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[啤酒知識] 什麼是「酸啤酒」?

酸啤酒有什麼特別的?哪些啤酒是酸的? 一起來進入這特殊的酸啤世界吧!

 

「酸啤酒」有什麼魅力?有些啤酒愛好者喜歡酸啤是抵抗不了她層層特殊口感,而不愛啤酒的人也同樣會喜歡酸啤,原因是太特別了!喝起來不像其他啤酒! 拜精釀啤酒工藝之賜,越來越容易釀造各種口味的酸啤~

酸啤指的不是壞掉的啤酒喔

酸啤是歷史最悠久的一種啤酒種類,在巴氏殺菌法以及其他滅菌法被充分理解與運用之前,當時幾乎所有啤酒因爲生物作用都可能呈現某種程度的酸,稍有差池則是整個壞掉。

*備註:巴氏殺菌法 (pasteurization) 是十九世紀時法國科學家 Louis Pastur 所發明的滅菌法,使用 60-90 度的短暫加熱殺死液體中的微生物,可用於牛奶,啤酒,果汁,葡萄酒等消毒。

但今天,酸味的產生主要運用兩種途徑妥善控制達成,一是細菌發酵(乳酸桿菌或是類球菌等),二是在酒中添加一些酸味的水果等方法。但隨著各家啤酒釀造發酵過程,還是有很多不同變化。

有哪些種類的啤酒是酸的?

其實並沒有明確規定怎樣酸度才叫酸啤酒,不過這裡倒是有一些不同的風格,參考一下,可以輕易從酒標中判別是否是酸啤類~

Lambic

各種各類 Lambic (photo credit: swanbournecellars.com.au )

比利時在製程中使用自然發酵中達成輕帶酸的口感。傳統做法上是在冬天釀製陳放一年,主要麥芽種類是小麥,酒體為淺色,通常帶有熟成水果的氣味。自然發酵意思是將未發酵的啤酒放置在涼爽且開放的空間,使酒體暴露於空氣,讓野生的酵母菌能夠滲入酒體中。而將新舊 Lambics 混合還有另一個名稱叫做 Gueuze.

Flanders

又是比利時!此類啤酒通常在大木桶中發酵。Flanders Ale 混合酸味與水果味或香草味。 典型的 Red Flanders(法蘭德斯棕紅啤酒)擁有良好的酒體結構,甜酸平衡以及收尾類似丹寧的乾澀,也是絕對經典的酸啤之一。Brown Flanders 則是有葡萄乾,李子和土地的氣味。

American wild ale

在美國很受歡迎的 American wild ale,通常使用 ale 啤酒酵母以及 Brett 酵母混合發酵。除了酸味與野生酵母之外,American wild ale 沒有其他特別規範,所以經常由各家精釀廠自由發揮出自我風格。

Gose

GOSE通常帶有海鹹味,值得一試喔! (photo credit : hummingbrew.com )

這名稱來源是德國Goslar小鎮上的Gose河,由於此地水源具有較高礦物質含量以及海潮鹽味,釀造時自然帶有略鹹口感。後來為了倣效類似口感會添加海鹽或其他鹽類,並利用香菜(芫荽)來創造檸檬般的清爽感。Gose的味道範圍很廣,不過通常離不開鹹味、植物、與酸味之間的巧妙平衡。目前許多Gose在美國與德國的啤酒廠都有生產。

Berliner Weisse

Berliner Weisse (照片提供: 啤魯麋鹿小二)

德國小麥啤酒(又或翻為柏林酸啤),酒精濃度較低,碳酸程度較高,此款酒類的檸檬酸味比其他酸啤口感更加微妙。在柏林當地比較像是飲料,他們還會加入糖漿調味來喝。

Sour Mash

在麥芽的前製階段就先培養乳酸菌去酸化麥芽,在糖化時就會得到較低 PH 值並帶有酸味的麥汁,再透過啤酒花本身苦味與香氣去做平衡,算是很新的技術,能見度還沒那麼高。

酸啤配什麼食物?

單喝酸啤在炎炎夏日是很OK的,若搭配清爽料理或是甜點,也更凸顯酸啤的美好~

酸啤哪裡買?

酸啤目前在台灣並不是超商隨手可得的啤酒款,但許多精釀廠都有開發,有時超市也會出現蹤跡!或是到啤酒專賣店問問,應該都有機會嚐到。

沒喝過酸啤酒的請千萬務必試試看!

此文部分參考: SOUR BEER, EXPLAINED ,並感謝 啤魯麋鹿 Beer & Deer 小二的熱情補充!

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