[葡萄酒知識] 葡萄酒餐酒搭,其實概念很簡單!

葡萄酒到底要怎麼搭配餐點?其實沒有你想的那麼困難,讓我們一起輕鬆入門!

 

「紅肉搭紅酒、白肉搭白酒」這句話你一定也聽過,最近越來越多人在說「餐酒搭」、「marriage」,連「神之雫最終章」都完全在講餐酒搭配,搭失敗了整餐似乎就毀了……餐酒搭,好像很困難啊!

連神之雫都趕搭餐酒搭熱潮

其實餐酒搭配沒有你想像的那麼複雜的!掌握幾個基本的原則就可以囉~

酒與食物間的相互關係

首先,我們先來了解一下酒食之間的味道會怎麼互相影響,其實大家可以回憶一下自己吃到不同類型東西的經驗,不難想像的。(前面是食物的屬性,後面是對酒味道的影響)

  • 甜味/旨味:提升酒的苦、酸、澀、酒精燒灼感 ; 降低酒體、甜味、果味
  • 酸味:提升酒的酒體、甜味、果香 ; 降低酸度
  • 鹹味:提升酒體 ; 降低酒的苦、澀、酸度
  • 苦味:提升酒的苦味
  • 辣味:提升酒的苦、酸、澀、酒精燒灼感 ; 降低酒體、甜味、層次感、果味

大家可以發現「酸跟鹹」的食物可以說是搭酒好朋友,不但可以降低苦澀感,還能帶出酒體口感和甜味。反之甜、苦的食物就不是很適合搭配了~

其他影響:

  • 酸度高的酒可以降低油膩感
  • 食物和酒的味道強度要相當

了解了這些後,我們就可以來試試看各種不同的搭配方式囉~最準確的方法當然是直接把酒跟食物一起試試看,不過也有些基本的搭配原則可以參考。

餐酒搭配的基礎

除了自己嘗試搭配之外,當然你也可以跟餐廳的侍酒師討論,他們通常很了解自己的酒款和餐點,可以給你不錯的建議。台北信義A9的Enoteca最近除了單杯酒之外,也推出了超值餐酒搭組合!讓大家可以嘗試優秀的餐酒搭,即使沒有相關知識也可以輕鬆享受喔~

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1. 用顏色來搭配吧!

大家耳熟能詳的「紅搭紅、白搭白」(主要是針對西式料理),其實是有其依據的,對初學者來說是一個很好的開始,也很好記。(當然這不是萬能準則,也有不少例外):

  • 紅肉配紅酒
    紅肉:牛肉、羊肉、內臟、野味…等
    富含蛋白質和脂肪的紅肉可以減緩紅酒的單寧澀感,而單寧也可以減少肉中的油膩感。

    Enoteca搭配範例:Arpa Chianti Classico + 義式燉牛肉v$600
    Chianti Classico充滿新鮮櫻桃,莓果香氣,帶有辛香料和木質的氣息,單寧柔順溫和,酸度明顯。搭配中部義大利風格,以番茄為基底和大骨高湯燉煮十多小時的義式燉牛肉。
    Sangiovese獨有的風乾風茄風味剛好與茄汁燉煮的醬汁搭配合宜,清爽的酸度與活潑的酒體與牛腩的油脂達成絕妙平衡。

  • 白肉配白酒
    白肉:魚類、甲殼類、雞肉…等
    海產、白肉類的味道強度通常較淡,適合同樣較淡的白酒。白酒的酸度也可以減低海產獨有的腥味。(以上主要是說不甜白酒,甜白酒的部分比較適合搭配甜點。)

    Enoteca搭配範例:北海道白酒Kerner 2016+日本油漬煙燻沙丁魚 $500
    柑橘香氣明顯的不甜白酒,搭配油脂豐厚、與整顆大蒜一同烘烤、鹹度較高的沙丁魚。
    白酒清爽的酸度和柑橘風味中和了沙丁魚煙燻的鹹度與腥味,烤過的大蒜甜度增加蒜味減少,不會搶走葡萄酒的香氣,反而能讓白酒的酸度變得圓潤。

  • 粉紅酒的搭配
    粉紅酒雖然在台灣不太流行,但是是一種百搭的酒款。非常適合搭配如:起司、香腸、豬肉、燒烤、滷味…等。

    Enoteca搭配範例:Le Rosé de Villemajou Corbières+主廚秘製滷牛腱拼盤 $600
    這款粉紅酒帶著清爽甜美的莓果香氣,卻有扎實的酒體,明顯的酸度與圓潤的後韻。搭配醬滷的牛腱軟嫩、牛肚入味和彈牙的牛筋,帶點四川花椒微微的麻香風味。
    粉紅酒的酸度可以中和花椒的麻與醬汁的鹹度,中等酒體帶有一點 單寧感與牛肉的些微油脂搭配的恰到好處。

2. 常見的經典搭配

這邊也列出一些常常(出現在漫畫或各個地方)的經典搭配方式:

  1. 生蠔和Chablis 白酒(要記得用一般廣域級的就好喔<from 神之雫>)
  2. 香檳和魚子醬
  3. Pinot Grigio和義大利帕爾瑪火腿
  4. 波爾多酒和羔羊肉
  5. 波特酒和巧克力
  6. Sangiovese配番茄醬(上面Enoteca有出現喔)

當然啦,上面都只是一些搭配的基礎參考,實際上因為每個人喜歡的味道不同,都有許多可以調整甚至是大膽組合的可能(例如你超愛嘴巴火辣的熱感,就可以用麻辣鍋搭配高酒精的酒款來享受一下燒灼感)。

大家可以多作各種不同嘗試,帶一瓶酒去試試看搭配各種食物,往往會出現意想不到的驚喜喔!

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