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[日本酒知識] 關於「酒米」,你該知道的那些事

日本酒有超過90種酒米,酒米跟食用米有什麼差別?不同酒米又有什麼特性呢?

 

大家絕對都知道,釀造清酒基本上只需要水跟米。為了釀造出獨一無二的清酒,原料的選擇就變得很重要,這也是為什麼市面上會有超過90種的酒米的原因。

每一種酒米都有著自己的特點,藉著了解他們的特點,在購買、選擇清酒時,你會更容易選到適合自己的清酒。

食用米與酒米的不同

1. 大小
酒米的稻穀一般都比食用米來的,這也是為什麼釀造前都要把表面磨掉的其中一個原因。
而過小的米粒也容易在研磨的過程中被破壞。

2. 中心 
米含有澱粉、蛋白質、脂肪與一些維生素。然而,除了澱粉以外,其他成分並不是釀造清酒所必需的。

好的酒米不同於一般的食用白米,中心會是白色而非透明無色的。這個白點一般稱之為「心白」,是由澱粉所組成的,而這個澱粉團塊很容易在釀造的時候溶解,所以釀酒師們都會將酒米的表面磨掉只留下這個白色的部分。


心白:中間的白點部分

近年來,也有些清酒是用未經研磨的酒米來釀造的。就像前面提到的,蛋白質與脂肪並不是釀造清酒必須的元素,但它們能夠為清酒的口味增添許多有趣的變化

用研磨程度較高(精米步合比較低)的酒米所釀造的清酒是較為清爽、順口,但有時候這樣的口味又顯得太單調乏味。想要嘗試不同的口感,酒米研磨程度較低的酒款會是您的好選擇。 

3. 蛋白與脂肪含量較低
就如前一段所說的,蛋白質與脂肪並不是釀造清酒所必需的元素。較低的蛋白質與脂肪含量,是優質酒米的必備條件。如果有機會,可以嘗試把酒米煮來吃,我個人的感想–非 常 難 吃

4. 外硬內軟的米質
要能撐過研磨這道步驟,酒米的外層必須要夠堅硬。相較於外層,裏層必須較為柔軟,以滿足釀造時酒米需容易溶解的需要。

5. 吸水性
酒米必須像海綿一樣可以吸收大量的水,若吸水量不足則會影響蒸米的品質。沒有好的蒸米,米麴的品質也會大受影響。米麴是清酒釀造的根基,因此,優良的吸水性也是一個好的酒米的必須條件。

6 種主流的酒米

山田錦|Yamadanishiki
山田錦也被稱做「酒米之王」,產量是所有酒米中最高的。
非常多的酒造被它易於釀造出口味平衡的清酒這個特點所吸引,然而,有些老練的釀酒師開始對這款酒米感到厭倦,since it’s too honour. 因為人們對山田錦的既定印象,讓釀酒師們無法做出太多變化。

主要產地:兵庫


精米步合 35%的山田錦

五百万石|Gohyakumangoku
這是一款在新潟被發明的酒米,同時它也代表了新潟的釀酒產業。
五百万石的產量僅次於山田錦,是在新潟、富山、石川和福井這些地區的大多數酒造的主力酒米。使用這款酒米釀造出的清酒口味大多較為清爽且香氣較為豐富。相對的,使用這款酒米釀酒也比較難釀出口味豐醇的清酒。

主要產地:新潟


美山錦|Miyamanishiki
美山錦源自長野,但目前東北地區如秋田、山形和岩手等地的產量也非常之高。
使用這種酒米釀出的清酒與使用五百万石所釀出的清酒很類似,但口感較為豐醇,而香氣略淡。可以充分享受由稻米帶來的溫和鮮味。

主要產地:長野


雄町|Omachi
雄町被稱作酒米之祖,有40多種的酒米源自於它。
種植這種酒米是件非常麻煩的事情,因為它最高可以長到160公分以上,是最高的品種之一!而它的稻穗非常重,所以非常容易垂至地面,農夫需要花費很多時間來讓它的梗保持直立。
這也是它價格高昂的原因,甚至有人稱雄町為『幻之米』
而它不只種植麻煩,連用它來釀酒都不是個簡單的工程,它的超強吸水性與柔軟的米質,負責釀造的釀酒師的技巧、經驗與專心程度是缺一不可,用雄町釀造的清酒大多含有以下四種特性:

1)渾厚的酒體
2)複雜的鮮味
3)深長的餘韻
4)熟成前後味道不同

最近有部分的酒造開始使用雄町來釀造清酒,當您在餐廳或是賣場看到用雄町釀造的清酒時一定要買來試試。

主要產地:岡山


八反錦|Hattennishiki
聽到八反錦就會想到廣島的清酒,溫和的香氣與豐醇的口感是這款酒米的主要特色。

主要產地:廣島


亀の尾|Kamenoo
這是一種過往因為太難種植而接近絕跡的米種,近代農業科技的進步讓它重出江湖!
用這種酒米釀造出的清酒,口味的複雜性遠高於其他品種的酒米。口感豐醇但餘韻酸澀。

主要產地:山形


各種乾燥稻米

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