[啤酒知識] 酵母很重要!啤酒酵母基礎知識入門

酵母也是啤酒四大元素之一,但較少人認識,這次就帶你一次瞭解酵母的差異!

 

酵母屬於真菌的一種,在整個生物譜系上是真核生物界的一大族群,相較於細菌或植物,酵母菌與人類在基因上的距離近得多(不枉費釀酒師們天天照顧它)。酵母在現代食品工業中扮演著極為重要的角色,想像一下,如果哪天全世界的酵母一起罷工,我們會瞬間發現再沒有麵包可吃、沒有啤酒可喝,更別提那睡前一杯的威士忌!

酵母廣泛應用於各式發酵產業,這群員工數量龐大,有些還很嬌貴,需要主人細心呵護,不好好對待還會耍脾氣罷工給你看呢。

簡單來說,啤酒用的酵母可以分為兩大族群:

  • 愛爾型酵母(Ale):發酵溫度攝氏18∼23°C
  • 拉格型酵母(Lager):發酵溫度攝氏7∼13°C

愛爾酵母(Ale Yeast)

愛爾酵母是人類最早開始使用的啤酒酵母,淵源甚至可以追朔到數千年之前。愛爾酵母的發酵溫度比起拉格酵母(Lager Yeast)要高,基本上是以攝氏18 度到23 度為主,少數品種甚至可以在高溫發酵(接近30 度)還能保有不失控的風味。

由於愛爾酵母在主發酵旺盛時期,會產生大量的酵母泡沫漂浮在麥汁上,讓早期的釀酒師們以為這種酵母菌都在頂層工作,因而有「頂層發酵(Top­fermenting)」的稱號。愛爾酵母會產生明顯酯類(Ester)香氣,讓人有水果或是花香氣的聯想,啤酒用的愛爾酵母種類有上百種,不同酵母間的個性差距大,可以做出很多不同個性的啤酒,是精釀啤酒界大量使用的酵母類型。

拉格酵母(Lager Yeast)

拉格酵母是十九世紀工業革命後,才開始迅速佔領主流啤酒工業的地位,這是因為工業革命帶來了冷藏技術,讓原本發酵溫度偏低而造成釀造環境受限的Lager 酵母能大量以工業設備生產。在此之前,拉格酵母的釀造完全是看天吃飯,每年只有在天氣夠冷的季節才能釀造啤酒。由於拉格酵母在相對低溫下發酵:攝氏7∼13 度,所以產生的副產物如酯類與酚類都比愛爾酵母少。

拉格酵母釀造出來的啤酒具有口味清爽、能強調其他原物料的風味特性。由發酵時期的外觀來看,拉格酵母在主發酵時並不會產生大量的酵母漂浮在麥汁上,所以被早期釀酒師認為是在發酵槽的底部發酵(實際上,酵母在整個發酵槽內都有),因此它又有所謂「底層發酵(Bottom­fermenting)」酵母的別稱。拉格酵母的種類相對較愛爾酵母少,卻盤踞著世界上絕大部分商業啤酒的發酵槽。

酵母的分類

以下就主要幾大類酵母,分別討論其特性與香氣味道走向。

比利時風格酵母

一般說來,比利時風格的酵母都有著更明顯的水果香氣、酯類香氣,並且常常帶有特殊的香料味,是極度展現酵母個性的酵母品系。由於比利時本來就產出許多高酒精濃度的啤酒,這系列的酵母菌種多數都具備高酒精濃度的耐受性,是釀造高酒精濃度啤酒的好選擇。

英國風格酵母

英式酵母的香氣特性很多樣,暗自猜想難道是英國人含蓄自持的外表下,也有著熱情不拘的一面嗎?基本上,以倫敦(London)為名的英式酵母,大多帶有溫和、乾淨與展現麥芽的特性。部分的英式酵母則會具有木質香氣(Woody)或帶點花香的走向。

較特別的是蘇格蘭系列(Scottish)的酵母會有著較低的發酵能力,特別突顯麥芽的風味還能帶來偏甜的啤酒口感。英國酵母在吃糖方面屬於普遍性怠惰,大部分的英國酵母都容易具有低發酵能力(Low Attenuation)與高沉絮性(High Fluctuation)的特性,容易發生較多的殘糖或是發酵到一半便中止的狀況。

英國波特啤酒(Porter)
英國波特啤酒(Porter)

美國風格酵母

美國風格的酵母大多都具有乾淨與平順香氣的特性,也被人稱為中性風格酵母。由於美系酵母的自身特性相對於其他酵母來說較不明顯,所以很容易藉由其他原料來塑造味道走向。例如,加上大量的美式啤酒花即成印度淺色愛爾型啤酒(India Pale Ale, IPA);加上深色麥芽可製作成英式的波特(Porter)與司陶特(Stout)啤酒;低溫下(攝氏13 度左右)還能夠發酵出風味極端乾淨的成品酒。

德國風格酵母

德系酵母大多屬拉格品種,味道普遍偏向乾淨,啤酒的麥芽味相對明顯,與德國啤酒給人的印象相符。但德國小麥啤酒酵母卻屬於愛爾品種,會產生明顯的酯類(Ester)氣味,讓啤酒喝來有香蕉的聯想,其所包含的酚類(Phenols)在啤酒中則會散發類似丁香(Clove)的香料風格。這類小麥啤酒酵母在高溫下會產生比較多的高級醇,因此,在溫度控制上要格外小心。

德國出口型皮爾森啤酒
德國出口型皮爾森啤酒

本文摘錄至《Let’s Brew! 自釀啤酒完全指南:第一本!由台灣精釀啤酒師撰寫,完全圖解,毫不保留!》。悅知文化

作者: 宋培弘

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