[酒類知識] 二氧化碳之於生活的重要性——啤酒、麵包都需要它

時常在日常生活中聽到「二氧化碳」這個詞,看似沒什麼作用的氣體,其實不知不覺給予了我們生活中許多無限的美好...

 

時常在日常生活中聽到「二氧化碳」這個詞,撇除空氣污染和溫室效應等各種二氧化碳帶來的負面新聞, 這個看似好像沒什麼作用的氣體,其實不知不覺給予了我們生活中許多無限的美好。例如在麵包發酵時產生的二氧化碳,能夠使麵包產生無數的小孔,讓我們在吃的時候擁有蓬鬆柔軟的口感,而醃製泡菜的過程,也跟二氧化碳脫不了關係。

二氧化碳?好吃嗎?

雖然二氧化碳是氣體,但其實是有味道的,尤其是那些喜歡喝無糖氣泡水的人來說,對碳酸的味道肯定不陌生。口渴時,喝一杯清涼的氣泡水,讓氣泡在舌面與口腔中爆發的感覺,真的很爽快!

口渴了嗎?快來杯氣泡飲品吧?

不過你可能不知道,當二氧化碳的濃度高於其他氣體時,會刺激人體「痛覺受器」的開關。也就是說,當你痛快的享受香檳或汽水中的氣泡感時,其實是一連串引發痛覺的過程。平常喝可樂還好,要是在濃度過高的情況下,可能就會讓你有萬針穿舌的感覺了。而這種過程跟「辣味」有著異曲同工之妙,「辣」不在五種味道之中(五種味道是指酸味、甜味、苦味、鹹味、鮮味),而被另外歸於「痛覺」,這也是為什麼吃完麻辣鍋第二天上廁所時,下體會異常痛苦的原因 。因此喜歡吃辣跟喝碳酸飲料的人,其實都是在享受著一連串輕微的痛苦。所以也許可以合理懷疑這一類人有輕微抖 M 的傾向(疑)?

二次發酵是什麼?

喜歡喝啤酒的人或有在做甜點的朋友,最近可能常常聽到「二次發酵」。所謂「二次發酵」是指在所需發酵的對象完成發酵後,再次投入酵母的一種手法。不管是釀酒的酒液或是廚房裡的麵團都能透過這種手法得到不同於以往的味道,而在釀酒業這種作法又稱做「瓶中熟成」。麵包師傅用這種手法,可以將麵團裡的舊氣體排出, 讓酵母活性發揮完全,使麵包風味更佳!而丟入瓶中酒液的酵母則會繼續產生二氧化碳,排除可能讓酒走味的氣體,確保風味的穩定性。但這種做法也有風險,就是酒液看起來可能會有點渾濁,對於沈澱物有潔癖的人來說,可能會影響他們購買的意願。

英國老牌酒廠 Fuller’s 就是一個對二次發酵很有研究的品牌,他們每年都會推出年度限量的 Vintage ale,讓許多啤酒迷趨之若鶩。

Fuller’s Vintage Ale 2017版

酒裡的二氧化碳

二氧化碳是可溶性的,透過壓力可以溶解於水裡或是酒中。所以在便利商店,或是在朋友家的酒窖拿起香檳或是汽水時,你完全看不到氣泡在哪裡。等到你打開瓶蓋,壓力降低時,二氧化碳就會瞬間解除封印從酒液中一湧而出。

罐裝啤酒每公升含有五公克左右的二氧化碳,香檳每公升則約有十二公克左右,這也是為什麼香檳的氣泡可以比啤酒維持更長的時間。當然,想要在酒中加入更多的二氧化碳,就需要更大的壓力。一瓶香檳大約是用 6 大氣壓的壓力在維持瓶中二氧化碳的濃度,一旦解開壓力源,香檳的瓶塞就會以時速 48 公里的速度快速地彈射出去。現在你知道派對上,故意拿著瓶口對著女生,讓女生「呀~呀~」尖叫的行徑有多麽惡劣了吧!畢竟一個失手,就可能會有一顆時速 48 公里的子彈往那個尖叫女生的臉上飛過去。下次看到這種朋友在展現惡趣味的時候,不用客氣,用你時速 48 公里的拳頭往這位朋友的腦袋灌下去就對了!

無論是在食品業或是釀酒業,發酵一直都被熱烈討論著。畢竟這個化學變化,從人類仍是山頂洞人之前就持續在發生,而其中的酵母和二氧化碳都沒有脫離過這個舞台。所以下次喝啤酒、吃麵包,享受美味的同時,也別忘了這位幕後大功臣喔~


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