚值的麥芽。

不過每次的烘麥過程其實有許多不可控的部分,是否使用新採的泥煤、溫度濕度、泥煤來源…等等,因此每一個批次烘出來的結果都會有許多不同。

酚值ppm與檢測

「啊上面說的那個ppm……是什麼東西?」這個麥芽究竟吸附了多少的泥煤風味成分,通常會用酚值含量phenol ppm來呈現。

一份麥芽樣本的HPLC檢測報告結果,圖片提供:人頭馬君度

幫大家複習一下國中理化,ppm也就是parts per million,為「百萬分之一單位」。大家常常看到的泥煤值ppm,其實是許許多多酚類化合物組成的總濃度,像是苯酚(phenol)、癒創木酚(guaiacol)、甲酚(cresol)……等等。

一般艾雷島酒廠使用麥芽的酚值ppm大致可參考下表:

  • Ardbeg 雅柏:45~60 ppm
  • Bowmore 波摩:20~25 ppm
  • Bruichladdich 布萊迪:3~80+ ppm
  • Caol Ila 卡爾里拉:30~35 ppm
  • Kilchoman 齊侯門:40~50 ppm
  • Lagavulin 拉加維林:35~40 ppm
  • Laphroaig 拉弗格:35~40 ppm
  • Bunnahabhain 布納哈本:1~2 ppm

而要確認泥煤酚值究竟有多少,我們有好些檢測方法可以使用,其中比較常見的方式像是Gas Chromatography/Mass Spectrometry(GC-MS)氣相質譜層析、 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) 高效液相色譜法…等等。但不同的檢測方式間數值會有差距,如果兩家酒廠用不同方式檢測,比較其結果其實也沒什麼意義。

一般比較常見的是用HPLC,這也被認為是比較準確的方式之一。

一套HPLC檢測系統,圖片來源:wiki

有些酒廠會貼心的寫出麥芽的泥煤ppm給大家參考,基本上就是附上這個檢測出來的數值(可以參考上面的檢測報告範)。

酚值對風味的影響

有許多朋友可能會有這個疑惑「嗯~?既然這個酚值ppm是檢測麥芽,而不是檢測威士忌酒液,那麥芽中的含量高低會對最終風味有影響嗎?」

布萊迪酒廠的奧特摩,原料麥芽酚值常常100ppm以上,200ppm都不意外

這個問題問的非常好,事實上在經過糖化、發酵、蒸餾、陳年…等等步驟後,酚類化合物都會一步步的流失。目前比較沒有看到裝瓶成品和麥芽酚值間的比例關係研究,不過從一些新酒的泥煤ppm研究來看,艾雷島酒廠的新酒大概剩下麥芽30~50%左右的酚值含量,但沒有顯著的比例關係。

泥煤含量當然是影響威士忌風味的因素之一,但還有許許多多其他要素都會影響杯中呈現。酚值也只是一個參考許多酒廠也不會標這個數值,大家也不用太拘泥在數值上。


結語

不管酚值是高是低,最終都還是杯中的東西見真章,泥煤愛好者的風味追求也是個無盡的旅程。但對於各酒廠創新的實驗精神、追求不同的突破、推出的精彩酒款,我們都應該給予讚賞。

那麼,你最喜歡的泥煤威士忌又是哪一款呢?

參考資料:威士忌學、Scotchwhisky.comDistiller Blog布萊迪酒廠

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