[葡萄酒知識] 什麼是侍酒師?侍酒師都在做什麼? by 侍酒大師 呂楊

侍酒師看起來非常光鮮亮麗又有酒可以喝,但實際上呢?就讓侍酒大師呂楊告訴你!

 

在高級餐廳裡,看著侍酒師四處穿梭、帥氣的開瓶倒酒,讓你忍不想「當侍酒師好像很不錯,每天喝酒,又帥氣~」(尤其你如果看過神之雫可能更嚮往)

侍酒師亮麗的外表下究竟在做些什麼呢?這次中國第一位也是唯一一位的Master Sommelier, 呂楊來到台灣舉辦大師講堂,針對「侍酒師」這個行業的工作內容、認證考試…等等做了詳盡的說明,如果你也對成為侍酒師有興趣,就跟我們一起看下去吧!

呂楊侍酒大師- 中國第一位擁有Master Sommelier頭銜、通過WSET L4、香格里拉集團葡萄酒顧問、多個侍酒大賽冠軍

*以下內容整理編輯自2019/12/23 MS.呂楊在台灣酒研學院的講座

什麼是侍酒師?

大家心中侍酒師的工作其實是相當近期才形成的,最早Sommelier這個字源是「儲存」的意思,也就是負責存儲的人。在中世紀歐洲侍酒師的工作其實是「試毒」,貴族們在吃喝前由侍酒師試試食物有沒有毒,後來還有了管理酒水的工作,其實是個地位低下的職業。

一直到了19世紀後期,「Fine Dinning」的概念才開始出現,大家知道的餐酒搭配、服務等等到這個時候才讓侍酒師慢慢成為餐飲界中重要的一個職位。

在香港,Sommelier這個字被翻成「品酒師」,其實這個翻法不太正確。Sommlier以「侍」為先、以「酒」為次,兩者皆成為「師」,用「侍酒師」還是比較貼切的。

侍酒師的工作有哪些?

一個好的侍酒師其實要做的工作很多的,不是只有「三陪」而已(三陪:陪吃、陪喝、陪聊,大陸用語)。一般客人看到侍酒師的所作所為,其實只佔了總工作量的25%。那侍酒師還做了些什麼呢?我把侍酒師的工作用英文SOMMERLIER的每個字母來解釋:

S- Salesmanship 銷售

比起知識量、證書、或是社群媒體曝光度,一個侍酒師最重要的其實是「銷售能力」。講白了,餐廳、酒吧最重要的還是賺錢啊,侍酒師的最終目標還是為公司帶來生意和營收。

你的專業知識、餐酒搭配、貼心服務、酒單設計,最終的目標是「生意」,這一點非常重要,卻也被許多人忽略,好的侍酒師一定十分了解銷售的重要性。有些侍酒師太沉迷於盲飲能力或是知識量,卻忘了最重要的銷售能力。一個很會盲飲的侍酒師、和一個超級會賣酒的侍酒師,你是餐廳老闆會選哪一個?

 

O- Operation 運營

也就是「侍」,在餐廳/前台的部分,包含各方面的「餐廳運營」,是侍酒師工作的基礎。你不一定要能背出33個勃根地特級葡萄園,但你要知道如何清理餐桌、上酒開瓶、和客人交流推薦、點單、系統使用…等等。

因此大多數的侍酒師都是從最基礎的服務員做起。

M – Management管理

這是客人看不到的部分中很重要的一環:酒窖管理、庫存、成本利潤分析、促銷活動設計、和廚師溝通、員工教育…等等幕後工作。亞洲大多的餐廳(還是好的、高級餐廳)都只有一個侍酒師,因此這些工作都會落在你身上。

採購、財務、收貨、整理酒品之外,你還會有許多紙上工作要處理,Excel等軟體的應用也很重要。

M – Matching 餐酒搭配

最近這幾年非常熱門的字彙,對我來說餐酒搭配有四個level:

  1. 互打:酒和食物彼此衝突,像你拿清爽的白肉魚去搭配紅酒。
  2. 互不干涉:餐酒不衝突,但也沒有彼此提升。其實在大部分的餐廳,餐酒的關係多落在這個層級。
  3. 互助:餐酒彼此有提升,像一些經典的酒食搭配。基本上能達到這個等級,就已經非常不錯了。
  4. 絕配:也就是常聽說的「marriage」,能到這個程度的少之又少。

餐酒搭配另有一個重點:搭配更多搭的是「人」,而不是菜。

什麼意思呢?在做搭配時其實重要的是看「人的喜好」!例如你要選酒去搭配辣的料理,一般的想法是要去中和掉辣的味道。(小編註:像看漫畫神之雫裡面搭辣菜就是這樣)但是在印度的話,印度人還不想要你把辣味消掉呢,他們反而希望越辣越好! 你選高酒精、越spicy的酒去搭配,他們反而更開心。

另外,餐酒搭的第一規則就是「沒有規則」。所有東西一定要嘗試過,沒有試過都是假的,這個最重要。

E – Education 學習

出色的侍酒師總是在學習、渴望新知,增加自己的競爭力。不只葡萄酒,烈酒、茶、咖啡都要了解,對食物料理、流行趨勢也常常更新訊息。

考取認證、更高階的資格也是督促學習的一環。證書雖然不完美,但是有其必要性。

L – Leadership 表率

大部分的侍酒師都是一個人在戰鬥,酒水部門的一人團隊。你的薪水可能會比同級別的其他同事多些,但很多其他部門的人其實不知道你在做什麼,甚至懷疑你存在的意義。

因此你需要做好工作,對內建立團隊或是員工培訓等等,帶領大家提高服務品質、增加酒水收入。

I – Innovation 創新

不管是使用新科技(像Coravin)、嘗試新風格的酒款、用中餐搭配葡萄酒…等等,你需要有創新的想法、開放的思維和冒險精神。

各種創新會讓你、你的餐廳與眾不同,帶來更高的效益。

E – Ethics 道德

你必須謹守職業道德,不對供應商提出不合理的要求(拿回扣啊、禮品什麼的)、不欺騙客人(敲竹槓、假酒…等),這些都會自毀前程。更甚者,會對餐廳、侍酒師行業、餐飲業帶來不好的影響。

R – Respect 尊重

作為提供服務的人,我們必須尊重客人; 尊重創造出你手上這杯美酒的釀造者; 尊重餐廳的同事、廚師,不自大; 尊重我們喜愛的葡萄酒; 最後是尊重侍酒師這個頭銜、做好這個工作。

侍酒師的考試與未來出路

亞洲已經有一些侍酒師的認證考試,CMS(Court of Master Sommelier)可以說是最具權威性的認證機構。

*關於CMS考試相關的分享,請參考另一篇:[葡萄酒知識] 什麼是CMS侍酒師認證考試?

侍酒師年資長了、資歷豐富之後還可以做什麼呢?歐洲會有比較多高年齡的一線侍酒師,但是侍酒師並不是許多人一輩子的工作。在年齡、經驗漸增後大部分的侍酒師會離開第一線的餐廳酒水職務,目前比較多看到的侍酒師未來出路包含:

  • 教育
  • 買家
  • 酒商
  • 媒體、酒評、顧問…等等

侍酒師就算不做一線服務,其實未來選擇還是相當廣闊的。(呂楊大師自己目前也已退出一線,主要是教育、顧問的工作)


想要成為一個優秀的侍酒師其實是很不容易的,這是呂楊大師心中理解的侍酒師,如果你也想成為侍酒師,好好精進自己並加油吧!

延伸閱讀:
[葡萄酒知識] 什麼是CMS侍酒師認證考試? by 侍酒大師 呂楊 MS
[葡萄酒知識] 侍酒師的一天怎麼過?
[葡萄酒知識] 當侍酒師把軟木塞放到你面前…怎麼辦?


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