[日本酒知識] 一次搞懂什麼是「精米步合」和「精米」!

精白率跟精米步合有什麼不同?超扁平精米又是啥?為何要精米?

 

就算是剛開始喝日本酒的人,也馬上會注意到「精米步合」這個名詞,尤其現在很多酒名都直接加上「二割三分」、「三割九分」等等。但是很多人還是不知道這些數字是什麼意思,今天就讓我們由淺到深一次了解所謂的「精米步合」究竟是什麼吧!

什麼是精米步合?

精米步合是什麼意思?之前我們在清酒名稱大解密這篇文章裡面有簡單提過,精米步合指的是「製酒的糙米被研磨到”剩下多少百分比“」的意思。像是精米步合30%指的就是磨掉70%的米,剩下30%,不過有些人可能要問了:「剩下多少百分比…是什麼的百分比?」

各種精米步合的酒米
(不同精米步合的酒米)

精米比較嚴謹的定義:「磨過之後的白米,佔原本玄米(糙米)的重量百分比。」也就是說,本來有一公斤的玄米,丟到精米機嘎嘎嘎磨完後吐出來剩下400克,那麼這樣就是40%的精米步合囉。

而所謂的X割Y分,指的就是XY%精米步合的意思,像二割三分就是23%精米步合,很容易懂吧~

*另一個名詞「精白率」:有的時候會看到這個名詞,精白率跟精米步合剛好是相反的,指的是「被磨掉的比例。」所以舉例:精白率70% = 精米步合30%。

其實不是像你想的那樣…

很多人對精米步合有些誤會,最常看到的是:

  1. 以為磨掉的是「體積/面積百分比」:因為常常在解釋的時候會說「磨掉米的外層比例」,再加上看了不同精米的米粒大小示意圖,就會以為是磨掉的體積。但其實跟上面解釋的一樣,是削掉的「重量」喔!
  2. 以為是「每一顆米都要磨到這個大小/一顆一顆磨」:事實上,在精米的時候都是一批一批丟進去精米機磨的,然後再算剩下的重量。而不是一顆一顆的去磨,所以米一定是有大有小的。

那…米是怎麼磨的?

現在有辦法做出好喝的吟釀酒,還是要歸功於昭和時代的「直立式精米機」的發明。

像這樣大型釀造用精米機會使用「金剛石磨輪」,可以慢速、均勻的研磨。由於米是相當容易破碎的,所以不會一次磨到位,而是反覆的不停丟進精米機裡面研磨。

因此磨米其實是相當花時間的事情,有多花時間呢?

  • 70%精米步合:11小時
  • 60%精米步合:22小時
  • 50%精米步合:45小時
  • 40%精米步合:70小時

可以發現後面要如果多磨掉10%,要花的時間是增加相當多的。之前曾經介紹過的1%精米步合酒,就花了整整兩個月只是在磨米呢…

而精米機其實也是相當貴的投資(較大型的幾乎要數百~一千萬台幣!),因此許多小型酒造是無法負擔的,他們會將精米的工作委託給專門的精米廠或是大型酒造幫忙。

精米的意義?

中間的白色部分即為「心白」

米的外層部分有較多的蛋白質、脂肪與維生素,但在釀造清酒時這不是需要的部分,釀造清酒需要的是「澱粉」。而用作釀酒的「酒造好適米」,中心會有由澱粉組成的「心白」部分,精米的目的就是去除外層的蛋白質和脂肪等,並留下中間的心白。

*不過近期日本開始流行研磨較少的「高精米步合」清酒,有相當有趣的味道~有興趣的酒友務必要試試看,例如澤姬的試驗釀造Gold(點我看詳細)、或是仙禽90%等等。

不同的研磨方式「扁平精米」

為了留下比較多的心白並去掉大部分的雜質部分,其實研磨方式也有許多講究。以往最常使用的是所謂的「球形精米」,但現在越來越多酒造開始使用「扁平精米」或是「超扁平精米」,這是什麼呢?

簡單來說,超扁平精米沿著米的表層削除外殼,留下的部分相當近似米原本的形狀。參考上圖可以發現,超扁平精米可以留下相當完整的心白部分,不像球形精米會削掉部分心白、並且會留下一些外層部分。

因此,就算同樣是精米步合50%,用超扁平精米方式的品質會較好。不過超扁平精米花費的時間和成本當然都會高不少,但是現在的高端酒款幾乎都會使用扁平精米的方式。


看完這篇之後,你是不是也更了解「精米步合」了呢?

參考資料:大七酒造日本酒樂會、日本酒完全バイブル

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