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[達人訪談] 遠渡重洋釀造清酒,日本唯一的台灣藏人- 陳韋仁

是怎樣的起心動念讓陳韋仁到日本釀造清酒?在日本釀酒、工作又是什麼光景呢?

 

「清酒真好喝~」有這個想法的你,是否也曾經想要自己來釀造清酒呢?在日本就有這麼一個來自台灣的藏人-陳韋仁先生!(也是唯一一位)除了因為喜歡日本酒而開始釀造日本酒之外,甚至進行了使用台中 65號米來釀造日本酒的特別計畫,這一連串的起心動念究竟是如何開始的?

日本唯一的台灣藏人陳韋仁先生

人物紹介:陳韋仁
Facebook:出雲國台灣蔵人誌

  • 1980年生,土生土長的台南人,在到大學為止以平面設計為方向,因為對日本有濃厚興趣而於 2008年辭去日商工作前往日本島根大學留學。在留學期間接觸到日本酒,翻轉在台時對日本酒的印象。
  • 2012年畢業前寫信自薦進入山口縣旭酒造從事釀造【獺祭】的工作,成為日本唯一的台籍蔵人。除釀造外亦負責亞洲市場,以台灣、香港、新加坡為主要銷售地區。
  • 後因為對想專研釀造部分而於 2015年進入島根縣李白酒造,專職從事釀造,於 2017年取得日本國家檢定的酒造技能士,並進入日本酒類總合研究所參加清酒講習。
  • 目前在島根縣松江市種植台灣米種【台中 65號】,預定於 2017年底移籍到島根縣木次酒造釀製個人第一桶酒

怎麼從『日本酒真好喝!』轉變成『釀造日本酒』?這個起心動念為何?


當時也算是剛好一個機緣,留學島根大學的時候接觸到島根的日本酒,當時整個逆轉在台灣接觸過的日本酒印象。之後在就職活動前剛好在大學的活動時,山口大學的同學帶了一瓶「獺祭」來,那一口的感動讓我決定試試酒造業界,立刻寫了一封信向當時的旭酒造櫻井社長自薦,就此進入酒造業界。也許跟我在台灣時學的是設計有關係吧,有興趣的東西就想透過自己的手做出來。但作夢也沒想過會進食品業界(笑)。

學習釀造日本酒的過程中,最辛苦的事情以及最開心的事情是甚麼?

要說印象最深的應該是應徵旭酒造時我要求要職場體驗,社長便幫我安排了一週份的全部門體驗,當時完全沒接觸過日本酒工程,第一天就洗了超過我10年份的食米量,以10公斤單位連續手洗700多公斤。真的是震撼教育(笑)

由獺祭到李白,釀酒的過程中要說最辛苦的應該還是原料處理的部分,不單只是洗米搬米的重勞動,需要全神貫注觀察米的變化如吸水、氣溫、溼度等,差一點點就會變成不同的東西。剛進業界時就有前輩跟我說過「葡萄酒的八成靠葡萄園,日本酒的八成靠技術」,在釀造過程中就是靠觀察決定調整的方向。所以我都說日本酒是溫度跟水分的工藝品

李白酒造

那在付出這麼多勞心勞力之後最快樂的就是壓榨完成的那一刻。我們的工作面對的是微生物,既然是生物的話就是充滿許多的不確定性,所以眼前出來的酒液是經過上千年的技術演進及無數失敗的結晶。因為目前日本酒稅制度以及背負酒造名譽的關係,我們釀酒不能練習也不能失敗,所以每一桶都必須全神貫注,自然對於完成的喜悅是不在話下

為何想要使用台中65號米釀造日本酒呢?這個契機為何? 

在釀造現場經歷了第四年,在酒造業界只能算是菜鳥,但對於想要由自己的手釀出自己作品的渴望越來越強烈,自然也會思考釀造的設計圖,當然也會思考米種。剛好在偶然的機會下知道了台中65號的存在,台中65號在台灣是歷史上最重要的品種之一,是戰前磯永吉教授花了十多年培育了上千個品種下完成,適應台灣氣候的第一個日本交配粳稻,也曾是台灣種植面積最廣的米種,親種是岡山縣的神力及島根縣的龜治,目前兩個米種都有作為酒米使用,所以台中65號可能也有做為酒米使用的潛力。加上我在日本的時間待得最長的是島根縣,這些歷史品種的緣由讓我決定使用台中65號。

當時決定要使用台中65號的時候最大的問題是種子由哪來?因為有檢疫及釀酒時程的關係無法由台灣取得,所以就轉向大學種子庫,但因為有不能交給個人的規定所以也沒辦法取得,後來查了一下台中65號在1995年為止曾是沖繩的獎勵品種,所以轉向沖繩的農家尋找,剛好有一家農場有在種植,就由那邊購入種子。


有了種子之後就是找水田,當時拜託農家酒友等幫我尋找但都沒有適當的田地,後來是李白酒造去年引退的老蔵人說他有空田可以借我種,剛好我在島根大學的前輩在島根縣的農業技術中心工作,他就幫我引薦了同中心的稻米技師,用假日時間幫忙一起種植台中65號。所以這個計畫由去年取種,今年種植到明年完成為止整整花3年(笑)。

實際栽種後,目前的狀況如何?

目前成長非常順利,就等9月初收割了。種植上最大的問題是台中65號在種植上最北紀錄是北九州,所以這片台中65號刷新種植紀錄,不要說農家連技師也完全沒接觸過這個米種,技師原本想說既然跟龜治有血緣關係的話那應該一樣在8月中出穗,跟一般酒米差不多時程,結果沒想到在7月初就出穗了。技師說這真是改良到非常適合亞熱帶台灣的米種,米粒大出穗快高度也不高,非常優秀的品種。再來就是看收割後跟精米後的狀態了。

想要達到酒質與口感會是甚麼樣的方向呢 ?

我自己本身喜歡的方向是淡麗又帶有淡淡甜味的酒質,由於台中65號因為有上述的緣由加上沒人用過的米,所以我希望能把米的味道儘可能表現出來。 山陰這邊有被稱為「山陰吟釀」的味道,可說是早期吟釀的標準,山陰有在釀造這種酒的酒造已經很少。具體來說就是不以香味,而以酒體的吟味為主,讓酒體順喉又緩慢延長柔軟的尾韻。所以當前的目標是實現吟味及米的特徵。


有打算在台灣釀造日本酒嗎?

也是在考量範圍內,畢竟目前台灣日本酒市場越來越大,能就近喝到新鮮的日本酒,對於消費者是幸福的,對日本酒市場的擴大也是有利的。雖然目前已經消失,但台灣在戰前就已經有全冷藏設備的酒造在提供新鮮日本酒了。 

如果有此打算,會有甚麼課題存在呢? 

當然資金面會是最大的問題。另外一點是離開日本業界的話在技術上會有原地踏步的可能性,所以如果有機會在台灣釀造的話,理想會是夏天在台灣,冬天在日本。

身為日本唯一的台灣藏人,請告訴我們日後的未來展望吧!

今年要踏入在酒造業界的第五年,拿到了日本國家檢定的酒造技能士,也參加了日本酒類總合研究所的清酒講習及各地杜氏組合的講習,在技術上可以說才剛站上起跑線,也是為了要了解釀酒才決定要由種米開始。
而為了釀造台中65號離開了李白酒造,進入同樣位在島根縣的木次酒造參與今年(29BY)的釀造。最終目的當然是以杜氏為目標,再來的5-10年間希望能以一年一酒造的模式修業,除了吸收各家的技術外更重要的是吸收各家酒造的釀造哲學

原文來自:  SAKEMARU


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