[啤酒知識] 啤酒也能玩橡木桶?什麼是「桶陳啤酒」

啤酒也可以橡木桶陳年?關於桶陳啤酒的小知識一次讓你知道!

 

在市售精釀啤酒的市場上,如果以售價高低程度來排名,桶陳啤酒當之無愧名列第一。

這是因為釀造桶陳啤酒既耗時且成本高昂,再加上重重的損耗與感染的風險,造就這一系列啤酒往往有著昂貴售價。但對於啤酒迷們來說,桶陳啤酒意味著風味飽滿厚實,屬於可以細細玩味又兼具陳年潛力的啤酒。

啤酒頭的桶陳百香果酸啤酒

什麼是木桶熟成啤酒?

雖然現代的精釀啤酒工業中,桶陳啤酒是新潮與昂貴的代名詞,但其實桶陳啤酒出現在人類歷史上已有悠久的歷史。

想像一下數百年前的釀酒師,在當時材料科技還相對匱乏的年代,要將釀好的啤酒,從釀酒廠移動到酒吧給酒客們飲用,必須使用容器來裝載,在當時木桶幾乎是唯一的選擇。當啤酒被放入木桶中,再交由車輛來運送,在數天到數月的過程裡,木桶內壁與啤酒交互作用,進而產生風味上的改變,這就是木桶熟陳啤酒的開端。

在人類長久的釀酒歷史上,由於啤酒的釀造成本與時間,相對於其他的蒸餾酒(威士忌、雪莉酒、白蘭地)與葡萄酒的成本來得低,所以啤酒這樣的庶民飲品,自然在成本控制上有壓力,於是使用其他酒業淘汰的木桶來裝啤酒,便成了合理的現實。

當使用了之前裝過威士忌、白蘭地或紅酒的淘汰木桶來裝啤酒,就會讓啤酒染上不同酒類殘留在木桶內的風味,成就了更加複雜的風味,也成為當今精釀啤酒產業,重現以往桶陳啤酒風味的靈感來源。

吉姆老爹的波本桶陳啤酒

以下介紹釀造桶陳啤酒的兩種主流作法:

木桶熟陳(Barrel Aged)

使用之前裝填過其他酒款的木桶來裝啤酒,經過了一段時間啤酒與木桶內部的「對話」之後,便成為木桶熟成啤酒。

對於自釀者來說,使用橡木桶是很困難的事情。第一個原因是成本高昂,在原物料越來越昂貴的年代,好的橡木桶著實不便宜。以美國波本威士忌酒桶為例,新鮮的木桶開價萬元新台幣是很正常的事情。二來是橡木桶相當占空間,加上陳年耗時,在家中要能放置木桶,並熟成數個月的時間著實不易。

木桶影響桶陳啤酒風味的因素很多,從之前裝過哪些酒類(威士忌、雪莉酒、白蘭地或是紅酒)、桶子的大小與使用狀況都有關聯。

摘自《Let’s Brew!自釀啤酒完全指南》

如果之前裝過的酒類是蒸餾酒,因為高酒精度的關係,這樣桶內染菌的機率很低,只要是「新鮮」的木桶─指的是原來裡面的酒剛剛移出的木桶狀態─就不容易感染雜菌,並且能帶出明顯的前一手蒸餾酒的風味;但如果之前裝的酒是自然發酵的紅酒,由於酒精度相對低,就容易感染雜菌。解決的方法是先用熱水灌滿內部,進行適度殺菌,同時也讓木桶吸水,降低之後漏酒的風險。

除了裝過的酒類會帶來風味上的影響外,桶子的大小也有關係。一般來說,不建議使用太小的木桶來做桶陳啤酒,最大的原因是因為小桶子的相對表面積很大,以 5 加侖對比於 60 加侖的木桶,表面積差距可達五倍之多,當表面積越大,啤酒接觸到的氧氣便會大幅增加,徒增啤酒氧化風味的累積。

摘自《Let’s Brew!自釀啤酒完全指南》

此外,與木桶間風味的對話速度也會增快,建議自釀的朋友們在使用小桶子時,一定要極小心地將酒灌入以控制氧化,並每隔數星期試喝一下,當味道足夠便可移出裝瓶。

桶子的狀態也很重要,以蒸餾酒的新鮮桶子為例,風味在第一次使用上,速度的變化會很快,幾乎只需幾個星期就會產生足夠的風味,當達到預設風味時,就移出木桶裝瓶,接著馬上灌入新的啤酒。這是因為一旦讓桶子空著,會讓空氣中的雜菌有機可趁,進入後讓木桶變成雜菌的大本營,衍生出的感染問題將難以根絕。

木頭熟成(Wood Aged)

相對於木桶熟成,有廠商將不同的橡木切割成小塊:木片(Chip)、木塊(Cube)、木棒(Stick),再加入發酵桶中,這樣浸泡的過程不僅讓啤酒得到木頭的味道,又降低感染的風險,成了成本低又省空間的好方法。這種方式稱為木頭熟成(Wood Aged)。在許多國外的自釀原物料網站可以購買到不同產區、各種大小以及烘烤程度不同的木塊,讓自釀玩家進行有趣的實驗。

  • 橡木產區

這些橡木片或橡木塊產區,最大宗的為歐洲橡木與美國橡木,使用上的經驗是歐洲橡木比較細緻,多帶點溫潤的甜味,而美國橡木則多一點香草奶油的味道。

  • 橡木大小

主要以木片(Chip)、木塊(Cube) 與木棒(Stick)為主,還有一些其他的形狀,但不同店家切割的大小還是有差別,實際使用還是要以與酒接觸的表面積為準。接觸酒的表面積越大,木頭風味越快進入啤酒。多多取樣,多多實驗,抓到要的味道後就停止浸泡。

摘自《Let’s Brew!自釀啤酒完全指南》
  • 烘烤方式

國外的橡木處理商為了增添風味,會將這些木塊先行烤過以產生更多風味,基本上會分為:

  1. 輕烘烤(Light toast):風味最淡雅,會帶些新鮮現切木頭缺口的味道,當酒的味道不重時可以使用。
  2. 中烘烤(Medium toast):開始出現核果仁與奶油的風味,很符合一般啤酒迷對於桶陳啤酒風味上的認知。
  3. 重烘烤(Heavy toast):有適度的焦香、重香草與可可味,適合搭配酒精度高、味道重的黑啤酒。
  • 消毒方式

由於木塊是在主發酵結束後,直接投入發酵桶中浸泡以釋出味道,所以使用前一定要消毒,否則啤酒易受感染。建議採取以下幾種消毒方式:

  1. 蒸氣:取一個小鍋子,底部放一點點水,投入木塊後蓋上鍋蓋,加熱讓蒸汽在裡面消毒木塊表面,時間大約 15 分鐘,冷卻後,可用錫箔紙或乾淨的夾鏈袋包好備用,並盡速投入發酵桶。
  2. 烈酒消毒並增味:以食用級酒精浸泡,或用沒有太多風味的伏特加來浸泡消毒,幾天後就連著酒精一起投入發酵桶中。另外一種高成本的方式,是直接使用具風味的烈酒來進行消毒與增味。使用喜歡的烈酒,例如波本威士忌、白蘭地或是蘭姆酒,以木塊浸泡兩星期後投入主發酵桶,這樣既能帶來完整的桶陳風味,同時也完成消毒。只是成本相對高,但做的是自己喝的酒,就不用太省啦!
摘自《Let’s Brew!自釀啤酒完全指南》
  • 用量與時間

以19 公升(大約美制五加侖)的批次來說,使用 30g 的木塊浸泡兩星期,會有些許的橡木味,使用60g 則風味會明顯許多。但使用上仍要節制用量,太多的橡木浸泡會讓人產生啃木頭的感覺,這樣就變成反效果了。

請注意由於不同商家購買到的橡木切割方式往往大小不一,烘烤程度更不盡相同,所以請用多次實驗的方法,來找出自己喜歡的最佳比例。基本上來說,橡木風味會在前兩到三個星期最明顯,之後持續遞減。


本文摘錄至《Let’s Brew! 自釀啤酒完全指南:第一本!由台灣精釀啤酒師撰寫,完全圖解,毫不保留!》。聯經出版社

作者: 宋培弘

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