[威士忌知識] 木桶會呼吸?什麼是「天使的分享」?

常聽到威士忌有「天使的分享」,這到底是什麼?又為什麼說橡木桶會呼吸呢?

 

木桶裡的威士忌原酒,會受到溫度和溼度等外界的變化影響,伴隨四季的更迭,以木桶為媒介和外界對話

例如,由初夏至入秋時,隨著氣溫上升,威士忌原酒的容量也會增加。雖然木桶也會伴隨氣溫上升而膨脹,但還比不上原酒增加的程度。因此,氣體在木桶中所能占據的體積會變小,使氣體被壓縮,造成桶內氣壓對比外界氣壓相對上升(正壓狀態)。最後的結果,就是使乙醇和其他低沸點成分向桶外蒸散。

另一方面,在晚秋至初春時節,隨著氣溫下降,原酒的容量會收縮。雖然木桶也會收縮,但還比不上原酒收縮的程度,因此氣體在木桶中的體積增加,桶內氣壓相對下降(負壓狀態),就會將外界的空氣往桶內吸收。

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由此可知,伴隨溫度的高低波動,威士忌原酒會吸進空氣(氧氣)也會吐出乙醇等低沸點成分,因此,自古便有「木桶會呼吸」這樣的說法。若要將微妙的氣溫變化確實傳達給原酒,就必須使用充分自然風乾的板材,細心地製作木桶才行。就算是只有一點「滲漏」的木桶,或是對外界變化遲鈍的木桶(也就是不夠乾燥的木桶),都不適合用來貯藏威士忌原酒。附帶一提,原酒完成貯藏後即可出桶,如果在冬天,拔起桶栓時會聽到「咻」地一聲,就是空氣被吸進去的聲音,表示桶內處於負壓狀態。

此外,木桶的呼吸,也必定和桶材成分的溶出有關。當桶內處於正壓狀態時,原酒滲入桶材的現象會特別旺盛;而部分滲入桶材中的原酒,就會在負壓狀態時和桶材成分一同溶出、回到酒液中。

筆者個人認為,除了四季氣候的變化,每天早晚的氣溫起伏,應該也會造成一樣的微妙影響,和原酒進行著細微的悄聲對話。

天使的分享

威士忌木桶會透過「呼吸」將乙醇等低沸點成分蒸散出去,其蒸散量會因酒窖所在地區的氣候風土而異,不過通常第一年約有 2〜4%,之後大約每年 1〜3%。無論木桶做得多緊密,都無法避免這部分的散失,也是讓威士忌充分熟陳必須接受的損失。於是自古以來,人們便將這個蒸散量稱為「天使的分享」。以 480 公升的木桶為例,原酒在第一年會蒸散 10〜20 公升,之後大約每年會蒸散 5〜15 公升。天使真的非常喜歡喝酒呢!

那麼,為什麼要充分熟陳,就必須「分享」給天使呢?

透過蒸散作用逸出桶外的主要是乙醇,但也包括其他低沸點成分。特別是貯藏初期,必須讓不討喜的未熟陳氣味蒸散出去,才有利於熟陳。舉例來說,剛蒸餾好的新酒中的硫磺類化合物,是一種有損威士忌香氣的成分。這類未熟陳氣味,會藉由木桶的呼吸揮發、蒸散出去。起初還像隻暴躁烈馬的粗曠新酒,隨著蒸散逐漸冷靜下來,終成為品格高尚的威士忌原酒。換言之,將新酒「分享」給天使後,天使就會將烈馬般的新酒培養成品格高尚的威士忌。看來,天使也是厲害的教育家呢。

另一方面,和蒸散相反,空氣從桶外進入桶內,相當於呼吸中「吸氣」作用的現象,也是熟陳時必不可少的。

空氣進入木桶後,氧氣會溶於原酒中。溶解的氧氣會在接下來的漫長時光裡,逐步促進原酒的氧化反應。威士忌在貯藏期間會發生許多化學反應,生成各式各樣的成分,逐漸邁向熟陳狀態。而促成熟陳反應的契機,就是從乙醇等諸多威士忌成分的氧化開始。另外,熟陳威士忌之所以會變成琥珀色,氧氣也是必要的因素。因此,氧氣隨著木桶的呼吸緩緩溶入原酒,對於熟陳是非常重要的。詳情會在第Ⅲ部「熟陳的科學」中進一步說明。

綜上所述,新酒要熟陳為高品質的威士忌原酒,威士忌木桶的呼吸是不可或缺的。


本文摘錄至《威士忌的科學:製麥、糖化、發酵、蒸餾……創造熟陳風味的驚奇祕密》。晨星出版

作者:古賀邦正

  • 完整介紹威士忌誕生的始末及散發獨具魅力香氣的原因,包含其歷史、種類、產地、製作、貯藏、味道等,涵括了全方位的知識。
  • 介紹廣受歡迎的品牌,特別是近年受到關注的日本威士忌。
  • 重點介紹「熟成的科學」,新酒就像具備確實的存在感,卻依然粗魯的年輕武士。在木桶的小宇宙中,新酒是如何習得風味這項「美德」,逐漸成長為圓融的威士忌。在這個部分,將告訴你威士忌最主要的風味成分,是如何產生的?其來源和熟陳反應,絕對會讓讀者們十分驚訝。

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