[英倫酒哥說說酒] 除了香氣,你知道還能怎麼形容一隻葡萄酒嗎?

葡萄酒就像是外表看起來討人疼愛,實際內心卻十分複雜的青春期少女,除了香氣之外,還能用什麼方式來形容葡萄酒呢?

 

構成葡萄酒口感的六大元素即是描述其「架構」的基礎,也是一支葡萄酒各種體驗的總和

  • Tip 1 :「香氣比例
  • Tip 2 :「酒體」輕重
  • Tip 3 :「酒精」濃淡
  • Tip 4 :「單寧」強弱
  • Tip 5 :「糖份」多寡
  • Tip 6 :「酸度」高低

當你能清楚的與人分享或告知侍酒師你對葡萄酒此六大元素的期望後,同時也表明了你喜歡的葡萄酒「架構」,便能更輕易的尋找到你心儀的葡萄酒。

喜愛葡萄酒的你,應該經常與身邊的朋友一邊優雅地搖著手上的酒杯,一邊搖頭晃腦地評價杯中的葡萄酒。對一支葡萄酒的最高評價,不外乎是「條理清晰,架構平衡」。然而,架構這個抽象概念,雖然在酒評中經常被使用,但其涵義對初入學葡萄酒的朋友來說卻十分模糊。

想理解一支酒的架構,首先得習得如何解構一款葡萄酒。葡萄酒的架構描述是一支葡萄酒各種體驗的總和:凡舉香氣的輕重比例、酒體輕重、酒精濃淡、單寧強弱、甜份多寡到酸度高低。品飲一支架構平衡的葡萄酒時,就如同與曖昧中的另一半約會相同,一切都是這麼的恰到好處:

香氣撲鼻而不惱人;酒體滿足而不浮誇;酒精溫暖而不辣口;單寧柔順而不乾澀;糖份適中而不死甜;酸度明亮而不張揚。

什麼是香氣的細節與層次?

若以金庸筆下的武功來形容,「細節」一招一式中的變化轉折;「層次」形容的則是不同招式間交互的串接綿延。一支細節豐富的酒款,品茗時總讓人在香氣的中找到新的底蘊;一支層次清晰的酒款,品飲的過程中則能隨著時間的推移不斷堆疊出新的變化。

傳統上,來自新世界(如澳洲及智利)的酒款為了留下清晰的印象,香氣大多直接而單純,使人印象深刻;反之,來自舊世界的酒款(如法國及義大利),強調香氣的層次及揉合後的風味細節,雖然不如前者的記憶猶新,但卻常讓人流連忘返。

金庸武功 – 降龍十八掌(photo credit:daerew

什麼是酒體厚薄?

酒體形容的是口腔感受到的濃稠程度。清薄的酒體就如同一扁輕舟,輕描淡寫地通過舌尖直達喉部;濃厚的酒體則像一只沉重的船錨,在嘴裡處處留下印記。如果這樣形容還是難以理解,試想一下白開水與牛奶的口感差異便可得其一二。

水與牛奶的差異(photo credit:zdravopedia

無論是品飲體驗或餐酒搭配,酒體均有其舉足輕重的重要性。清薄的酒體除了能在夏天時提供清涼的錯覺外,更能適度的舒緩食物在口中堆積的黏膩感;濃厚的酒體則能在涼爽時提供紮實的溫暖,並與食物一同敲擊口腔中的觸覺神經。

酒液中的辛辣感-酒精

提到酒精,喝過烈酒的朋友各位對酒液入口時殘留在口中的那股辛辣肯定不陌生。在葡萄酒中,酒精就像是把雙面刃,適度的酒精有助於香氣的保存與綿密口感,但過多的酒精反而干擾了其他體驗。對於敏感度高的朋友來說,過高的酒精更是使其避而遠之的重要殺手。

一名技術高超的釀酒人,可以透過在葡萄種植及釀造過程進行精準調教,並在味覺的鋼索中找到取得完美的平衡.讓酒精在口中感受的舉重若輕,恰如其分地成為香氣的載體。

酒液中的苦澀感-單寧

如同黎明與大師兄一樣,對單寧Dry的感受,總讓剛開始接觸葡萄酒的朋友感到撲朔迷離。相較於Dry對甜度的刻劃,單寧描述的是口中呈現的令人感到乾澀的觸感,如果你還是感到難以理解,想像一下連皮帶子吃葡萄,或是喝口濃茶時的感受吧!

黎明&大師兄 傻傻分不清?(photo credit:LibertyTimesNet

你可能會好奇,如此獵奇的口感究竟有何可取之處,讓釀酒師及酒評家爭相追求?然而,看似豬隊友的單寧,在釀酒師的巧手下,會隨著歲月的潛移卸下青澀的外衣,逐漸轉化為滑順的顆粒感,讓舌尖在品飲時不再無聊。某些頂級酒款甚至會在舌尖產生絲絨般的錯覺,讓人不自覺地驚嘆大自然及釀酒師合作無間下的鬼斧神工。

如何定義葡萄酒的甜度-Dry or Sweet?

與手搖飲料相仿,葡萄酒也有甜度之分。適度的糖分能讓葡萄酒顯得飽滿圓潤,但若沒有足夠的酸度支撐,則會讓口感顯得鬆散無力,喝起來有點水水的。專業的領域分法與手搖飲料大同小異,可將甜度粗略分為:

  • Dry(無糖)
  • Off-Dry(微糖)
  • Medium Dry(半糖)
  • Medium Sweet(少糖)
  • Sweet(正常糖)
手搖店糖度表(photo credit:新營養食代鄭師嘉營養師製表 )

要注意的是,Dry一詞對於剛開始接觸葡萄酒的朋友而言就像是場羅生門,有人覺得這是形容葡萄酒在口中苦澀的口感,也有人認為這是酒液歷經風霜,缺乏果香的陳年風味;然而,專業酒評中的Dry一詞比你想像的更簡單!它直指的是酒液中糖份的含量多寡,和手搖店裡的「無糖」幾乎畫上等號。

無獨有偶,在香檳及氣泡酒的世界之中,Dry卻被賦予了全新的意義。在這裡,Dry 搖身一變成為半糖的代名詞;而無糖微糖的定義則被NaturalExtra Brut取而代之。

如何定義葡萄酒的酸度-Bland or Acidic?

對剛開始接觸葡萄酒的朋友對兩者間的分界顯得十分模糊。然而,真正對品飲造成困擾的,大多是紅酒中的苦澀單寧,而非葡萄酒中明亮的酸度

一支酸度高的葡萄酒,會增加唾液的分泌,讓口感變的緊緻(但不是單寧的乾澀感!),並讓人有著可以一口接一口的動力,但若無其他架構的襯托,則顯德口感清瘦;反之,一支酸度低的葡萄酒,雖然能使口感變得圓潤,但若釀造者得掌握不佳,則容易產生平淡的口感,水水的不耐喝。

「精巧」、「精巧」、「爽脆」,在弱滋味盛行的當頭,許多中文酒評中都能看見對於酒款酸度的讚賞。

結語

了解如何解構一款葡萄酒的架構後,下次品飲葡萄酒時,不妨以此為引導,細細品味每款酒的細節,除了能夠幫助你更快速地鎖定自己喜歡的葡萄酒外,下次到餐廳酒吧時,也能更精確地將自己的喜好表達給侍酒師!

當然,每個人對「美」的定義都不盡相同,對於「平衡」的偏好自然也大相逕庭,前輩專家的口感不見得是你的最愛,你的心頭好也不是每次都能受其他酒友的賞識,但弱能在某個遇見一支與自己契合的葡萄酒,就如同那個首次與曖昧對象邂逅的夜晚,是多麼地令人難以忘懷。

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