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[葡萄酒知識] 當紅的「自然酒」是什麼?它面臨的挑戰是?

在沒有官方認可的情況下,任何人都可以說自己釀的酒是自然酒,然而是或不是,只能看個人誠信問題了...

 

越來越多強調自家產品是以天然環保的方式所製造而成,近幾年就連葡萄酒也跟上了這股風潮。然而目前自然酒生產者面臨到的最大挑戰是他們的產品仍沒有經過官方認可,因此「自然酒」一詞容易遭到濫用或是批評,因為在沒有任何依據之前,所有人都可以說自己釀的酒是自然酒,然而是或不是,只能看個人誠信問題了。

薄酒來(Beaujolais)產區正在釀製過程中的 2013 年份自然酒。

葡萄酒的人工干涉:何種程度才算過多?

葡萄酒釀造是件棘手的事,要決定在過程中干預到何種程度並不容易。歐洲在有機酒釀造規範中甚至允許使用 50 種添加物與加工助劑。所有的自然酒生產者基本上都會同意絕不可以添加增味酵母,有些人則可以接受在裝瓶時加入少量二氧化硫同樣的,有些人相信澄清(fining)與過濾葡萄酒屬於人為操控,會完全改變葡萄酒的結構,因此不應該允許。也有人認為傳統做法,像是使用有機蛋清來澄清葡萄酒,並不會使酒款變得較不自然。

在這樣混亂不清的狀況下,制訂正式的官方定義是必要且勢在必行。隨著自然酒數量的增加,大眾對這類酒款的接受度也提高,對其他種類的葡萄酒到底是怎麼釀出來的開始有所質疑。如此一來,便開始有人趁機發「自然」財。有些大型生產者推出所謂的「自然」調配酒款,或在宣傳文宣上使用這字來描述那些其實是以傳統施灑農藥的農耕法產出的葡萄酒。不論這樣的做法真的只是因定義模糊,還是企圖跟隨潮流及順勢發財,結果都是相同的—消費者更加疑惑

浸皮(maceration)中的葡萄,目前正進行酒精發酵(Alcoholic fermentation)。

自然酒的定義與規範

面對越來越多的爭議,有關單位也開始做出回應。像是2012年秋天,法國自然酒協會(Association des Vins Naturels, AVN)便接待了一群來自巴黎反詐欺部門的官員,他們要求協會提出關於自然酒製造方式的定義內容並申請官方註冊,以便政府在審查市面上宣稱自己是「自然酒」產品時有所依據。

Domaine Fontedicto莊主暨AVN創辦人之一的Bernard Bellahsen說:「他們終於了解了有機與自然葡萄酒之間的不同,因此要求我們將協會的定義稍作微調,並正式提出法規細則。他們關注的焦點其實很單純:他們必須於法有據。做為一個協會,我們能夠提供政府參考的依據,他們才能檢視產品是否符合標準。這必須經過註冊與正式公告。」現今法規含糊不清,政府無法進行任何檢測。也因此,正如義大利,有關單位便不願業者任意使用這個名詞。事實上,2013 年秋季,義大利政府也開始針對「自然酒」主題進行議會質詢,目的在於提供更明確的規範。

可以確定的是,整體而言自然酒在數量確實逐漸增長。或許因著這樣的成功,進而在葡萄酒業界引發爭議。他們會說:「沒有什麼東西是真正自然的」,或說:「他們怎麼可以影射我們的酒不自然呢?」

目前的情況是:沒有任何官方的酒標法規能讓消費者知道何者是「自然酒」。

然而事實上,有些自然酒農同樣不喜歡「自然」一詞。「這不是個很好的用字選擇,因為很容易在多方面被扭曲,」位於法國隆格多克(Languedoc)Le Petit Domaine de Gimios 酒莊的 Anne-Marie 如此表示。Bernard Bellahsen也同意:「當我說自然酒時,我所說的是發酵後的葡萄汁。我所用的除了葡萄,還是葡萄,得出的成果便是葡萄酒,如此而已。」這樣的說法雖然並非言簡意賅,卻較為正確,因為有太多東西可以稱為「自然」,使它們感覺起來較為健康,但其實並不真是這麼一回事;「自然」兩字是個相當微妙的辭彙。

「自然酒」實在不是最好的用詞。其實,一旦我們必須為字典上定義的「葡萄酒」額外加上任何形容詞,都是令人惋惜的。不幸的是,這個世界已經全然不同。如今葡萄酒已經不再是「發酵過的葡萄汁」了,而是「經過X、Y、Z過程發酵後的葡萄汁」。因此,「葡萄酒」一詞必須先經過認可,才能進而做出區隔。

或許較不具爭議性的辭彙像是「鮮活」、「純淨」、「未加工」、「真實」、「純正」、「低干涉」、「純正」、「出自農場」等,才能減少挑釁意味。然而,「自然酒」卻是目前全球描述這類酒款使用最廣泛的辭彙。不知為何,即便有許多其他替代辭彙可用,各地人們都以「自然」一詞來形容這類健康成長、對環境友善以及較少人工干涉,且較能真實表現出產地風味的葡萄酒。正如皮蒙區Cascina degli Ulivi 酒莊自然葡萄酒農Stefano Bellotti 所言:「我並不喜歡『自然』一詞,但形勢比人強,你也沒辦法。就像即便你不喜歡『桌子』被稱為『桌子』,但你也不能因此叫它成『椅子』。」所以,只能繼續稱之為「自然酒」了。

自然酒源自孕育及保護生命的葡萄園,從葡萄樹、酒窖,進而到酒瓶內。

無論是否經過認證(或能被認證),自然酒確實存在市面上。這些酒最基本的條件是來自有機農耕的葡萄園,在釀造過程中沒有增加或移除任何東西,最多就是在裝瓶時加入微量的二氧化硫。這使其成為最貼近Google搜尋出的「葡萄酒」定義:經發酵的葡萄汁。

「採收葡萄而後發酵」或許聽起來相當簡單,一旦仔細探究便會發現,自然酒在其最為純淨的模式下,幾乎宛如奇蹟;因為這是唯有葡萄園、酒窖、酒瓶三者臻至完美平衡時,才可能達到的成果。


本文經授權節錄自:自然酒 Natural Wine: An Introduction to Organic and Biodynamic Wines Made Naturally

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