[調酒知識] 硬搖盪創始人- 上田和男 (+台北客座心得)

日本調酒大師「上田和男」來台灣客座了!讓我們一起來看看大師的風采~

 

說起日本調酒師,其中最知名的就是有日本雞尾酒教父之稱的「上田和男」了!上田先生開發出的hard shake硬搖盪調法,更是吸引了世界各地的頂尖調酒師來學習,可以說是改變了調酒世界的其中一人。

而上田先生於1997年在東京銀座開立的酒吧「TENDER」,更是調酒愛好者的朝聖地點,許多人特地前往日本TENDER,就是為了喝一杯招牌的Gimlet琴蕾或是King’s Valley國王谷。今年(2019)已經75歲高齡的上田先生仍然在第一線服務,真的是讓人肅然起敬啊~~

上田先生2019.5.5於台北Bar PUN客座開場

今年難得有機會在台灣喝到上田先生的調酒,怎麼可以錯過這個解鎖人生成就的大好機會呢?就讓我們一起細看這次的大師客座吧!

Hard Shake 硬搖盪

說到上田先生,就一定會提到由他創造的「Hard Shake硬搖盪」。運用強勁獨特的三段式搖盪,讓酒在混合時產生細膩滑順的氣泡,使酒喝起來圓潤醇厚。

可惜這次客座調酒如同在Tender一樣,上田先生工作的時候是禁止拍照錄影的,因此無法拍下他的英姿。就由上田先生的台灣弟子- 小城外Eason來給大家示範一下:

上田和男先生客座調酒紀實

這次上田先生客座調酒共有兩天,小編報的是5/5第二日場次,兩天的酒單不同。第一天以經典的Gimlet琴蕾開始、Martini馬丁尼、Manhattan曼哈頓、Sidecar側車,都是經典的調酒; 第二日則有上田原創的King’s Valley國王谷、Bamboo竹子、原創的Moon River月河和Rob Roy

開始前上田先生有說了一段話,其中還有提到關於「短飲型調酒其實也可以放一段時間再喝」這件事,大家可以看一下影片:

其實小編覺得說得很有道理,細心製作的調酒沒有那麼脆弱,不會因為一點溫度的變化就崩潰,像葡萄酒一樣慢慢感受酒液因為溫度的變化也是一種樂趣啊!

接下來就是喝調酒的時間囉,我們依序喝下來:

1. King’s Valley國王谷

這是上田先生原創的調酒,特色在於沒有使用任何綠色的原料,卻能呈現出綠色的酒液,上田先生用這杯酒拿下了第一屆蘇格蘭威士忌雞尾酒比賽的優勝。

其實不說的話,很難喝出來是用威士忌作基底,風味很濃縮、飽含柑橘類的味道。酸度雖然高但卻不會銳利,尾韻帶著微微的一絲澀感,非常適合作為一晚的開場。

使用搖盪法製作,材料如下:

  • 蘇格蘭威士忌 4/6
  • 君度橙酒 1/6
  • 萊姆汁 1/6
  • Bols藍柑橘香甜酒 一茶匙

2. Bamboo竹子

竹子是一款誕生在日本的雞尾酒,由橫濱新格蘭飯店的Louis Eppinger創作,上田先生的酒譜跟一般的標準版略有不同,上田酒譜如下:

  • 不甜雪莉酒(Tio Pepe) 3/4
  • 不甜苦艾酒(Noilly Prat) 1/4
  • 檸檬皮

使用攪拌法製作,是一杯非常清爽冷冽的、猶如水晶般的調酒,以Fino雪莉酒的風味為基調、風味清澈。

是小編喝過最好喝的Bamboo啊啊啊啊~清新乾淨的口感,再讓我喝十杯都沒問題!

3. Moon River月河

Moon River也是上田先生的原創作品,據書上所說,是一位男性顧客指定要一杯關於電影「第凡內早餐」的調酒,因此上田先生用主題曲Moon River發想出來的調酒。據說是這樣想出來的:Beakfirst at Tiffany’s> Tiffany> 紐約> 波本威士忌,使用搖盪法製作。

材料:

  • 波本威士忌(Old Grand-Dad)4/6
  • 君度橙酒 1/6
  • 新鮮葡萄柚汁 1/6

可能因為是為了男性顧客所調製,這杯調酒的酒體非常重,充滿著波本威士忌的調性,餘韻悠長。由於酒精感也較重,小編喝完之後也是馬上開始感受到酒意上湧了~

4. Rob Roy 

最後的收尾是晶盈透紅的Rob Roy,這杯調酒沒有收錄在上田先生的書裡,所以不太確定他的比例,可以確認的是使用攪拌法製作,材料使用了以下三種:

  • 蘇格蘭威士忌(Whyte & Mackay)
  • 苦艾酒 Rosso(Cinzano Rosso)
  • 紅櫻桃

同樣也是一杯重酒體的調酒,Rosso Vermouth的風味蠻突出的,緊接著在Moon River之後登場馬上擊倒所有人,小編喝完之後也是茫了~只能快快搭車回家,結束這收穫滿滿的一回合。

如果你想要了解更多關於上田先生的調酒,可以考慮購買「上田和男的雞尾酒技法全書」來看。另外,如果想要在台灣試試正統的Hard Shake,也可以到台北大稻埕的「小城外」,上田先生的親傳弟子Eason等候你的光臨喔!

[誠實酒記] 隱身古樓的驚喜 – 小城外 (台北市中山區)

參考資料:上田和男的雞尾酒技法全書

延伸閱讀:

[調酒知識] 搖盪法+雪克杯 在家也能輕鬆做調酒

師承日本的Hard Shake技藝 – 小城外Eason 學藝甘苦談

[調酒知識] 皇家海軍的必備良藥 – 琴蕾(Gimlet)


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