大家絕對都知道，釀造清酒基本上只需要水跟米。為了釀造出獨一無二的清酒，原料的選擇就變得很重要，這也是為什麼市面上會有超過90種的酒米的原因。
每一種酒米都有著自己的特點，藉著了解他們的特點，在購買、選擇清酒時，你會更容易選到適合自己的清酒。
文章目錄
食用米與酒米的不同
1. 大小
酒米的稻穀一般都比食用米來的大，這也是為什麼釀造前都要把表面磨掉的其中一個原因。
而過小的米粒也容易在研磨的過程中被破壞。
2. 中心
米含有澱粉、蛋白質、脂肪與一些維生素。然而，除了澱粉以外，其他成分並不是釀造清酒所必需的。
好的酒米不同於一般的食用白米，中心會是白色而非透明無色的。這個白點一般稱之為「心白」，是由澱粉所組成的，而這個澱粉團塊很容易在釀造的時候溶解，所以釀酒師們都會將酒米的表面磨掉只留下這個白色的部分。
心白：中間的白點部分
近年來，也有些清酒是用未經研磨的酒米來釀造的。就像前面提到的，蛋白質與脂肪並不是釀造清酒必須的元素，但它們能夠為清酒的口味增添許多有趣的變化。
用研磨程度較高(精米步合比較低)的酒米所釀造的清酒是較為清爽、順口，但有時候這樣的口味又顯得太單調乏味。想要嘗試不同的口感，酒米研磨程度較低的酒款會是您的好選擇。
3. 蛋白與脂肪含量較低
就如前一段所說的，蛋白質與脂肪並不是釀造清酒所必需的元素。較低的蛋白質與脂肪含量，是優質酒米的必備條件。如果有機會，可以嘗試把酒米煮來吃，我個人的感想–非 常 難 吃。
4. 外硬內軟的米質
要能撐過研磨這道步驟，酒米的外層必須要夠堅硬。相較於外層，裏層必須較為柔軟，以滿足釀造時酒米需容易溶解的需要。
5. 吸水性
酒米必須像海綿一樣可以吸收大量的水，若吸水量不足則會影響蒸米的品質。沒有好的蒸米，米麴的品質也會大受影響。米麴是清酒釀造的根基，因此，優良的吸水性也是一個好的酒米的必須條件。
6 種主流的酒米
山田錦｜Yamadanishiki
山田錦也被稱做「酒米之王」，產量是所有酒米中最高的。
非常多的酒造被它易於釀造出口味平衡的清酒這個特點所吸引，然而，有些老練的釀酒師開始對這款酒米感到厭倦，since it’s too honour. 因為人們對山田錦的既定印象，讓釀酒師們無法做出太多變化。
主要產地：兵庫
精米步合 35%的山田錦
五百万石｜Gohyakumangoku
這是一款在新潟被發明的酒米，同時它也代表了新潟的釀酒產業。
五百万石的產量僅次於山田錦，是在新潟、富山、石川和福井這些地區的大多數酒造的主力酒米。使用這款酒米釀造出的清酒口味大多較為清爽且香氣較為豐富。相對的，使用這款酒米釀酒也比較難釀出口味豐醇的清酒。
主要產地：新潟
美山錦｜Miyamanishiki
美山錦源自長野，但目前東北地區如秋田、山形和岩手等地的產量也非常之高。
使用這種酒米釀出的清酒與使用五百万石所釀出的清酒很類似，但口感較為豐醇，而香氣略淡。可以充分享受由稻米帶來的溫和鮮味。
主要產地：長野
雄町｜Omachi
雄町被稱作酒米之祖，有40多種的酒米源自於它。
種植這種酒米是件非常麻煩的事情，因為它最高可以長到160公分以上，是最高的品種之一！而它的稻穗非常重，所以非常容易垂至地面，農夫需要花費很多時間來讓它的梗保持直立。
這也是它價格高昂的原因，甚至有人稱雄町為『幻之米』！
而它不只種植麻煩，連用它來釀酒都不是個簡單的工程，它的超強吸水性與柔軟的米質，負責釀造的釀酒師的技巧、經驗與專心程度是缺一不可，用雄町釀造的清酒大多含有以下四種特性：
- 渾厚的酒體
- 複雜的鮮味
- 深長的餘韻
- 熟成前後味道不同
最近有部分的酒造開始使用雄町來釀造清酒，當您在餐廳或是賣場看到用雄町釀造的清酒時一定要買來試試。
主要產地：岡山
八反錦｜Hattennishiki
聽到八反錦就會想到廣島的清酒，溫和的香氣與豐醇的口感是這款酒米的主要特色。
主要產地：廣島
亀の尾｜Kamenoo
這是一種過往因為太難種植而接近絕跡的米種，近代農業科技的進步讓它重出江湖！
用這種酒米釀造出的清酒，口味的複雜性遠高於其他品種的酒米。口感豐醇但餘韻酸澀。
主要產地：山形
各種乾燥稻米
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