[威士忌知識] 酵母、陳年、過桶!你不知道的波本威士忌製程小秘密

波本威士忌從酵母、木桶到熟成上都和孰悉的蘇格蘭威士忌不一樣,差別在哪呢?

 

同樣都是威士忌,但每個國家的威士忌在製作上都會有許多差異。雖然在台灣最受歡迎的一直是蘇格蘭威士忌,但美國波本也是世界上非常熱門的威士忌種類。

最多人知道波本與蘇威的差異應該是在於原料,波本必須 51% ~80% 的原料是玉米,另外還有像是只能使用全新的美國白橡木桶。

但除此之外,波本製程還有那些特殊的地方呢?又有沒有一些實驗性的波本?

在專訪野火雞波本威士忌首席釀酒師 Eddie Russell 的同時,他也告訴了我們一些美國波本在酵母、木桶以及熟成上有趣的地方!


Hi Eddie, 蘇格蘭威士忌酒廠幾乎都是使用同一種酵母,但在美國似乎每個酒廠有自己的酵母?

有些酒廠會有。像我們自己使用的酵母,就是酒廠最初就在使用的,另外像四朵玫瑰就有五種不同的酵母。

但也不是每個酒廠都有自己的酵母,有些也是使用商業酵母。有間公司叫 White Labs,他們就有許多不同種的酵母,你可以去那邊,他們會告訴你不同酵母的特性差別。

不過若要維持就必須一直使用相同的配方,使用了商業酵母就不一樣。像是我們酵母的特性是會產生較低的酒精度,有更多堅果、辛香料類型的香氣;四朵玫瑰是會產生更多果香的酵母,所以酵母對我們來說是非常重要的。

你有一款 Revival 威士忌是 Oloroso 雪莉桶過桶的,似乎現在很多威士忌酒廠都推出許多不同木桶陳年的產品,像有過蘭姆酒桶的、甚至還有用 Tabasco 桶的。你對此有什麼想法嗎?

現在有越來越多人使用其他木桶,那是因為他們沒有自己生產威士忌,都是從同樣的地方買來原酒。所以他們過桶來讓酒味道不同。而我想保留那些波本的風味,只在尾巴部分增加一些水果調性,對我來說 Oloroso 雪莉桶就非常適合

我甚至還從蘇格蘭帶回一些橡木桶,因為我覺得這些木桶會有些故事性:我們先用了這些木桶陳年了 10 年,他們又再陳年了 30 年,我再把木桶帶回來。不過有些木桶也無法使用了,已經無法再賦予酒體風味。像我也有些蘭姆酒桶,但過桶這件事最終還是要看呈現的味道如何,如果成果不好,可能就不會推出這款產品。

另外像是烘烤桶子的過程,我們一直是使用非常高溫去燒烤木桶 90 秒,讓木桶紋路像鱷魚紋一樣的 4 號烘烤。但例如在烘烤時,先從低溫開始再使用高溫、再變回低溫,或是從高溫開始再用低溫,都會帶出木桶不同的風味。

所以雖然都是純波本威士忌,但是根據烘烤木桶的方式不同,可以帶出更多香草或是辛香料風味,這就是我最近正在研究的。

蘇格蘭威士忌常常可以看到陳年四、五十年的酒,但波本比較多就六到十二年,這其中的差異是?

一個原因是美國波本是使用全新的橡木桶,蘇格蘭是使用二手的橡木桶。但最大的主因是因為氣候,我們可以從橡木桶中得到百分百的顏色和 60% 的風味,因為天氣變化大,熱的時候酒液膨脹進入到木頭中;冷的時候又會出來。

肯塔基之所以會成為波本的發源地不是沒有原因,一個是因為水質。這邊的水經過石灰岩過濾,帶走那些的鐵質跟金屬,基本上這邊的水都是泉水。另一個重要的原因就是氣候,夏天時這邊可以達到 35、40 度且濕度很高;但冬天時只有零度到 15 度。所以它在木桶裡很容易熱漲冷縮,帶出木桶的風味。

對波本來說陳年太久口感會太強勁、有過多木質調性和單寧。我們要的是一些甜感、香草、焦糖、水果調性類型的酒體。此外對我們來說,可能 12 年就會蒸發了 40% 的酒,那如果我陳年 40 年裡面可能什麼都沒有了。我們也有做過 17 年的波本,這款在入桶時有 240 公升,最後只剩 75 公升。

在肯塔基威士忌蒸發的比率是多少?

通常裝入橡木桶後的前一兩年會蒸發的最多,因為浸泡在橡木桶中,接著會變慢一些,但當他陳年越久情況會越糟。

此外也跟橡木桶存放的高度有關,如果存放在七樓的高度,在夏天炎熱的時候會到達 50~55 °C,會失去較多的酒,但它的濃度也會比較高。中間樓層的話就是最剛好的,差不多 15 ~25 °C,它熱漲冷縮是最剛好的。

最低樓層會更加潮濕,會有更多土壤的風味。不過這對我們來說也是好事,因為我們可以調和做出不同產品,現在 Russell’s 系列限定款,就只使用中間樓層小批次的酒,大概 150 桶而已;像 101 的話我可能就會用到所有樓層 1500 桶再調和。如果是單桶源酒的話也都是來自中間樓層的酒,因為那是最好的風味。

你認為波本最多可以陳年多久?

我父親認為 7~12 年是極限,我認為是 10~15 年。我比較喜歡陳年久一點,因為我覺得這會帶出些不同風味。我覺得最好的是 10 年,這也是為什麼 Russell’s 是十年。

但有些人會推出 20、25 年的波本,那味道就不對了,喝起來並不好喝。我自己也有做一些 20 年的酒,但我完全不喜歡,太過木質、太辛香料,有太重的單寧感。它們已經沒有那些甜香了,那是我希望該有的風味。

此外失酒也非常多,像是牙買加的蘭姆酒,它們蒸發也很多,但它們可以再補充新酒進去,但波本沒辦法這樣做。所以想到風味不對,加上又有許多失酒,我就不想去做那麼老的酒。


經過 Eddie Russell 的介紹後,才知道原來會有這麼多不同因素影響最終風味啊!也期待未來有機會喝到更多野火雞有趣的威士忌。

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