[調酒知識]琴酒的老祖宗—什麼是Genever?

以為琴酒都一樣嗎?其實琴酒還有很多種!

 

之前大家介紹過 London Dry Gin 和 Old Tom Gin 這兩種琴酒,但你知道這些琴酒的源頭都是來自於一種酒—Genever 嗎?

Genever 的名字有很多,又叫 Jenever、Geneva、Jeneva、Dutch gin 或 Hollands,台灣翻譯常叫荷蘭琴酒。但是荷蘭琴酒跟現在的琴酒有哪裡不同?

Genever 製程

Genever 和其他琴酒最大的不同在於製成原料上,Genever 可以說是混和了兩種不同烈酒,因為它加入了一部份的麥酒(malt wine)。這種麥酒有點類似未陳年的穀物威士忌,主要原料為麥芽,再加上裸麥或玉米等穀物,並經過壺式蒸餾器蒸餾三到四次而成。

Genever 另外一種原料烈酒就與現在琴酒大同小異,大多是以穀物或甜菜根發酵蒸餾而成的中性烈酒,可以想像成類似高酒精濃度的伏特加。當然琴酒不能缺少的就是杜松子, Genever 中其他常見的草本還有像芫荽、當歸、甘草等,這些草本在麥酒或中性烈酒中萃取風味都可以。最後再將麥酒與中性烈酒調和,就是 Genever 了。

壺式蒸餾器

雖然杜松子在 Genever 或 London Dry Gin 中都是不可或缺的元素,但風味表現卻是大相同。London Dry Gin 的杜松子味普遍明顯,但是在 Genever 中杜松子就沒有那麼突出。另外兩者差異還有 Genever 較少使用柑橘類的原料。

Genever 類型

其實 Genever 本身還可分為兩種類型:jonge (young) 與 oude (old)。不過這邊的年輕與老並不是指是否有經過陳年(雖然 Genever 也是可以陳年的),而是指新型或舊型的 Genever,他們之間的分野則是麥酒添加的程度。

jonge 的麥酒不能超過 15 %;反之 oude 就是超過 15 %。另外 Genever 酒精濃度不得低於 30 %,但要標註 jonge 或 oude 的話都不得低於 35 %;此外 Genever 可以用 100 %的麥酒製作而不添加中性烈酒。當然除此之外還有一些細項分類的 Genever,例如所有原料都使用穀物釀造的穀物 Genever;或是經過木桶陳年的 Genever。

Bols 是現在最古老的荷蘭琴酒品牌

Genever 歷史

Genever 的最早出現紀錄是在 16 世紀,那時的荷蘭人就開始將杜松子浸泡在麥酒裡作為藥品。這也是 Genever/Jenever 的由來,這個詞其實就是杜松子的拉丁文。此外因為當時蒸餾技術不足,酒液時常會有雜味產生,Genever 還會另外添加糖來更好入喉。

後來英荷交戰,英國看到荷蘭士兵打仗錢都會先喝口神秘液體,結果作戰時異常英勇,便將這種液體稱之為「荷蘭的勇氣」。戰爭同時也促進了文化交流,戰爭結束後英國人將荷蘭的勇氣 Genever 帶回英國,名字也從 Genever 變為 Gin。之後因為政策法規與主事者各種因素的推波助瀾,讓琴酒在英國大受歡迎(甚至氾濫到成社會問題…)。

之後隨著蒸餾技術的進步與連續式蒸餾器的出現,人們能蒸餾出更純淨的中性烈酒,自然便出現了更 Dry、 更銳利的口感,Genever 也出現新式與舊式的差異。

連續式蒸餾器

Genever 喝法

傳統上喝 Genever 會使用鬱金香型的杯子,大約 35 ml 左右的容量倒到表面張力,另外旁邊還會附上砂糖與茶匙讓人攪拌。另外 Genever 還有一種非常有趣的喝法,除了一樣倒滿的鬱金香杯外,還會再搭配一杯啤酒。但喝之前首先要把手放到背後,彎腰去啜飲一口 Genever,再拿起啤酒杯喝一口啤酒,之後便可以用手拿起杯子一口 Genever 一口啤酒。這種喝法的出現其實是因為酒杯太滿不好移動,只好先以口就杯,結果蔚為風潮成為一種特殊的傳統了。


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延伸閱讀:
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資料來源:Difford’s Guide


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