[啤酒知識]啤酒界的萬花筒—比利時啤酒

踏入精釀啤酒常常都是從比利時啤酒開始,五花八門的比利時啤酒厲害在哪邊?

 

在台灣精釀啤酒還不盛行的時候,除了台啤、海尼根等商業啤酒外,最容易找到的大概就是比利時啤酒了,各大賣場啤酒區都可以發現它的身影。

比起德國、英國或美國等著名的啤酒盛產地,比利時雖然小的很多,但是提到啤酒時卻絕對不能略過這個地方,究竟比利時啤酒厲害的地方在哪呢?

比利時啤酒的歷史

在歷史上比利時從來不曾是一個大國,甚至被附近許多強權分別統治過,但是不變的是當地對於啤酒的熱愛。在西元八至九世紀時,比利時修道院就已經開始釀造啤酒,甚至在西元前比利時就已經開始飲用啤酒了。

但是當時的啤酒,與我們現在想像的有許多差異。那時啤酒的原料不僅是大麥,小麥、裸麥等穀物皆可以用來釀造;此外那時候還沒添加啤酒花,而是加入一些藥草、香料來增添苦味,這些傳統也都影響了現今的比利時啤酒。

比利時愛爾

比利時的啤酒絕大多數都是愛爾啤酒。但與德國純酒令不同,比利時啤酒可以添加除了麥芽、酵母、啤酒花以外的原料,因此從酵母、穀物到香料添加都有不同的變化,讓比利時啤酒成為世界上最複雜的啤酒。

尤其比利時啤酒的酵母風味特別強調,一般比利時酵母會帶有水果、酯類或香料的風味。此外比起酒花會更注重在麥芽上,因此在比利時啤酒很少喝到很強烈的酒花香氣。比起其他國家,比利時啤酒的酒精濃度也更高,例如比利時的淡愛爾時常就是從 5~6 % 起跳,更不用說還有其他的烈愛爾。

比利時小麥

個人認為比利時小麥啤酒或許是比利時最知名的一種啤酒,因為有一款大家熟知的啤酒—豪格登(Hoegaarden)—就是比利時小麥啤酒,另外像是超商常見的可倫堡 1664 白啤酒,雖然是法國品牌但也是比利時小麥啤酒類型。

但其實不管是哪種小麥啤酒,都不會全部使用小麥芽,大麥芽的比例仍會佔了一半以上,只在釀造中會使用較高比例的小麥。小麥因為蛋白質含量高,會使酒體外觀混濁,這也是小麥啤酒的一大特點!

此外比利時小麥啤酒也會加入少量的其他穀物,例如燕麥就是常加入的穀物,這些穀物也會增加酒體混濁度。為了保持這個特色,通常小麥啤酒也不會再另外經過過濾

比利時小麥啤酒的另一大特點就是會加入香料,最常見的就是橙皮和芫荽子,不同酒廠也可能加入其他不同的香料配方。比利時小麥啤酒適合非常冰涼的飲用,加入香料也讓它的接受度很高,是一款不管任何人都能輕鬆喝的啤酒!

修道院啤酒

說到比利時代表性的啤酒,第一印象可能就是修道院啤酒,但它其實不像想像中的那麼多。真正的修道院啤酒是需要經過認證的,而有認證的全世界只有 11 間

經過認證的修道院啤酒稱為 Trappist 啤酒,這些修道院都是屬於國際特拉普會聯盟(The International Trappist Association, ITA)的嚴規熙篤會,他們所生產的啤酒經過 ITA 認證後,才可以掛上 Authentic Trappist Product, ATP 標章,代表它是真正的 Trappist 啤酒。

另外目前 11 間有 ATP 認證的修道院啤酒只有 6 間在比利時,其他分別在荷蘭、美國、義大利和奧地利。至於其他很像修道院的啤酒,其實稱為 Abbey 或 Abbey-Style 啤酒

Abbey 啤酒有些是經過比利時啤酒公會的認證,給予 Erkend Belgisch Abdijbierr(Certified Belgian Abbey Beer, 認證比利時修道院啤酒)。這類型的 Abbey 與非嚴規熙篤會的修道院有關,可能是修道院委託釀造,或使用修道院名稱等,需要支付權利金給修道院。

Abbey-Style 啤酒則通常是非 ATP 也非 Erkend Belgisch Abdijbierr,就是以酒廠以修道院風格去釀造,但實際上與修道院無關的啤酒。

在修道院啤酒上,常會看到 Dubble 或 Tripple,又是什麼意思呢?在修道院啤酒中,酒精濃度最低風味最清淡就是 Single,相對的 Dubble 就比 Single 濃度高,含糖量也更多;同理 Tripple 則是比高。但是在市面上 Single 較少見,大部分都是 Dubble 或 Tripple。Dubble 的酒色通常較深成琥珀色,帶有麥芽、果乾與香料的感覺。Tripple 顏色則比較淡,有較多比利時酵母的果香感與爽冽的尾韻。

自然酸釀 Lambic

如果喝到比利時啤酒是酸的,可不要以為它是壞掉了!比利時啤酒中有一種特殊的種類稱為 Lambic,又叫自然酸釀啤酒。這種啤酒與想像中的啤酒是完全不同,普通啤酒可以分為用艾爾酵母或拉格酵母釀造,但是 Lambic 卻是使用自然中的酵母!

一般啤酒在麥汁煮沸後最怕接觸到空氣中細菌而感染,但 Lambic 卻是反其道而行,直接倒入開放式的冷卻槽讓酒與空氣中的酵母接觸發酵。在開放空間中為了不讓酒壞掉,會在裡面加入了大量的啤酒花,但因為只要啤酒花的防腐功能而不是風味,因此加入的大多是陳放過一陣子的酒花。

在冷卻完成後,Lambic通常會移至木桶中繼續發酵,木桶會把 Lambic 的酸味修飾的更加圓潤,也會帶來一些木質調性。在木桶時還可以加入不同的原料,像水果類的櫻桃、桃子的 Fruit Lambic 或是黑糖的 Faro Lambic。這些原料的糖分會與酵母二次發酵,並讓口感更甜。另外一種被稱之為比利時香檳的 Gueuze,它會混和不同年份的 Lambic 在瓶中二次發酵,就像香檳的作法。

比利時酸啤除了 Lambic 外,還有另外常見於法蘭德斯的酸啤。與 Lambic 不同的是這種酸啤一開始做法與普通啤酒相同,但之後存放時會與其他微生物作用而帶來酸味。


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資料來源:《啤酒品飲聖經》


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