永續調酒月- 南北各地調酒師串連,酒吧的環保革新運動

疫情對餐飲業造成不少影響,但調酒冠軍Peter 認為此時是最適宜思索永續發展的時機!?

酒吧的永續發展

疫情對餐飲業造成不少影響,但也令不少業者思考新的風向。台灣調酒冠軍林冠辰 Peter Lin,認為此時是最適宜思索永續發展的時機。

「永續發展的許多思考,都有助於運用在酒吧的經營,並能幫助酒吧減少損耗量,提升創造力,文化價值,與彈性應變危機的能力。」

「如何減少材料的浪費一直是所有經營者需要面對的問題。在疫情期間,正是認真檢視這項工作的時刻。最基本的比如,以發酵保存當季水果,或重複使用消耗過的柑橘副材料,都是可以大大減少酒吧的成本支出的。此外,減少使用進口水果與香草,增強與在地的供應鏈關係,不只減少碳足跡,也有助於店家以更合乎效率的方式採購,並提高調酒作品更獨特的文化價值。」

有鑑於此,擔任甘蔗之花蘭姆酒 Flor de Caña 品牌大使的Peter,結合Flor de Caña蘭姆酒廠的永續發展精神,於疫情間利用線上平台等方式向店家與調酒師推廣永續發展的理念,也號召調酒師響應國際活動「Zero Waste Month 零浪費之月」,讓調酒師與店家透過運用永續環保意識發想調酒,提高飲酒產業對於永續的問題意識。

此Zero Waste Month 活動在台灣,已由 Peter聯手20餘間各縣市知名酒吧,包括榮獲世界50大酒吧的Room by Le Kief,國際調酒巨星Luca Cinalli 與 Sam Kuan 打造的環保酒吧 Reply Taipei,以極簡與禪風為特色的無向酒吧 Bar Without,老宅改建的台南指標性酒吧Bar Home與籠裏 Bar Lonely ,新竹的Resurf,台中的舟舟,甚至金門的夢酒館Vent Bar均紛紛響應,各酒吧調酒師為作品傾注獨特風味與創意。

精選北部酒吧

Reply Taipei

Reply Taipei 的 Luca 與 Sam創作了一款名為「Formosa」的調酒。這杯酒具有迷人的奶油與可可香氣,厚實滑順,同時又融入極具創意的表現。比如以特殊模具,將奶油與白可可製成杯具,並將同樣的奶油白可可以fat wash技巧為基酒增添風味。此外,Luca亦搜索並使用了亞洲常見香料諸如香茅,以及台灣高山原生香料馬告,為調酒增添迷人的風味。

Room by Le Kief

Room by Le Kief 店主 Seven Yi 將土產鳳梨的各部位解構,並以細膩職人的實驗精神,將鳳梨的個別部位,從鳳梨果肉到鳳梨皮,完美改造成調酒的不同材料,創作出一杯帶有清爽茶香與熱帶香氣的蘭姆酒酒飲品。

To Infinity & Beyond

號稱集結最多冠軍獎項的太空概念酒吧 To Infinity & Beyond ,則是以香蕉切人。首席調酒師岳佳毅為2018年台灣調酒冠軍,他將無用的香蕉皮獨特香氣萃取進調酒裡,並以紅茶取代消耗能量的冰塊融水,不僅風味獨特,更可藉由調酒作品提升飲者對於香蕉產量的議題。

Mume

榮獲亞洲50大餐廳台灣最佳名次的Mume,在調酒師袁在葳的巧思下,以柚子發酵創作出細緻康普茶調酒。在葳表示,「柑橘類一直是酒吧最大的有機垃圾源,而大多時候我們甚至還沒有充分完全的使用它們。因此我想到這杯將文旦充分利用的調酒。我先將文旦果皮與糖慢煮以萃取柑橘表皮精油,因為柑橘類最大的香氣來源就存在於它們的表皮。再以此皮油糖漿作為文旦果汁的發酵燃料,如此即可創造出濃郁強烈的風味素材。而最後去完皮、榨完汁的文旦廢棄物,我將以炭火燻烤後製成香氣噴霧,噴灑於雞尾酒的表面。」

在葳也表示,餐廳的雞尾消費習慣與一般酒吧不同,新鮮的食材往往造成了更多的浪費,因此他專研發酵此一最古老的保存食材技術,不只能產生美妙的風味,也大幅度降低了食材過期報廢的可能性。

Silver Lining

另一位以發酵為技法響應永續的是甫新開Silver Lining一店的韓裔調酒師Chris Kim。 Silver Lining的獨門賣點為多款以新鮮食材自製而成的汽水。此次Chris以芒果發酵並添加薑與糖,自製一款美味的汽泡飲,並與蘭姆酒調和在一起,完成一款清涼的完美夏日氣泡飲品。

精選南部酒吧

永續並非只是觸及少數業者的潮流,在Peter與台南超楓酒業聯手對 Zero Waste Month 活動的推廣下,南部的酒吧也熱烈響應。 Bar Home,The Han Jia Pairing Dinner,六一四,Roma Roma,籠裏Bar Lonely,福醺湯包餐酒館,咕咕吧,微醺餐酒館,朗姆吧小酒館等店均紛紛創作出獨特的調酒作品。

Bar Home

Bar Home 調酒師陳柏豪以地瓜為素材,既在地且風味創新,並重新萃取使用過的柑橘風味進入基酒裡。

籠裏Bar Lonely

籠裏Bar Lonely店主胡智勝則是以茶的重複使用響應減少浪費,將培茶浸泡入蘭姆酒中,另將使用過的茶用作調酒的裝飾物,烘乾炙燒增添香氣。

The Han Jia Pairing Dinner

The Han Jia Pairing Dinner 店主余瀚為則是以鳳梨、百香果、蜜餞製作調酒,並挑選不適合當作裝飾的檸檬馬鞭草與薄荷葉製成風味液,且完整使用一般會丟棄的鳳梨葉做裝飾。

活動參與店家

  • Reply Taipei
  • Room by Le Kief
  • Mume
  • 無向 Bar Without
  • 大直小後苑
  • Washu 和酒
  • To Infinity & Beyond
  • Nadarrach
  • Lazy Point Restaurant & Bar
  • Trio 安和
  • Silver Lining
  • PS I LOVE U
  • Spice Cuisine
  • Sneak Peak
  • 隱寺 Temple Bistro
  • Reviver
  • Resurf
  • Recode
  • 舟舟 Bar Boat
  • 彰化酒號工作室
  • Bar Home
  • TCRC
  • The Han Jia Pairing Dinner
  • 籠裡 Bar Lonely
  • 微醺餐酒館
  • 咕咕吧
  • 614
  • 朗姆吧小酒館
  • The Render Fusion 福醺湯包餐酒館
  • Roma Roma
  • 崑崙客棧
  • Vent Bar 金門夢酒館
  • 猴飲酒館

學習更多調酒知識>>


看了這篇的人也看了:

[誠實酒記] 高科技太空調酒吧– To Infinity and Beyond(台北市大安區)

[誠實酒記] 高CP值法餐+香料調酒=Spice Cuisine(台北市中山區)

[誠實酒記] 蔦屋書店松山Share Lounge- 酒鬼共享工作區喝爆生啤酒


訂閱一飲樂酒誌電子報


推薦閱讀