[達人專訪] 美國經典波本- 野火雞Wild Turkey首席釀酒師Eddie Russell專訪

美國波本老牌酒廠野火雞的首席釀酒師,對自家產品有什麼創新與想法呢?

 

說到美國波本威士忌,絕對會提到的就是「野火雞 Wild Turkey」這個品牌,從 1900 年創立至今,已經超過一百個年頭。

其中野火雞的釀酒師 Jimmy Russell 更是被稱為「波本教父」,從 19 歲就開始進入野火雞任職至今。Jimmy Russell 雖然在 2015 年已經退休,但首席釀酒師的職位交棒至兒子 Eddie Russell 手上,依舊維持著野火雞良好的傳統。父子倆人甚至都被提名進入波本名堂,成為唯一一對父子檔的得獎者。

這次很榮幸有機會讓我們訪問到 Eddie Russell 本人啦!就讓 Eddie Russell 來告訴我們一些野火雞製作的秘密,以及未來有機會看到哪些有趣的實驗性產品吧!


Hi Eddie, 您從 1981 年起就在野火雞工作,至今也將近 40 年了。是什麼原因讓您能持續待在這邊?是否也與您父親的影響有關?

是的,當然。我父親 Jimmy russell 從 1954 年就在野火雞工作了,我就在這邊長大,這裡許多人都是我的朋友。

其實我年輕時從沒認真想過自己要在這個產業內工作,不過在我大學畢業後先到野火雞工作一年,接著我就從沒離開過了。現在我兒子也正經歷和我一樣的路程,他已經在野火雞工作了四年。

其實這一切都是因為「熱情」,就像我父親熱愛釀造野火雞波本與這裡的一切。他已經 85 歲了,但他到現在仍會來酒廠工作!當我們家族能熱衷於此,而人們也喜愛我們所做的事,這對我來說是非常特別的。

您現在是野火雞的首席釀酒師,那您覺得您跟您父親有哪些風格差異呢?

我比較傾向嘗試一些新事物,像是羅素大師系列就有完全不同的風味;或者製作一些限量款的產品,例如我去年剛推出的 Revival,就是 Oloroso 雪莉桶過桶。但若是我父親或一些老牌的酒廠,他們只有擁有一種產品,像是我們的野火雞 101

因為現在消費者的變化太快了,大約 10 幾年前我們的客人都是些老先生,他們都只喝同樣的威士忌,但現在消費者們卻是年輕的男女。所以對我來說,做出不同的商品能給消費者更多的選擇,更重要的意義是能吸引更多人喜歡波本。





 

那您現在有計畫未來要推出新產品嗎?

我們一直都很歡迎推出新產品。雖然純波本威士忌的限制很嚴苛,但也要多嘗試些不同。例如去年我推出一款新產品 Longbranch,這是我第一款威士忌在陳年後,使用德州牧豆樹木炭過濾,因此酒體非常輕盈且帶有一些柑橘、煙燻的調性,其實許多人比起厚重口味反而更喜歡這種。

我們傳統只使用一種配方和一種酵母,並利用在酒窖不同陳年方式來做到差異。我很願意去嘗試不同的風味,但我父親就比較不朝這個方向了。現在世界已經變得越來越現代感了,在我長大的環境與以前的歷史裡,一切都是非常傳統的、手工的;但是現在大多數事情都可由電腦完成,當然也幫助我們更好得維持品質。

所以我現在在說服 Campari 投資一些錢,給我們另外建造一個小型的蒸餾廠,可以做些實驗性的事。我會想在新的蒸餾廠嘗試像不同的蒸餾、不同桶子之類。我想嘗試這些事情,不過我父親卻滿反對的(笑)。

您剛有提到了野火雞的配方,雖然對外宣稱穀物配物是機密,但網路上其實能找到相關資料,有點好奇這些資料的真確性如何?能將它寫出來或是持續當成祕密?

我父親不曾對外說過這個配方,但你在網路上找得到,還有書籍也有相關資料。你可以說是在網路上找到的,但我可沒有說出來,因為我不想被我父親炒魷魚,哈哈哈。

不過對我來說,我不太在意人們知道我們的配方。重點是在於你怎麼達到你要的品質,像是我們的裸麥是來自德國,因為這是所能找到最好的裸麥,現在美國已經沒有那麼多的裸麥了。所以有些人裸麥放得比我們還多,卻不會有跟我們一樣的辛香料調性。

現在越來越多人開始嘗試裸麥威士忌,所以您有機會推出更多不同的裸麥威士忌嗎?

我們原本有 40.5% 的裸麥威士忌,但在台灣不多。如果你看10年前根本沒什麼人喝裸麥威士忌,那時美國只有 89,000 箱的裸麥賣到全世界,但去年幾乎有1,000,000箱。我們花了一點時間跟上,因為最少要陳年四年才能裝瓶賣出。不過還是比波本好一點,因為裸麥通常陳年四到六年就好;波本卻要六到十三年。

現在全世界都想要裸麥威士忌,越來越多年輕的調酒師用它來調酒。所以我也製作更多的裸麥威士忌,除了 40.5% 外也有裸麥 101Russell’s Reserve 陳年 6年半的 45 %,現在我也有做單桶的裸麥。

我們之前一年只做兩天的裸麥;波本是一年 250 天。現在則是一周花兩或三天製作裸麥。但也不能一股腦就跳進去,需要慢慢來,同時也必須去了解市場

喝裸麥威士忌若是年輕人比較多,那就比較不會退流行,因為他們的口味能一直接受它。但是製作裸麥威士忌也比波本更困難,我父親也不希望我再做更多的裸麥。不過我們還是必須要去做,這對我們來說就是一個去了解市場、跟消費者對話的機會。

 

你最喜歡自己哪一款產品?

應該是 Russell’s Reserve 10 年,這款是我設計的所以它比較像我喜歡的風味。在嘴裡可以感受到如奶油般柔順且更多甜味,沒有太多太重的香料感。當然單桶原酒也很棒,但它濃度較高,所以我還是喝 10 年比較多。

對台灣來說還不是那麼熟悉波本,您有沒一些建議給初次接觸波本的朋友們?

現在調酒師們也又開始使用波本調酒,這也是許多人開始認識的第一步。大部分人都是先從調酒認識波本,之後去酒吧可以嘗試不同的波本。我通常建議第一次喝的話可以加入冰球,這樣會更柔順。

對於第一次喝波本的人來說,可以先喝經典調酒,像是 Manhattan、Old Fashioned,再試試看加冰球純飲,這是我認為最好的方法。

對於台灣的消費者你有沒有什麼話想對他們說的嗎?

對我來說,我很驕傲波本是世界上唯一一個不能有任何添加物的威士忌。有些人可能知道像蘇格蘭可以添加焦糖調色;加拿大也是。

但波本是百分百天然的,我們不能加任何調色或調味進去。這也是我們很驕傲的地方,因為我們最後不能做任何修飾。所以從一開始就必須做好所有流程,才能有最好的產品。

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